Cien jóvenes talentos de futuro

26.02.2020 | 15:51
Los cien jóvenes talentos elegidos, posando en el exterior del Basque Culinary Center, en Donostia.

El Basque Culinary Center (BCC) celebró hace dos semanas el Foro de los Jóvenes Talentos más influyentes de la gastronomía, donde cien profesionales compartieron sus experiencias en dos jornadas. muchos tienen una gran relación con nuestra tierra, bien porque han nacido en ella, bien porque trabajan en empresas o entidades ubicadas aquí. El BCC había identificado a estos profesionales, todos ellos menores de 30 años y que suponen el futuro inmediato de la gastronomía, en representación del talento sectorial de toda la cadena de valor, personas destacadas por haber emprendido o innovado en sus respectivos campos o funciones, por haber recibido algún tipo de reconocimiento, o por estar desarrollando una carrera o un proyecto con proyección. estos son, por orden alfabético, los relacionados con el ámbito de distribución de esta revista, es decir, el conjunto de Euskal Herria. 

(De) Acha, Javier

Productor de espárragos / J de Acha (Nazar, Estella, Navarra)

Nazar, Tierra Estella (Navarra)

29 años. Productor

Nació hace 29 años en Nazar, un pequeño pueblo de Tierra Estella (Navarra), del que es alcalde, donde continúa residiendo en la actualidad y donde ha crecido y sigue "aprendiendo los secretos de la tierra". Cuenta que, desde niño, ha admirado y seguido los pasos de su padre y abuelos, "quienes con cariño me han ayudado a ser quien soy hoy en la profesión". Espárrago, oliva, trufa, trigo, colza, cebada y habas son los cultivos que marcan su calendario: siembra, plantación, abono, poda y cosecha. "Estar cerca del campo, ver crecer los frutos y tratar con mimo el producto es lo que llena mis días", dice. Al puesto de alcalde llegó llevado por "la ilusión por el producto local, el campo y la vida en el pueblo", con el ánimo de "visibilizar la calidad de vida y las posibilidades de trabajo en el ámbito rural y de luchar contra el despoblamiento".


Aniz, María

Copropietaria y jefa de cocina de Amonalola (Izarra, Álava)

Ochobi (Navarra)

24 años (abril 1995). Emprendedora

Tras cursar sus estudios de Bachillerato en Pamplona, estudió el Grado de Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center (BCC). "Desde pequeña, he disfrutado la gastronomía con mi familia, sobre todo, con mi abuela paterna", señala. Comenzó probando con pastelería, pero al llegar al BCC optó por la cocina salada. Realizó las prácticas en Álex Múgica (Pamplona), Pastelería Monplá (Valencia) y El Portal del Echaurren (Ezcaray). Durante los meses libres trabajó en diferentes restaurantes para mejorar sus técnicas de cocina y mantener la práctica. Finalmente, realizó su Trabajo Fin de Grado (TFG) en la Casa Doña Lola, en Izarra (Álava), lo que actualmente es el restaurante Amonalola.


Arburua, Julen

Quesero en Kortariko Infernuko Gaztak (Lekaroz, Valle de Baztan, Navarra)

Kortariko Borda (Lekaroz, Baztan, Navarra).

28 años (octubre 1991). Productor.

Pastor y quesero, desde pequeño tuvo claro que quería vivir y trabajar con los animales, tal y como llevan años haciendo y enseñándole sus padres, que vivían de vender leche de vaca y oveja a centrales lecheras. Tuvo claro que había que dar el paso hacia la elaboración del queso Idiazabal "si querían ser dueños de todo el proceso de elaboración, para no estar constantemente negociando el precio del litro de leche con las centrales". Con 18-19 años (años 2010-2011) realizó estudios de pastor en la Escuela de Pastores de Gomiztegi (Arantzazu-Oñati, en Gipuzkoa). Una vez finalizados, construyó la quesería Kortaria en 2013-2014, de modo que lo que hasta el momento había sido mayoritariamente una explotación bovina pasó a ser en mayor medida una explotación de ovejas de raza latxa, nuestra raza autóctona. Año a año ha aumentado su rebaño hasta las 400 cabezas, mientras que la producción de leche de vaca ha ido disminuyendo. Con la ayuda de su familia (padre, madre y su hermano Paulo), elabora queso de oveja Idiazabal (natural y ahumado) bajo el nombre Infernuko Gasna, así como queso de vaca tierno ocasionalmente. Ha ganado consecutivamente (2018 y 2019) el concurso de quesos Idiazabal de Ordizia, ha sido campeón de Navarra los últimos dos años, campeón de quesos de oveja curados de España en 2018 y campeón de Euskal Herria en 2019.


