EL CAPRICHO
Es un restaurante ubicado en un pueblito de León llamado Jiménez de Jamuz, en el que oficia José Gordón, el alma mater del establecimiento. El restaurante está en una antigua bodega, una cueva excavada donde las mesas se distribuyen en pequeños cubículos. En pocos años este asador ha dado un vuelco impresionante a su estética, con unas salas de impresionante altura y un ambiente abierto y a la vez acogedor.
Una de sus grandes características es que se trata del restaurante de Europa que más carne de buey vende junto a esa incorporación nueva de La Brasería de Cuéllar. El Capricho también vende vacas, que allá denominan de trabajo, y destaca por los embutidos. En concreto, por uno muy famoso: la cecina, que elaboran con contra o con babilla, así como el chorizo. Actualmente ha diversificado su negocio y vende online tan distintos como interesantes.
José Gordón basa sus teorías en la clara diferencia hormonal que existe entre el macho castrado y la hembra. Al final, lo que defiende es que cada animal es un mundo, y tiene razón. Además, trabaja con una pequeña curiosidad, y es que perfila las carnes maduradas. Las perfila y las deja limpias para que no se contaminen.
Cuenta con una cocina exigente que incluso ha dado un cambio de rumbo muy potente, en el que podemos ver toda la aureola que está cerca de la chuleta; por ejemplo, la cecina, la lengua curada y aliñada, las croquetas de buey, la morcilla de buey, el tartar, el tiradito de lomo bajo con tartar de almadraba, el roastbeef de aguja, el tuétano con una tosta de paprika y pomelo rosado, la sopa de ajo, el consomé o las alubias de La Bañeza, además de esa culinaria cercana donde ofrece ancas de rana, tortilla guisada o rabo estofado.
El Capricho trabaja con técnicas de vanguardia para ofrecer recetas tales como arroz con tendones y judías tiernas, pata y morro de escabeche asiático de tomarino con romanescu y naranja china, o tartar de cadera con anguila ahumada y curry rojo. Se trata de platos con los que José y su equipo se salen del lujo convencional y del exotismo, dentro de un restaurante que resulta cada vez más acogedor y que está comprometido con los productos de su tierra. Y también por supuesto, con la presentación de la chuleta, una estrella en esta casa, siempre con una preocupación permanente por atemperar y hacerlo bien.
Datos:
c/ Carrobierzo, 28, Jiménez de Jamuz (León)
987 66 42 24
CASA PENA
Casa Pena es un local de aldea (como lo llaman en Galicia) situado en el pueblo de Moeche (A Coruña), en la zona de Ferrol, que abrió sus puertas en el año 1939. Un establecimiento familiar de Laura Canosa y Francisco Moar, más conocido como Paco.
Él nos cuenta que han pasado tres generaciones y esa tienda de alimentación, carnicería, bar y pensión, además de casa de comidas que era, se ha convertido en "un refugio gastronómico" (así lo define). En 1994 se plantearon especializarse en vacuno mayor, a la contra un poco de lo que ocurre en Galicia, esa tierra de la ternera que tiene también grandísimas vacas.
Desde hace siglos, allí se hace una feria y un mercado de ganado al que acude gente de todas las zonas para ofrecer sus reses a la venta, e incluso les ofrecían vacas para cebarlas, algo que aprovechaba alguno para reservar una buena chuleta de Boy do Xoano, de Marela o de Louxa. Así comenzaron esa andadura con lo que ellos llaman vaca bella (no vieja), les llegó aquel lío de las vacas locas y luego -como suelen decir- el momento de "los hombres locos".
Llegaron a vender 27 lomos en diciembre de 2004 y a atender a 18.000 clientes en un año, todo esto en un establecimiento situado en un municipio de apenas 1.400 habitantes. Esa educación gastronómica que venían realizando les dio un poco de vida. Normalmente buscan reses con, al menos, siete años, y dejan madurar la carne un mínimo de tres semanas.
