Manos artesanas del queso

Leire Ibarrola y Zuriñe Suárez están al frente de las queserías Izoria y Askibil desde hace décadas

17.12.2021 | 09:42
La quesería Izoria es referencia en elaborar Otzara gazta.

Son sabores únicos, creados a partir de productos de altísima calidad como la leche certificada de vaca, oveja y cabra con Eusko Label. Por ello, hace un año se impulsó el proyecto Euskal Gaztak para poner en valor los quesos Fraisoro, Otzara, Saroi, Latxa Urdina, Txuria y Auntzai que junto a los de la Denominación de Origen Idiazabal forman parte de un catálogo de gran nivel. La producción quesera requiere de mucha dedicación, apostar por un trabajo sin horario y con dependencia de las necesidades del rebaño.

Sin embargo, estas condiciones no son un obstáculo para Leire Ibarrola, de la quesería Izoria, y Zuriñe Suárez, de la quesería Askibil de Igorre. De hecho, ambas conocen a la perfección qué supone elaborar queso. "Soy la cuarta generación de Otzara Gazta", cuenta Ibarrola que recuerda como "hubo un momento en el que mi hermano y yo dejamos de trabajar fuera del caserío para hacerlo en casa. En una profesión tan arraigada en los ancestros como la nuestra, decidimos seguir". "Mi madre ya iba con mi abuela con un burro cargado con quesos entre hojas de berza al mercado de Orduña", recuerda la productora que pone en valor la tradición quesera: "En la etiqueta pone que es el queso secreto de la amama. Ponemos el alma en ello". En casa de Zuriñe Suárez la producción de queso era para consumo propio pero "empezamos mi marido y yo con 12 cabras chivitas que trajimos de Murcia. Al principio, vendíamos la leche y luego montamos la quesería para vender queso curado, el Auntzai. Y desde entonces han pasado 22 años".

Leire Ibarrola es la cuarta generación en la quesería Izoria, elaborando Otzara gazta

Tanto Zuriñe como Leire cuentan con una larga trayectoria en este sector y formar parte de Euskal Gaztak supone "cumplir unos parámetros que te piden y dar unas garantías de que esa leche es de cercanía y que está todo bien", según explica la productora de Askibil, que necesita entre 8-10 litros de leche para elaborar un queso curado y ha notado que el "sello Eusko Label llama la atención entre los clientes que compran con más tranquilidad. No es solo cumplir con lo que pide Sanidad, si no con bastante más". "Los técnicos vinieron a la quesería para ver cómo hacíamos el queso y se ha trasladado como norma para elabora el Otzara gazta", subraya Ibarrola.

El Auntzai gazta es la especialidad de la quesería Askibil. Foto: Zuriñe Suárez

Aunque en Izoria fabrican un queso con "receta secreta" sí que los ingredientes son conocidos. "Leche de ovejas latxa de nuestro rebaño, cuajo natural y sal de las Salinas de Añana. Es un queso con más de 100 años de historia y con la sal de Añana son 7.000 años de historia en un queso", resume la productora. Mientras en Izoria combinan el queso con la apicultura, en Askabil "como hemos ampliado rebaño intentamos solapar unos lotes de cabras con otros para no quedarnos sin leche", según Suárez que asegura que la "gente cada vez está más mentalizada en buscar el producto de cercanía".

La quesería Askibil de Igorre funciona desde hace 22 años con Zuriñe Suárez y su marido

Relevo


Zuriñe y Leire encarnan a la actual generación de queso Auntzai y Otzara y puede que esta tradición quesera no se quede solamente en ellas, si no que en el futuro tenga continuidad. "Tengo tres hijos y parece que a la pequeña le pica el gusanillo un poco pero nunca se sabe, todavía tiene 15 años", comenta Zuriñe Suárez quien invita a sus hijos a que "se formen" y después ya decidirán.

Un poco más claro parece que está el destino de Izoria. "La quinta generación puede que sean mis sobrinos que ya han metido las manos en la masa", dice Leire Ibarrola que destaca que "aquí lo viven de manera muy natural: los nacimiento, llevar a las ovejas al monte...". Una semilla que se siembra desde que son pequeños para que la continuidad de las queserías Izoria y Askabil esté garantizada.

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