Azkue, Iñaki

Chef y propietario de Vaskito (Donostia)

Orio (Gipuzkoa)

26 años (marzo 1995). Emprendedor.

Graduado en la tercera promoción del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias del Basque Culinary Center, es chef y propietario de los restaurantes Vaskito en la Estación de Baqueira (La Borda del Vaskito) y Donostia. Amante de la gastronomía, con raíz y familia conservera y pescadora, decidió enfocar su cocina, sobre todo, hacia el pescado y el producto de máxima calidad. Después de pasar por las cocinas de Ángel León (Aponiente) y The Clove Club (Londres), ha trabajado en diferentes restaurantes del País Vasco enfocados en la parrilla, como Xixario o Elkano.


Baixas, Fran

I+D de Mugaritz (Rentería, Gipuzkoa)

Sant Joan Despí (Barcelona)

29 años (octubre 1990). I +D.

Ha crecido en una familia propietaria de restaurantes, por lo que desde pequeña su vínculo con la cocina ha sido muy estrecho. Atraída por la estética y el mundo visual, estudió Diseño Gráfico. Con los años decidió dar un giro a su vida para reencontrarse con su verdadera pasión: la gastronomía. Llegó a Mugaritz y cuenta que se enamoró de este no-restaurante "por su particular manera de entender la gastronomía y por su afán de mirar siempre un poco más allá de los límites". Después de pasar por la cocina, en la actualidad forma parte del equipo de I+D, donde tiene "la oportunidad de aplicar su multidisciplinaridad desde una perspectiva visual y creativa".


Barainca, Rebeca

Copropietaria y jefa de cocina de Galerna (Donostia)

Albacete

28 años (junio 1991). Emprendedora.

Nacida en Albacete, criada en Ciudad Real y afincada en San Sebastián desde los 17 años, Rebeca Barainca abrió Galerna en 2016, asociada con su pareja, Jorge Asenjo. Galerna tiene solo nueve mesas para un máximo de 24 comensales, "un lugar volcado con la esencia, el entorno, los vinos y el producto de cercanía". Así define la cocinera su negocio, que ha recibido varios reconocimientos como una Bib Gourmand de Guía Michelin, el Premio Más Gastronomía o la nominación como Cocineros Revelación en Madrid Fusión.


Berasategui, Ane

Responsable de Comunicación de Martín Berasategui (Lasarte, Gipuzkoa)

Donostia

29 años (junio 1990). Gestión y comunicación.

Estudió en el Colegio Alemán Deutsche Schule San Alberto Magno, y al finalizar Bachillerato se graduó en el Grado en Turismo por la Universidad de Deusto, en San Sebastián. Aunque cuenta que se crió "entre pucheros, cocinas y hosteleros", su vida laboral arrancó en 2013 en Barcelona, en la empresa hotelera catalana Condes Hotels, donde trabajó en los departamentos de eventos y comunicación. En 2015 "me involucré de lleno en mi negocio familiar como responsable de Comunicación" de Martín Berasategui, en Lasarte (tres estrellas Michelin).


