Urbitarte: una sidrería distinta y arriesgada

02.03.2020 | 10:03
Kupelas para el 'txotx' en la sidrería Urbitarte.

He aquí un sitio diferente, una sidrería que no solo hace sidra, sino que también investiga permanentemente. Un lugar donde la sidra no se bebe en vaso, sino en copa, donde se habla de monovarietales, donde se recoge la manzana directamente del árbol y donde hay auténtico respeto por una bebida tradicional que sigue en alza. Aunque ellos, a veces, no se lo terminen de creer.

Demetrio Terradillos, propietario de la sidrería Urbitarte de Ataun (Gizpuzkoa) es "un enamorado de la sidra". Lo dice su mujer, Ixiar Irastorza, la otra parte importante de la ecuación. Y es cierto. Valga una anécdota a título de ejemplo. Demetrio, al que la sidra le ocupa muchas horas, de trabajo y de pensar en esa pequeña unidad económica que es su instalación (están la sidrería, la vivienda, la bodega donde se elabora la bebida, y un terreno en el que hay animales y hasta un pequeño río que le da alegría), fue invitado el pasado mes de octubre a dar una ponencia en Sevilla, así que se desplazó desde su pueblo, Ataun (Gipuzkoa), aunque este tipo de saraos le hagan más bien poca gracia. Le dieron a elegir cómo hacerlo, y él escogió su coche particular. "Yo de mi sidra no me separo", decía, y eso que eran unas pocas botellas, para una demostración y poco más. Después, conquistó al respetable con su bebida, variada porque tiene muchas referencias en su catálogo, con su sencillez, y con esa sabiduría rural que tanto impresiona a los azotados por la supuesta modernidad.

La Sidrería Urbitarte nació en el año 1991 en un caserío ubicado en el barrio Ergoiena, en Ataun (el primero según se baja el puerto de Lizarrusti), como queda dicho de la mano de Demetrio Terradillos e Ixiar Irastorza. En aquél entonces contaban con cinco kupelas que se encontraban en lo que hoy es el comedor, y contaba con una capacidad para producir 16.000 litros. En 1993 adquirieron más depósitos y una nueva prensa, es decir, nuevo material para poder elaborar mejor la sidra al otro lado del puente de Ergoiena, al lado del Baserri Saarte Azpiko, hasta llegar a la producción de 150.000 botellas. 

En 2006 construyeron un pabellón enfrente de la propia sidrería, pegado al monte. Por último, en 2008 elaboraron por primera vez la sidra Saarte (hasta entonces solo se elaboraba la sidra Urbitarte), para después producir distintas variedades: sidra Urbitarte, Sidra Urbitarte D.O. (elaborada con 100% manzanas autóctonas, bajo la Denominación de Origen Euskal Sagardoa), sidra Saarte y la última, Jentilen Lurra. Esta última es toda una experiencia para iniciados y no tanto. Te la ponen en un vaso a ciegas, la pruebas y solo sabes que es algo que está riquísimo. Luego te dicen que es sidra y alucinas un poco, porque es como la sublimación de la sidra, una bebida sorprendente que merece la pena.

Un buen asador

De forma paralela, llevan en la parte de abajo de la casa un asador donde dan cenas todos los días, comidas sábados y domingos, y está abierto durante todo el año, periodo navideño aparte. Por tanto, en el establecimiento ensamblan los dos trabajos: el propio de la sidrería y el de la cocina, que también se divide en dos. Por un lado, con Ixiar en la planta superior elaborando platos distintos, y por otro, con Demetrio abajo, al lado de una parrilla preciosa donde preparan carnes, embutidos y pescados. 

Ellos elaboran una cocina en la que no se preocupan de cruzar corrientes. Demetrio e Ixiar son polifacéticos, y lo que han hecho es dignificar la cocina popular y convertirla en cotidiana, mejorando la propuesta culinaria con esa gran obsesión de estos últimos años de animar su trabajo con el compromiso del ánimo alimentario, siempre preocupándose por mejorar. Nadie pensaba que esta sidrería iba a tener tanta repercusión ?y menos estando allí, en Ataun? pero la verdad es que ellos lo han conseguido en silencio, poquito a poco con sus actividades, con su creatividad y con una puesta en escena como la vida misma. Esto no es hablar por hablar; no hay más que leer los muchos comentarios que dejan los clientes en las páginas especializadas de internet.

Luego está la otra faceta de la que nunca se habla en las sidrerías, que es la compañía y lo que hay dentro, con esa habladuría de que en una sidrería primero es la sidra y luego la chuleta. Además, piensan en alcanzar el placer, dando espacio a la ensalada y a ese quinto elemento importante que es la parrilla, la sencillez de las brasas, incluso dejando sitio también para el mundo del dulce. 