Normalmente recurren a animales nacidos, criados y sacrificados en Galicia, aunque también de Asturias, León, Cantabria y Norte de Portugal. Mayoritariamente, los animales son sacrificados en Bandeira, y cuando trabajan buey recurren a Cárnicas Lyo, por la maduración a la que llegan.
Las chuletas las elaboran con una técnica maravillosa en sartén, una especie de paellera de hierro fundido. Ellos quieren que la carne sepa a carne, y no a leña, ni a humo, ni a serrín ni a parrilla. Él defiende que es tan respetable su manera de hacerlas como otro tipo de técnicas (y la suya a mi personalmente me parece fantástica).
En su carta podemos encontrarnos con unos callos con garbanzos, mejillones en escabeche ligero, pulpo a feira con cachelos, empanada de zamburiñas, guiso de jibia, rape, caldeirada de escacho, costilla de vaca asada, chuletón de añojo frisón, rabillo de cadera de vaca, o chuletón de rubia gallega a la piedra. Productos todos ellos de proximidad y muy del aire de la tierra.
En Casa Pena elaboran una cocina de dejarse llevar, con la referencia familiar siempre presente y el rigor del oficio. Hoy, sin duda, en el mundo de la carne tienen una oferta absolutamente personal, exclusiva, en la que se hacen bien las cosas, sin historias preestablecidas. Sus creaciones han pasado a engrosar el patrimonio cultural de cómo elaborar la carne, con una técnica que yo definiría como magistral, porque permite alcanzar esa textura delicada, buscando ante todo y sobre todo el sabor.
Datos:
San Ramón de Moeche, s/n Moeche (A Coruña)
653 93 33 89
ALAMEDA
El restaurante Alameda abrió en 1988 en la plaza Azpilicueta de Fuenmayor (La Rioja), de la mano de dos personajes (dicho esto en el pleno sentido de la palabra) como Esther Álvarez y Tomás Fernández, una pareja que busca ese ansiado equilibrio entre la elegancia y el oficio. En la actualidad está considerado como uno de los grandes restaurantes españoles.
A su calidad intrínseca y su savoir faire les ayuda la ubicación en pleno centro neurálgico de La Rioja, rodeados al norte por la Rioja Alavesa y por bodegas emblemáticas. Es difícil describir este restaurante, pero quizás hablaría de lo que no tiene ningún tipo de discusión: el ejercicio de la búsqueda para lograr siempre lo mejor. Para ello, Tomás y Esther conocen a fondo su material y logran sacar el máximo de los productos que manejan. Aparte de eso, Esther muestra su elegancia en la cocina, tocando lo justo y haciendo que algo insignificante se vuelva extraordinario, cosa que además consigue de una manera sencilla. En este asador huyen de lo global, tienen una cocina casi autárquica, sin tecnificación, y han logrado algo difícil: que tanto ellos como sus clientes miren de cara al producto.
Cuando te sientas carta en mano tienes delante la escenificación de ese teatro de las parrillas, donde Tomás se desenvuelve cortando piezas y colocándolas al fuego. Allá ofrecen chuletillas de cordero, lechecillas de cabrito con pimiento riojano, legumbres, callos y morros, además de pescados como los taquitos de merluza a la romana o el mero a la parrilla (a una parrilla pegada a la carne en la que Tomás se desenvuelve con todos estos productos). Una casa para visitar.
Datos:
Plaza Félix Azpilicueta, 1, Fuenmayor (La Rioja)
941 45 00 44
LA TABERNA DE ELIA
La Taberna de Elia es un establecimiento situado en Pozuelo de Alarcón en el que oficia Aurelian Catalín, conocido con el sobrenombre de Cata. En cuanto llegas a su casa observas una cosa curiosa: una brasa bien cerrada para evitar aromas en la sala.
Cuando tenemos la carta en nuestras manos descubrimos que hay algo más que la tecnología al servicio de ese ingrediente llamado parrilla: productos sencillos en manos de un cocinero expresivo, entusiasta y confiado. Dando más calificativos, diría que apasionado e impetuoso en la defensa de su trabajo, siempre fundamentado en la coherencia.