Borrella, José Manuel

Jefe de Sala de Martín Berasategui

Cáceres

28 años (mayo 1991). Sala

Empezó su andadura en la gastronomía en el negocio familiar de sus padres a la edad de 12 años. Allí se metía detrás de la barra siempre que le dejaban. A los 14 empezó a dar servicios de boda con su padre en varios restaurantes de la ciudad. Al terminar la Enseñanza Secundaria comenzó a estudiar una FP de Restaurante y Bar en la Universidad Laboral de Cáceres, en 2009, donde le ofrecieron ir al restaurante de Martín Berasategui a realizar tres meses de prácticas. "Eso hice, pero nunca volví. Martín Berasategui y Oneka Arregui, su mujer y directora, me ofrecieron un puesto de trabajo como jefe de rango", recuerda. Poco a poco, fue ascendiendo hasta convertirse en el jefe de sala en 2013. 


Bross, Jordi

Jefe de cocina de Topa Sukalderia (San Sebastián) / IXO Grupo

Ciudad de México (México)

28 años (febrero 1991). Cocina.

Nacido en Ciudad de México, ha vivido en países como EUA, Panamá e Italia. Inicialmente estudió Economía y Astrofísica en Glendale College y UCLA (Los Angeles, California), y más adelante el Grado en Gastronomía y Artes culinarias en el Basque Culinary Center. Ha formado parte de la plantilla de restaurantes como Casa Solla (Poio, Galicia) y Osteria Francescana (Módena, Italia); ha contribuido a proyectos de investigación culinaria de la mano de Galapagos Foundation (Islas Galápagos, Ecuador); y trabajado como Responsable de I+D en Grupo Maito (Panamá), donde también fue director de la cocina de producción de su portento Café Unido. En la actualidad es jefe de cocina de Topa Sukalderia.

Cane, Francesca

Responsable de sala de Mugaritz (Rentería, Gipuzkoa)

Bra (Cuneo, Italia)

29 años. Sala.

Nacida en un pequeño pueblo en el norte de Italia, creció "rodeada del maravilloso paisaje que caracteriza las colinas y viñedos de Langhe (patrimonio de la Unesco)". Mientras estudiaba en la escuela secundaria del Liceo Classico comenzó a trabajar como camarera en una pequeña pizzería cerca de su casa. Poco a poco, su pasión por la gastronomía creció, y durante sus estudios en la Universidad de Turín de Ciencias de la Educación Social y Cultural continuó trabajando en el sector de la restauración, pasando desde pequeñas tabernas a restaurantes gourmet. Al terminar la universidad comenzó a trabajar en Locanda Fontanazza, con Mattia Martinelli, "un restaurante que cambió mi visión de la sala". En 2017 obtuvo el diploma AIS (Asociación Italiana de Sumilleres) y decidió salir de Italia en busca de nuevos horizontes profesionales y llegó al restaurante Amelia, en Donostia. En 2018, se unió al equipo de sala de Mugaritz. Un año después, asumió la responsabilidad de dirigir la sala, papel que mantiene hoy.


González, Teresa

Jefa de sala de Asador Sutan (Hondarribia, Gipuzkoa)

Donostia

26 años (julio 1993). Sala.

Procede de una familia hostelera, "conociendo y trabajado la profesión desde joven" (sus abuelos fundaron Astelena 1960 y su padre y su hermano Astelena 1997). Pese a que siempre quiso estudiar Medicina acabó graduándose en la primera promoción del Basque Culinary Center (Grado en Gastronomía y Artes Culinarias). Desde el principio dirigió su carrera hacia la rama de la sala y el servicio. Ha pasado por diferentes lugares en los últimos años "intentando empaparme de personas y establecimientos a los que admiraba por su servicio y gestión de personas": desde el restaurante familiar, hasta hoteles o restaurantes como Arzak, Aponiente o El Celler de Can Roca. "Siempre he intentado complementar mi formación en el mundo de la sala con áreas aplicables al servicio, sobre todo en torno al mundo del vino y, actualmente, en la gestión de eventos y protocolo", explica Teresa González, quien en la actualidad trabaja con la familia Txapartegi en Hondarribia, en el Asador Sutan, como jefa de sala, dando servicio de restaurante y organización de banquetes.


Gorrotxategui, Armintz

Comercial internacional y responsable de I+D en Rafa Gorrotxategui (Tolosa, Gipuzkoa)

Tolosa (Gipuzkoa)

23 años (septiembre 1996). Pastelería.