Este modo de cocinar (recientemente probamos un gallo guisado que estaba impresionante) también ofrece sorpresas gastronómicas, haciendo que el producto estacional imprima valor, por ejemplo como con las gibelurdiñas o las zizahoris, y ese otro algo tan importante en una sidrería, que no suele ser un establecimiento al uso donde comer e irse, sino que incluye ver pasar unas horas en compañía y en felicidad. 

Demetrio es un fan terrible de todo esto, y él e Ixiar han apostado por recuperar el trato familiar y cercano con el cliente y por ofrecer una cocina sincera, sin preocuparse de cuestiones míticas. Tienen una propuesta de mercado con guiños divertidos, con mesas sin mantel, con un servicio informal pero atento, educado y humilde, preocupándose de los productos y de la huerta, que también tienen al lado, de donde Ixiar se surte. 

Pese a su edad, joven para los estándares de hoy en día, son dos veteranos. Han convertido su casa en un lugar hasta donde los inapetentes engordan. Además, lo hacen con comodidad, porque hay muchas sidrerías donde tienes que llevar un zapato con suela gorda para que no se te queden los pies fríos. Sin embargo, en esta casa buscan acomodo en la temporada del invierno, una calma sin lujos, probando la cocina de raíz, la culinaria popular donde se nutren en inspiran, además de aconsejar a los que vienen. En esta casa todo se vive de modo paralelo: la sidrería, la cocina, la parrilla dentro de ella, y hasta un recoleto rincón en la planta superior donde tomar tranquilamente un café.

Y todo bajo una decoración rústica que incluye una vieja prensa de sidra y una pequeña colección de radios antiguas, a las que Demetrio es tan aficionado.

Demetrio e Ixiar practican el empirismo con una pasión desbordada. Ellos representan también lo que en otra división han hecho el resto de la alta cocina, que es observar y empaparse de la forma de trabajo y de sabiduría, es decir, aprender y también visitar para formarse, porque ellos piensan que la cocina está encadenada a muchos adjetivos, pero siempre con los pies en la tierra, buscando el nexo de los alimentos esenciales en la cultura, sobre todo en la cultura de la alimentación cotidiana. 

En la carta de esta casa vemos ensaladas con vegetales producidos en la huerta propia, como la ensalada templada de chipirones, las setas de temporada, croquetas, calamares o una crema de espárragos con huevo escalfado y virutas de jamón. 

Entre los pescados preparan cogote de merluza, besugo, txitxarro, rodaballo, rape, tacos de bacalao o kokotxas de bacalao, siempre en su punto. 

La reina de las carnes es la chuleta, por supuesto, pero también podemos encontrar costilla de ternera, un pollo de caserío en horno de leña, el gallo en salsa que probamos el otro día, o ese cordero latxo de los pastores que están cerca. 

Por último, en el apartado de postres preparan tartas de cuajada, tarta de queso, el volcán de chocolate con crema de naranja, el arroz con leche, el ataungoxo o la panacota con frutas. 

Las sidras

En 2008 sale al mercado una de las primeras apuestas serias y distintas de esta casa: la sidra Saarte, en la que Demetrio aplica un teorema que ya llevaba tiempo aplicándose en el mundo del vino. Toda la vida se ha hecho vino y toda la vida se ha hecho sidra, pero el vino tiene un punto de inflexión donde lo primero de lo que hay que darse cuenta es de la materia prima, la uva en este caso. En el caso concreto de Saarte, la importancia está en la manzana, que se recoge de una manera determinada. Estas ecuaciones de madurez ?no tener una hipermaduración? y de un estado de sanidad top, es lo que hace que hoy Urbitarte se haya convertido en una sidrería potente, rodeada de los montes del Goierri. 

Lo de Demetrio e Ixiar no es un tema vocacional, sino que nacieron para esto. Además, viven en primera persona toda la revolución del mundo sidrero, buscando su propio camino en base al trayecto vital que aprendieron en los primeros rudimentos de lo que era su oficio hasta hoy. 

Años después se exigen cada vez más y buscan la perfección con los conceptos antiguos de la serenidad y la sobriedad, incluso en lo rústico de la elegancia, pensando que la elegancia no solo está en el lino, en esa servilleta de 60x60, sino también en la utilización de todo lo que va a rodear a la sidra: por ejemplo, Demetrio fue el primer sidrero que empezó a trabajar con una copa (hace ya casi veinte años): la Shiraz de Riedel. Hay que recordar, ya entonces, las primeras copas Riedel que se utilizaban en las catas de sidrería, algo que hoy todavía a muchos sidreros les parece de risa, aunque es fundamental para saber apreciar el fondo y para tener más facilidades de saber interpretar una sidra extraordinaria. 