En su carta hay mollejas, un rico carpaccio con virutas de foie, el famoso steak tartar de Elia o la hamburguesa de buey a la brasa con patatas fritas. También ofrecen diferentes cortes de carnes de vacuno, por ejemplo cortes deshuesados de Black Angus, chuletas de vaca raza Simmental de 4 a 5 años de edad, maduradas entre 40 y 50 días, o Wagyu. Yo me quedaría con la curiosa degustación de carnes de vacuno que proponen en la carta (para dos personas) con combinaciones de Black Angus, vaca vieja gallega y buey.
Esta es una cocina que huele en el plato, una cocina seria y con sentido de homenaje a la naturaleza, huyendo de costumbrismos con una culinaria abierta y mundana, y practicando aquello de que la cocina no pertenece a países y naciones, sino a la geografía y a la gente que vive en el entorno.
Datos:
Vía de las Dos Castillas, 23, Pozuelo de Alarcón (Madrid)
911 62 74 29
TERRABUEY Y LA BRASERÍA DE CUÉLLAR
Este es el último restaurante que se ha metido en la cabeza del pelotón del asado en la parrilla en España. Hoy, el restaurante La Brasería de Cuéllar forma parte del proyecto llamado TerraBuey, en el que ofrecen auténtica carne de buey "solo buey". La familia Guijarro está incrementando día sus cifras de ventas, y en este momento poseen más de un centenar de animales y, además, empiezan a sentirse respaldados.
La historia no arranca con el proyecto TerraBuey. Ellos poseían una finca en Zamora donde tenían mil vacas y sus chotos, y además engordaban 10.000 cochinos. Después decidieron comprar un lote de bueyes berrendos, que son con los que comenzaron este proyecto, y estuvieron durante unos años haciendo encierros con una veintena de bueyes y otra veintena de caballos.
En el año 2009 empezaron con este nuevo proyecto de nombre TerraBuey, una finca de doce hectáreas, y se hicieron con diferentes razas: berrendo, alistano, alpino, rubia gallega, frisón y barroso. Todos los animales son impresionantes, como lo es sobre todo el cebo. Allí podemos ver frisones inmensos, con dos metros a la cruz y bueyes rubios gallegos con problemas de medida para entrar en el cajón de pesaje, porque los animales se pesan para ver cómo va su crecimiento.
El hermano pequeño de la familia, Jorge, maneja la parte de asador de La Brasería de Cuéllar, un asador que llenará páginas dentro del mundo de la carne. Se trata de un lugar donde hoy se puede hacer una de las comidas más icónicas que existen alrededor de la chuleta de buey. Disponen de un Menú Degustación en cuya carta podemos ver una melange de los clásicos culinarios con una combinación de tradición y pensamiento innovador, ingenio y hospitalidad.
Cuando entramos en La Brasería de Cuéllar nos impresiona algo más: la mezcla de buen pensamiento para obtener culinariamente todo lo deseado, además de que es un restaurante nuevo en el que todas las carnes que se sirven son cien por cien de puro buey. En la carta nos encontramos con platos como el carpaccio de buey relleno de foie, la cecina de nuestros bueyes, dumpling frito relleno de rabo, huevos rotos trufados en texturas y galas de matanza, chuletón de buey, solomillo de buey a la brasa, carne de buey a la piedra (mínimo 2 personas), chuletillas de lechazo churro a la brasa o el pincho de lechazo churro a la brasa. Se termina con los postres, con una dulcería donde destacan unas perrunillas exquisitas hechas con grasa de buey. Una comida con equilibrio de sabor que desmitifica un poco la verdad del buey, porque son animales cebados cuya carne tiene un sabor extraordinario, además de ser un proyecto con mucho futuro.