Entre 2015 y 2019 estudió el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias del Basque Culinary Center. Ha sido cocinero en siete restaurantes españoles de alta cocina. Además, ha trabajado en el área de I+D de la multinacional Mars Incorporated, con sede en Rotterdam, y ha sido chef comercial de Quescrem, la mayor empresa de queso crema de Galicia. En la actualidad es Comercial Internacional y responsable de I+D en Rafa Gorrotxategi, empresa de pastelería con sede en Tolosa que suma varias generaciones.


Gou, Ruth

Responsable del Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce del Basque Culinary Center (Donostia)

Palafrugell (Gerona)

26 años (octubre 1993). Pastelería.

Realizó sus estudios en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), donde fue galardonada como mejor alumna y mejor proyecto en 2016. Durante tres años trabajó en La Pastisseria (Barcelona) junto al campeón del mundo de pastelería, Josep Mª Rodríguez, donde tuvo la oportunidad de fortalecer sus conocimientos y técnicas en torno al mundo dulce. Durante un año estuvo viajando por todo el mundo realizando becas relacionadas siempre con el universo de la dulcería. Ha trabajado también como docente en la misma EPGB y actualmente es profesora y responsable del Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce del Basque Culinary Center. 



Intxausti, Iñaki

Productor de una explotación ecológica de hortalizas y ganado vacuno

Goierri (Gipuzkoa)

27 años. Productor.

Antes de ser productor había trabajado como ingeniero en organización industrial en dos empresas. Este joven baserritarra gestiona una pequeña explotación ecológica de producción de hortalizas y ganado vacuno. Lleva casi tres años con este proyecto y vende toda su producción en circuitos cortos: grupos de consumo, la feria semanal de Ordizia y dos restaurantes.


Irizar, Libe

CEO y Cofundadora de Join Up

Donostia

21 años. Startup.

Con 18 años decidió introducirse en la carrera de LEINN (Liderazgo, Emprendimiento e Innovación), ya que después de la experiencia obtenida en los estudios observó que "una carrera práctica era donde más iba aprender y poner en práctica mis habilidades para desarrollarme, tanto personal como profesionalmente". El primer año de carrera, junto con sus compañeros de equipo de la Universidad, decidió crear una asociación estudiantil llamada Roots, donde entre todos "desarrollaríamos diferentes proyectos de interés y utilizaríamos esta asociación como plataforma para emprender y a la vez aprender". Autodefinida como "emprendedora en equipo", asegura que "llevar a cabo el procedimiento de creación de esta pequeña empresa, tan jóvenes y con tan poca experiencia, ha hecho que los pasados cuatro años hayan merecido la pena". 


Lasa, Mikel

Isastegi (Tolosa, Gipuzkoa) 

Tolosa (Gipuzkoa)

26 años (octubre 1993). Productor de sidra (negocio familiar).

Con Joseba Lasa consolida la tercera generación de Sidrería Isastegi en Tolosa, su empresa familiar. Criados alrededor de la cultura de la sidra, "desde siempre hemos mostrado interés en un sector que ha ido evolucionando mucho estos años", cuenta Mikel Lasa. Tras haber acabado sus estudios (Físicas e Ingeniería), se dedica plenamente a esta bebida. "Nuestra mayor labor es la producción e innovación de la sidra natural tradicional, y dentro de nuestras inquietudes también está la elaboración de nuevos y diferentes productos con base de manzana", señala. A la vez, defienden mantener la tradición. Durante la época de txotx abren su bodega-restaurante, donde sirven el menú típico de sidrería y además se pueden catar sidras de la nueva cosecha directamente de los depósitos.


López, Andrés

Jefe de cocina en Mugaritz (Rentería, Gipuzkoa)

Cali (Colombia).

26 años (julio 1993). Cocina.

Nacido en Cali (Colombia), estudió en la Academia Cocina y Artes Verde Oliva en Bogotá, primero, y en Le Cordon Bleu en Lima, después. Durante su trayectoria, ha trabajado en Colombia, Perú, Suecia y EEUU, y ha conocido cocinas como las de Harry Sasson, Favïken, Blue Hill, Per Se o Eleven Madison Park. Actualmente, es jefe de cocina de Mugaritz junto con Ignacio Zuzulich.


