irun - No es fácil concertar un encuentro con Raúl Pérez, que se pasa el año viajando de aquí para allá, supervisando los proyectos de vinos en los que colabora, no sólo en España, sino incluso en países como Portugal o Sudáfrica. Este viernes, estuvo de visita en la Vinoteca Mendibil de Irun, de camino a Mont de Marsan, en Francia, donde ofrecía este fin de semana una cata de vinos de su creación a un grupo de buenos clientes de esta tienda irundarra.
¿Cómo lleva eso de ser considerado por la crítica como el mejor enólogo del mundo?
-No es algo que uno lleve en la cabeza, porque aquello fue cosa de un año concreto, en el que me otorgaron esa distinción. Lo que hacemos es trabajar mucho, volcarnos a fondo en cada proyecto, en cada vino. Para mí, es más importante que uno de nuestros vinos obtenga esas calificaciones de 95, 96 o 97 puntos sobre cien en las críticas. Creo que ir logrando que algunos de nuestros vinos tengan buenas puntuaciones, año a año, es más importante y nos da mucho más cartel que el hecho de tener esa distinción de mejor enólogo del mundo. ¿Porque además, qué es eso y cómo se mide? Creo que los proyectos, cada vino en el que ponemos todo nuestro corazón y nuestro saber, son mejor medida de lo que estamos haciendo.
Habla usted en plural sobre su trabajo. ¿Qué importancia tiene el equipo en su trabajo?
-El equipo es algo fundamental a la hora de elaborar un vino, como en muchas otras facetas de la vida. Todas las personas que están involucradas en la creación de un vino son importantes, desde el que limpia las barricas, hasta el que controla la maduración y el que recoge la uva, todas y cada una. Hacer un vino y hacerlo bien requiere del cariño y el compromiso de todas las personas involucradas. Por eso me rodeo de gente a la que trato de inculcar la misma pasión con la que me dedico a esto. Hay que tener un equipo y éste debe estar motivado y comprometido. Los vinos en los que trabajo nunca serían lo que son sin toda esa gente. Entre otras muchas razones, por un motivo también muy simple: No puedo estar siempre en cada lugar. Viajo mucho a lo largo del año, voy y vengo, pero sin esa gente involucrada detrás, viviendo el día a día, no podría hacer nada.
De la bodega familiar, en su Bierzo natal, ha ido usted dando saltos a otras zonas y denominaciones. Ribeira Sacra, Rías Baixas, Asturias, Cantabria, Madrid, Portugal o hasta Sudáfrica. Con la fama que precede a sus vinos, ofertas no le han de faltar. ¿Cómo elige esos proyectos en los que asesora a bodegas de uno u otro lugar?
-Lo primero, son las personas. Es decir, si una bodega quiere que hagamos un vino con ellos, nos sentamos, hablamos de lo que tienen y de lo que quieren, yo les cuento cómo trabajo... Y si hay sintonía, si veo que tenemos esa conexión personal y que están dispuestos a hacer equipo y a dejarse asesorar, es un primer paso. Luego, también elijo en función del potencial. Me gusta trabajar en zonas o denominaciones que son emergentes o que todavía tienen un camino por recorrer. Se trata de poder diferenciarse. A mí, me costaría mucho más hacer un vino en Ribera del Duero, que lo podría hacer, pero hay tantos que diferenciarse es mucho más complicado.
¿Hubiera sido más fácil quedarse en el Bierzo y seguir con los vinos de la bodega familiar y sus viñedos, que ya le eran conocidos, no?
-Seguramente, sí. Pero supongo que este camino que hemos hecho es también fruto de las ganas de experimentar y de la audacia de juventud, porque me lancé a proyectos fuera del Bierzo con 22-24 años de edad. Eso sí, empecé siguiendo el rastro de la uva mencía, que era la que teníamos en nuestra casa. Y llegué con ella a Ribeira Sacra, y luego a Tierra de León, a Asturias, a Cantabria.... Y de ahí, aprendiendo, acertando y errando también en ocasiones, uno va conociendo e interesándose por otras variedades y otras zonas. Pero es que una misma uva, en distintos lugares y con distintas climatologías, puede dar lugar a vinos muy diferentes y con muchísimos matices. A mí me gusta trabajar así, haciendo cosas nuevas y diferentes, o dando una evolución a lo que otros venían haciendo.
¿Cómo ve los movimientos que se están dando, con grandes bodegas de las denominaciones más prestigiosas, como Rioja o Ribera del Duero, que van saltando a otras zonas y elaborando allí sus vinos?
-Se trata, en muchos casos, de movimientos que obedecen al mercado y a la expansión internacional de los vinos españoles. Es decir, una bodega de Rioja que tiene distribuidores en Estados Unidos o Asia, que empiezan a demandar también vinos de otras zonas. Y ahí, llega esa misma bodega de La Rioja y hace un vino en Ribera, otro en Rias Baixas, y así, zona a zona. Digamos que de esa forma, satisfacen la demanda que tienen sus propios distribuidores. No tengo nada en contra de ello, me parece de pura lógica comercial, pero no suele ser el tipo de proyecto en el que suelo involucrarme. Nosotros trabajamos vinos más pequeños, de producciones bastante limitadas, buscando matices y diferencias, que pueden variar incluso de cosecha a cosecha. Lo fácil, entre comillas, es coger una añada de gran producción, que en realidad te está dando veinte vinos diferentes y mezclándolos, acabar sacando solo tres, siendo incluso muy buenos, por qué no.
¿Qué opinión tienen del txakoli? ¿Le han ofrecido alguna vez trabajar en uno? ¿Le gustaría?
-Son vinos muy interesantes. Hoy veníamos por la carretera y he visto unos viñedos espectaculares. Puede ser un estilo de vino que se adapte a mi forma de trabajar, porque trabajamos mucho con la acidez en los vinos. Y zonas como Cantabria, Euskadi o Asturias se adaptan a nuestro estilo. Me atraería la idea de trabajar en un txakoli, pero la verdad es que nunca me lo han ofrecido. He probado algún txakoli de Ana Martín, una compañera enóloga, que me ha sabido como un Borgoña, me lo colaron. Hay gente haciendo las cosas muy bien.