Datos:
Calle Agustín de Daza, 8, Cuéllar (Segovia)
921 14 49 26
ASADOR ASKUA
El restaurante Askua está situado en Valencia. Se trata de un asador con historia desde 1994, cuando fue fundado por Ricardo Gadea, ex-jugador del Real Madrid, que buscaba poner en práctica la afición y el conocimiento gastronómico que tenía por aquel entonces. Para ello, marcó un punto de inflexión basado en la calidad de los géneros, situando a la chuleta de Luismi Garaizar en la punta de lanza, y a esta fidelidad al productor se le fueron añadiendo los pimientos del piquillo de La Catedral de Navarra, las kokotxas que compra en Donostia, los pulpitos de Cambrils, el jamón de Joselito, la cecina, la chistorra de Patxi Larrañaga (de Lasarte) o los tuétanos, entre otros productos exquisitos.
Tienen allá una cocina resolutiva, sencilla, de poco toque, en cierto modo parecida a la de Bittor Arginzoniz, porque cada vez maneja más materiales encima de la parrilla. En toda esta aventura le ayuda mucho su esposa Emma, y además hace unos pocos años abrió AskuaBarra en Madrid, situado muy cerca de las Cortes, donde sus hijos Jorge y Nacho Gadea llevan a la práctica el virtuosismo de producto de modo entendible.
AskuaBarra es un establecimiento en el que se practica la misma filosofía que en Askua: un local desenfadado, un poco en la onda de lo que hoy triunfa en el mundo gastronómico, donde podemos ver sencillez, expresividad y sutileza en todos los bocados que hacen en la casa, y donde tirando de despensa se mantienen ortodoxos al producto. Los hermanos hacen un tándem perfecto en cocina y en sala, con esa nueva forma que tienen los jóvenes de entender el sabor, pero siempre bajo la sombra del trabajo de Ricardo. Para mí es uno de los grandes asadores actuales.
Datos:
Carrer de Felip Maria Garín, 4, Valencia,
963 37 55 36
LA CASTILLERÍA DE VEJER
La Castillería, en Véjer de la Frontera, es un asador en toda regla. Está ubicado muy cerquita de la montaña, en el Pago de Santa Lucía, en un entorno maravilloso que merece la pena conocer. Porque este restaurante tiene muchas cosas curiosas, y una de ellas es el sitio donde se ubica, que resulta impresionante. Es como meterte en un oasis, que en verano nos da frescura y buena temperatura. En cuanto llegas respiras un aire diferente. Justo en la cocina, que es grande, dispone de algo digno de reseñar: una cámara donde aparecen todos los cortes de carnes. Allá vemos al patrón, Juan Valdés, rodeado por su equipo y dominando el oasis.
Nos encontramos allá con una carta curiosa separada en capítulos, como Con chispa, Sin fuego, Sopas y cremas, Juntos y revueltos y Del huerto. Hoy hablaremos del apartado de carnes, donde ofrecen tres tipos: ovino, porcino y vacuno, y nos centraremos en este último.
El vacuno es el emblema de la casa. Ofrecen reses de 8 a 12 meses, vacuno de 4 a 6 años y vacuno de 9 a 12 años. De atrás para delante, en el vacuno de 9 a 12 años hay lomo de vaca rubia a la parrilla. En vacuno de 4 a 6 años tienen el solomillo de vaca rubia de Galicia a la parrilla, el lomo de vaca retinta de La Janda a la parrilla, un lomo de vaca frisona a la parrilla, un lomo de macho castrado Angus de Irlanda y un lomo de vaca palurda leonesa a la parrilla. También venden lomos de ternera retinta, charra, avileña, e incluso elaboran platos con la culinaria de antes, como el solomillo de ternera avileña al queso de roquefort con brandy de Castilla La Mancha.
Está claro que La Castillería es un proyecto de carne. Como cuenta Juan Valdés, el establecimiento muestra e intenta apoyar a la ganadería, sobre todo la zonal. En este caso, la ganadería es extensiva y tradicional y pone en valor razas que están en peligro de extinción. Ellos hablan con naturalidad de la morucha, la retinta, la avileña o la tudanca. Además, hacen sus variaciones en el proceso de maduración, siempre con el objetivo de ofrecer un producto cárnico de lujo, un producto que merezca la pena, y vaya si lo consiguen.
Datos:
Sta. Lucía, s/n, Vejer de la Frontera (Cádiz)
956 45 14 97