Maiztegui, Aitor

Coordinador de sala con responsabilidad en sumillería de Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia)

Bilbao

30 años (octubre 1989). Sala y sumillería.

En 2009, con 19 años, empezó a trabajar en Londres en varios restaurantes con la idea inicial de aprender inglés. A su regreso pasó por Txoko Getaria y La Cuchara de San Telmo (San Sebastián). En 2015 realizó el Máster en Sumilleria y Enomarketing en el Basque Culinary Center, mientras trabajaba en Akelarre como camarero. Realizó las prácticas del Máster en Lavinia (Madrid), donde le surgió la oportunidad de realizar el Curso de Sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid y, a la vez, trabajar en Kabuki Wellington como segundo sumiller. Tras dos años en Kabuki entró como segundo sumiller en Santceloni (Madrid), y mientras obtuvo el título WSet nivel 3 (Wine Spirit Education Trust). Después, Eneko Atxa le contrató para dirigir sala y bodega de Eneko Bilbao. Un año y medio después, pasó a Azurmendi (tres estrellas Michelin), donde dirige la sala con Charlotte Potteaux.


Manterola, Koldo

Cocinero en Elkano (Getaria, Gipuzkoa)

Aia (Gipuzkoa)

24 años (julio 1995). Cocina.

Ha vivido siempre en un caserío de Aia y a los 15 años comenzó a trabajar en Elkano, donde su madre ya había trabajado con anterioridad. "Fue ella la que me presento a mi actual jefe [Aitor Arregui] y a su padre ya fallecido [Pedro Arregui]", recuerda Koldo Manterola, a quien con el paso del tiempo le empezó a gustar la idea de vivir de la cocina. Con 18 años decidió cursar el Grado de Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center. "He trabajado desde los 15 años casi al completo en Elkano, compaginando siempre el trabajo con los estudios. Soy el que se encarga de los pescados en el restaurante", explica.


Martínez del Prado, Ana

Jefa de sala de Topa Sukalderia (San Sebastián) / IXO Grupo

Aldeanueva de Ebro (La Rioja)

28 años (diciembre 1991). Sala.

Estudió Hostelería y Turismo en Santo Domingo de La Calzada (La Rioja), especializándose en cocina primero y en sala después. Comenzó su trayectoria profesional en diferentes salas de La Rioja y Girona. En 2015 se incorporó a IXO Grupo, formando parte del equipo de sala de Mugaritz durante dos años y "aprendiendo valores como la excelencia y el trabajo en equipo". En 2017, con la apertura de Topa Sukalderia, pasó a formar parte del equipo de sala de este restaurante con el objetivo de "trasladar el conocimiento de Mugaritz a este nuevo proyecto". En la actualidad lidera el equipo de sala de Topa.


Murúa, Iñaki

Copropietario y jefe de cocina de Íkaro (Logroño)

Laguardia (Álava)

30 años (mayo 1989). Cocina.

Lleva diez años dedicado a la cocina. Estudió Gastronomía en la escuela de cocina de Santo Domingo de la Calzada (La Rioja). Tras realizar varios stages en restaurantes de prestigio decidió realizar el Máster en Cocina, Técnica y Producto en el Basque Culinary Center. "Fue un antes y un después. En lo personal conocí a mi pareja, mi socia y mi mitad de vida, Carolina Sánchez. Y en lo profesional, aquello me cambió la forma de ver la gastronomía", cuenta. Finalizado el máster y después de trabajar en varios lugares, decidieron abrir Íkaro, "nuestro sueño, un pequeño restaurante de alta cocina ubicado en el centro de Logroño, donde desarrollamos una gastronomía personal, basada en nuestras culturas, orígenes y vivencias". En 2018, recibieron una estrella Michelin, "algo que nunca hubiésemos imaginado".


(Del) Noval, Blanca

Responsable de BCulinary Lab (Donostia)

Sevilla

25 años (junio 1994). Ciencia.