Además de la citada Saarte, elaboran desde antiguo la sidra Urbitarte, la Urbitarte D.O., y la citada y especialísima Jentilen Lurra. En esa sidrería sui generis situada entre dos aguas, como indica su nombre (Ur -Bi -tarte) se elaboran pues algunas de las sidras top de Euskal Herria, con el postín de lo rústico ensamblado en el paisaje humano y físico de ese rincón precioso que es Ataun, hasta convertir a este establecimiento en un destino gourmand. 

Los productos de la casa

Urbitarte. Es la sidra natural y tradicional del País Vasco. Se elabora con variedades moko, goikoetxe, txalaka, merabi, urtebi txiki, mantxoni, urtebi haundi y con algunas foráneas (de la Bretaña Francesa y de Normandía, principalmente, o con variedades gallegas tradicionales), pero generalmente se utilizan manzanas de la zona del Goiherri (Ataun, Amezketa, Beasain). Esta sidra se elabora mediante fermentación espontánea a temperaturas controladas en depósitos de acero inoxidable, sin añadirle sulfitos. 

Urbitarte D.O. Se elabora con distintas variedades de manzana, entre las que destacan moko, goikoetxe, txalaka, urtebi txiki, errezil o urtebi haundi, que son escogidas según un criterio de armonía entre su acidez y amargor. Se utilizan manzanas de las cercanías y tiene el amparo de la Denominación de Origen Euskal Sagardoa. En cuanto a sus características físico-químicas, la graduación alcohólica de esta bebida es superior al 6% en volumen, presenta una cantidad de polifenoles totales de 1,2 g/l (ácido tánico), una acidez total de 80 mmol/l y una acidez volátil inferior a 2 g/l (ácido acético). 

Saarte. Su propio nombre indica su contenido. Saarte es el resultado de la suma y la fusión de las palabras sagar (manzana) y artean (entre) o lo que es lo mismo, lo que se encuentra en el interior de este fruto, que es su esencia, esa que tanto nos gusta y que en este caso tiene un sabor y un aroma muy especiales. Tomando como referencia la terminología utilizada en el mundo del vino, Saarte es el resultado del coupage de varias manzanas autóctonas como la de Regil, la txalaka, la mozoloa, la txorisagarra y la mokote (esta última en menor cantidad), procedentes de manzanos del propio Demetrio y de terceros que crecen en Ataun y en otros pueblos de la comarca, como Lazkao y Olaberria. Aunque el proceso de elaboración en general es el mismo que el empleado para la sidra normal, Demetrio explica que la diferencia fundamental está en la recogida de la manzana. Él la efectúa a mano, cogiéndola directamente del árbol. Lo más habitual, en cambio, es recoger los frutos que caen al suelo tras el apaleo del árbol. Mediante este sistema, las manzanas se golpean, circunstancia que no ocurre con las empleadas por Demetrio para su Saarte, porque las recoge cuando están maduras y han llegado a un tamaño óptimo. Él explica, pues, que las cogieron a mano y las llevaron a casa, donde las lavaron y las pasaron por la prensa, tras lo cual se hizo una primera decantación del mosto resultante. Posteriormente, se llevaron a cabo la fermentación y la maloláctica normales. Durante este proceso, el mosto se enfrió hasta los 5º, manteniendo una fermentación lenta durante un mes. A continuación, se fue calentando poco a poco hasta alcanzar los 18º. Llegada esa temperatura, se dejó fermentar con tranquilidad, enfriándolo de nuevo hasta los 9º. La sidra fue trasegada en diciembre. En todo este proceso, la recogida manual sin que se golpeen las manzanas no es solo un hecho diferencial con otras sidras, sino que también es fundamental por la calidad que confieren a la bebida. Saarte salió al mercado en 2006, y es una sidra de la que se elaboraron 5.000 botellas. Se trata de una sidra crianza.

Jentilen Lurra. Tiene una ligera crianza en barrica de roble. Es monovarietal y se elabora con la variedad Narbarteko Gorria, por su peculiar aporte aromática y extraordinaria acidez (manzana originaria de Navarra). El proceso de elaboración consiste en una fermentación a temperaturas bajas en depósitos de acero inoxidable. Una vez que la sidra ha realizado las dos fermentaciones, se pasa a barrica de roble francés, donde permanece durante al menos tres meses. Posteriormente, pasa en botella un periodo de no menos de seis meses, sin añadirle sulfitos. Esta sidra es limpia en aspecto, con un aroma intenso y complejo en el que destacan notas de madera, zizas y minerales que le aportan interesantes matices. Sorprendente al paladar, destaca por su acidez, tiene mucho volumen y en boca es envolvente. Es ideal para tomar como aperitivo por su notable acidez y volumen, con semejanza a los vinos. En cuanto a sus características físico-químicas, la graduación alcohólica de esta bebida es superior al 6% en volumen, presenta una cantidad de polifenoles totales de 1,2 g/l (ácido tánico), una acidez total de 80 mmol/l y una acidez volátil inferior a 2 g/l (ácido acético).