Embajadores de una restauración sostenible

Diego Guerrero participa, junto a Josean Alija, en ‘Wake Up World Chef Series’

11.02.2020 | 06:18
El chef gasteiztarra Diego Guerrero.

San Francisco - Bajo la premisa de que la elegancia y el lujo de la alta cocina no pueden permanecer ajenas a los esfuerzos globales de avanzar hacia un mundo más sostenible, dos chefs de prestigio con raíces vascas han volado hasta EEUU para ejercer de "evangelizadores". El gasteiztarra Diego Guerrero (del DSTAgE, en Madrid) y Josean Alija (Nerua, en Bilbao) fueron la semana pasada los invitados de la cocinera Dominique Crenn en su restaurante de tres estrellas Michelin Atelier Crenn de San Francisco, donde despertaron pasiones con un menú respetuoso con el medioambiente y elaborado únicamente a partir de vegetales y pescados.

"La carne tiene muchas limitaciones desde el punto de vista creativo. A mí me gusta vincularme al terruño para poder extraer las cosas que voy a cocinar", explica a Efe Alija, quien alabó la "libertad" que le da cocinar con pescados, mariscos y, sobre todo, productos de la huerta, además de los beneficios que ello tiene para el comensal. "¿Cómo te encuentras después de comer algo? Te comes una ensalada o una sopa y te sientes bien. En cambio, te comes una chuleta y el discurso puede cambiar. Los cocineros tenemos que aprender a cocinar para que nuestros clientes, tras comer, se sientan bien y puedan seguir haciendo su vida", apunta el chef de Nerua.

La iniciativa del Atelier Crenn -considerado uno de los mejores 50 restaurantes del mundo en la actualidad- lleva por nombre Wake Up World Chef Series (Series culinarias Despierta mundo) y a estos dos cocineros, que fueron quienes la inauguraron, les seguirán otros reconocidos chefs de todo el mundo que pasarán por el local de San Francisco en los próximos meses. "Este es un tema que nos involucra a todos y nuestro sector (los restauradores) cada vez tiene más consciencia acerca de ello", dice Guerrero, quien cita como ejemplos de prácticas sostenibles en la cocina reducir o erradicar el uso de plástico, aprovechar al máximo todos los productos, limitar el consumo de carne y reciclar.

"En DSTAgE hemos construido un expositor de pescado, pero en él lo que figura son las espinas del pescado. La idea es explicarle al cliente cómo logramos el máximo aprovechamiento", señala. A partir de esas partes del pescado que no se suelen aprovechar como las escamas, los ojos o las carnes cercanas a la cabeza, los cocineros del restaurante madrileño elaboran tres snacks creativos, con sabor y que buscan sorprender.

Junto a la anfitriona Crenn, Guerrero y Alija se repartieron el menú y cada uno elaboró una variedad de platos, que en el caso de Guerrero incluyó uno con atún e hígado de rape, este último un producto a su juicio "muy aprovechable y que quizás en España no se usa demasiado". Además, también "educaron" al público estadounidense en la gastronomía española con una rosa de pimiento de piquillo, una vieira cocida durante muchas horas -a la que se dieron dos texturas diferentes a la fibra y se hizo una reducción de salsa con el caldo-, y con una pantxineta en la que el hojaldre era de zanahoria morada.

Por su parte, Alija deleitó a los clientes habituales del restaurante de Crenn y a otros que se acercaron para la ocasión con una "tortilla de ostra": sabayón de huevo con una base de caldo de merluza al que se introducen ostras y se come con un crocante para lograr la mezcla perfecta entre el mar y la granja. Entre los otros platos del cocinero del restaurante del museo Guggenheim se incluyeron una quisquilla con erizo de mar integrados en un caldo de maíz txakinarto, traído expresamente desde el País Vasco, y una chalota tratada con mantequilla noisette con alcaparras y caviar.

Los dos chefs españoles dieron así el pistoletazo de salida a las Wake Up World Chef Series, con lleno absoluto del restaurante y a un precio de 450 dólares (unos 410 euros) el cubierto (sin incluir el vino). - Efe