Realizó sus estudios universitarios en el Basque Culinary Center (Grado de Gastronomía y Artes Culinarias), trabajando en diferentes restaurantes como In de Wulf (Bélgica) y Central (Perú). Su trabajo final de carrera se centró en la revalorización cultural de comunidades andinas con el centro de investigación Mater Iniciativa (Perú). Actualmente lidera BCulinary Lab, "una cocina/laboratorio que se centra en la innovación y la creatividad impulsada por técnicas y productos como la fermentación y las plantas silvestres, tomando la sostenibilidad como valor principal de cada investigación y desarrollo", dice. Ha publicado el Manual de Descartes, sobre la revalorización de productos descartados en la cocina. Actualmente trabaja en un libro sobre el valor gastronómico de las plantas silvestres de la Península Ibérica. 


Pérez, Ruth

Segunda de cocina de Elkano (Getaria, Gipuzkoa)

Calahorra (La Rioja).

30 años (julio 1989). Cocina.

Con 17 años comenzó los estudios en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo. Continuó su formación en la Escuela de Luis Irizar, en Donostia, y durante dos años realizó prácticas en Arzak, Zuberoa, Akelarre, Bernardo, Gambara y LaFábrika, finalizando el curso en Elkano, donde se quedó durante nueve meses. Luego empezó un stage en Mugaritz que se alargó hasta el periodo de I+D, tras el que se marchó al Health House Hotel Las Dunas de Estepona (gestionado por el equipo de Mugaritz), como jefa de partida. Prosiguió su andadura como responsable de Pastelería en el restaurante Sant Pau, en San Pol de Mar. En 2015 regresó a Elkano, donde trabaja en la actualidad.

Potteaux, Charlotte Mathi

Coordinadora de sala de Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia)

Villeneuve d'Ascq (Francia)

25 años (enero 1995). Sala.

Desde pequeña vivió la hostelería como parte de su día a día. "Mis padres regentaban restaurantes con afán de mejora y se encargaban del trato al cliente. Eso influyó mucho a la hora de elegir mi camino entre las diferentes opciones que tenía", cuenta esta joven, que acabó estudiando en la Escuela Vatel y aprendiendo sobre "cómo gestionar y conocer la hostelería en todos sus sectores, haciendo mayor hincapié en el trato con las personas, en escucharlas, en entenderlas". Lleva tres años dirigiendo la sala de Azurmendi (tres estrellas Michelin), "una de las mejores casas que he conocido nunca", concluye.


Rivero, Javi

Copropietario y jefe de cocina de AMA Taberna (Tolosa, Gipuzkoa)

Villabona (Gipuzkoa)

29 años (enero 1991). Cocina.

Tras cursar estudios de Ingeniería de sonido realizó el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias (segunda promoción). Realizó prácticas en Elkano en 1º del Grado y se quedó trabajando hasta finales de 3º. Mientras, comenzó prácticas en Ameztoi Anaiak, empresa de quinta gama en Zestoa, donde realizó su Trabajo Fin de Grado y se quedó trabajando hasta 2018. Participó en la apertura de AMA, una taberna de doce metros cuadrados en Tolosa donde defiende la trazabilidad del producto llegado de sus productores de confianza. En 2019, AMA Taberna fue reconocida con el premio a la mejor barra de pinchos, mientras en paralelo le otorgaban un reconocimiento al impulso, utilización y promoción del euskera. En la actualidad, trabajan en su segundo proyecto en Tolosa, Magala, "restaurante con la misma filosofía que AMA Taberna en cuanto a producto, personas y entorno".


Saldias, Igone

Cofundadora de Soronea Baserria Productos ecológicos (Tolosa, Gipuzkoa)

Berrobi (Gipuzkoa)

30 años (junio 1989). Productora.

Estudió Derecho y se especializó realizando distintos masters en Derecho Ambiental y Soberanía Alimentaria. "Después de haber terminado los estudios no me gustó la idea de trabajar como abogada y decidí emprender junto con mi hermana en el negocio familiar", explica. Su familia es dueña de un caserío en el que producen en ecológico y de una tienda de productos ecológicos en Tolosa desde hace 17 años. Su papel consistió en modernizarlo y en incorporarse al campo para "aumentar la producción, hacer una cocina con los correspondientes permisos sanitarios y preparar conservas, patés o hamburguesas vegetales, potenciando nuestra propia marca de productos ecológicos y de cercanía". Además, están preparando una tienda online.


Unsain, Josu

Responsable de RRHH / Administración de Martín Berasategui (Lasarte, Gipuzkoa)

Tolosa (Gipuzkoa)

29 años (marzo 1990). Gestión.

Licenciado en Administración y Dirección de Empresas por la Universidad del País Vasco en Donostia, su primer contacto con el mundo profesional fue realizando varias prácticas en diferentes empresas: primero, en banca, después en una asesoría y terminando en una empresa del sector de trenes. "Sin planificarlo ni esperarlo", llegó al mundo de la gastronomía hace cinco años. Es responsable de la Administración y Recursos Humanos en el restaurante Martín Berasategui (tres estrellas Michelin). "Gestionar el capital humano es un aprendizaje constante, y hoy puedo decir que me gusta mucho mi trabajo", señala.


Urzaiz, Andrea

Responsable de Marketing y Calidad en Aceite Artajo (Fontellas, Navarra)

Ribaforada (Navarra)

30 años (julio 1989). Productora.

Estudió Ingeniería Agrónoma en la Universidad Pública de Navarra y trabaja en la empresa de su familia, Aceite Artajo, desde 2012, cuando finalizó sus estudios. En esta compañía ha ido profundizando en la producción y la elaboración, a la vez que formándose en la Universidad de Córdoba como experta en Elaiotecnia (elaboración de aceite), "siempre con el objetivo de mejorar la calidad en la extracción". En la actualidad se encarga del marketing y de la calidad, "trabajando por obtener el mejor aceite de oliva virgen extra".

Zubelzu, Imanol

Desarrollo empresarial en el Basque Culinary Center (Donostia)

Tolosa (Gipuzkoa)

25 años (noviembre 1994). Gestión.

Graduado en Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center, comenzó su carrera profesional como profesor gastronómico en el departamento del Basque Culinary Center Club. Actualmente desarrolla y coordina proyectos gastronómicos asociados a la cultura gastronómica vasca, en colaboración con los principales cocineros y productores del País Vasco. Durante su trayectoria ha participado en la startup Batean, dirigida a la formación gastronómica, y en proyectos asociados a la divulgación y trasmisión de la gastronomía local como Pagotxa, plataforma creada para el fomento del conocimiento culinario entre jóvenes, o proyectos formativos para los más pequeños como Master Chef Junior. Fue coordinador del Congreso Internacional Haragi, encuentro dirigido a profesionales del sector de la carne y la brasa, y presidente de la asociación de la alubia de Tolosa, siempre en contacto con el primer sector, conocedor y entendedor del mundo rural, "lo que ha fomentado mi deseo de trabajar la gastronomía con una visión global e inclusiva", explica. Se declara un firme defensor de la identidad de la gastronomía vasca.


Zuzulich, Ignacio

Jefe de cocina de Mugaritz (Rentería, Gipuzkoa)

Alta Gracia, Córdoba (Argentina).

25 años (junio 1994). Cocina.

Comenzó a trabajar en el restaurante familiar Herencia, en su ciudad natal. Compaginó su trabajo con sus estudios en la Escuela de Cocina Alquimia, en la misma localidad. Durante su trayectoria, ha pasado por las cocinas de Michel Bras y Rafael Costa (Lasai, en Brasil). Es en este último restaurante donde Rafael Costa, su propietario, le habla de su paso por Mugaritz y, atraído por su testimonio, decidió en 2016 descubrir en primera persona "qué significa ser parte del equipo de Mugaritz". Al terminar sus prácticas en la cocina de Andoni Luis Aduriz se incorporó como responsable de partida en el equipo de cocina, y posteriormente como jefe de cocina, puesto que asume en la actualidad junto con Andrés López.