“La comida de verdad era la de nuestras abuelas”

-La composición nutricional ha sido puesta en jaque por los nutricionistas desde hace tiempo. Lo que ocurre es que más recientemente la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha advertido de los riesgos que se asumen a la hora de producir determinados aceites vegetales, entre ellos el de palma. Para su obtención se superan determinadas temperaturas críticas que dan en la generación de compuestos con cierto potencial cancerígeno. A la naturaleza nutricional del aceite de palma, especialmente rica en ácidos grasos saturados que no son especialmente adecuados, se le suma que en su obtención se generen sustancias que incrementan el riesgo de cáncer. No digo que sean cancerígenos, sino que aumenta el riesgo de padecer esta patología.

Este problema se solucionaría comiendo lo que nuestras abuelas identificaban como comida.

-Efectivamente esa es la solución. El aceite de palma lo encontramos casi exclusivamente en alimentos procesados o ultraprocesados. Sirve para “afear” el valor nutricional de esa gama de productos. Aparte de otros como la sal, los azúcares simples, así como la escasez de vitaminas, minerales, fibra etc. Es decir, el problema no es el aceite de palma considerado de forma aislada. Usando una analogía, el problema no sería una de las balas que podamos encontrar en una caja de balas sino que estamos ante una caja de balas. El producto tiene unas pésimas características por la suma de su valor nutricional.

Vamos al súper y llenamos el carro de productos superfluos que no aportan nada nutricionalmente.

-Según reza en el Libro Blanco de la Nutrición en España, nuestras abuelas se apañaban con un catálogo de alimentos de cerca de un centenar de productos. Sin embargo, a día de hoy, el consumidor se enfrenta a más de 30.000. Bien es cierto que desde el tiempo de nuestras abuelas, ha entrado el kiwi u otros productos sin transformar. Pero son esos 29.900 de más los que suelen tener un peor perfil nutricional.

Y todo porque nuestro patrón de alimentación es malo. Usted ha dicho que se está Mcdonalizando.

-Y cocacolonizando. Ya se han publicado artículos científicos usando esta clase de terminología. El problema no es que se coman hamburguesas o se tomen refrescos. La mayor perversidad en este terreno es hacernos creer que la comida sabe mejor si se toma con el famoso refresco de cola. En algunos sitios, el agua ha desaparecido de las mesas y se nos invita a comer unos espaguetis o, si cae la breva, una menestra delante del consabido refresco.

Ahí entramos en el caballo de batalla de las bebidas azucaradas.

-Es que la situación de la industria alimentaria es especialmente apocalíptica de cara al consumidor. Que la industria mejore el perfil nutricional de unas galletas, de unos cereales, o de unos refrescos no dejará de ser algo así como poner un ambientador a un cubo de basura. El cubo de basura va a seguir siendo lo que es. Sobre todo cuando su uso desplaza a otros productos en los que no hay nada que mejorar, la comida “de verdad”, que era la de nuestras abuelas.

¿A cuáles se refiere?

-Es que ya tenemos productos óptimos sin nada que mejorar que se llaman rodaballo, que se llaman cinta de lomo, que se llama brócoli, plátano, remolacha etc... Que tú tengas un mal producto y trates de mejorarlo, eso no lo convierte en bueno. Eso sería como un cubo de basura repintado por fuera.

Hay alimentos portadores de grasas saturadas que son buenos, alimentos con grasas saturadas malos... Es complicado para un consumidor profano.

-Por eso debemos evitar el absurdo concepto de basarnos en nutrientes aislados y usar guías y recomendaciones basadas en alimentos, no en nutrientes. Sería preciso evitar mensajes como no debes comer grasas saturadas, hay que tomar más hierro, mete más vitamina C, ácido fólico... Hay que alejarse de los nutrientes aislados y basarse en el alimento. Esto es fácil basando nuestra alimentación en productos de mercado, no de supermercado.

Algunos dicen de ustedes, los nutricionistas, que son un poco talibanes de la alimentación.

-Se dice fundamentalistas.

Que quieren basar la comida solo en frutas, verduras y semillas.

-Creo que semillas prácticamente no he probado.

¿Ha tomado cúrcuma o espelta...?

-La cúrcuma la he podido usar puntualmente en algún aderezo, cuando hago curry. La espelta no la he probado aun, ni tengo especial intención. A los que nos tachan de fundamentalistas, he de decirles que nosotros ejercemos una labor similar a la de los francotiradores a la hora de destapar determinadas realidades de la industria. Pero jamás por muy buenos francotiradores que seamos o muy fundamentalistas que nos llamen, podremos hacer frente a una caballería armada con tanques, helicópteros y bombas.

Un francotirador lo tiene difícil para ganar a la caballería.

-Es que son ellos los que cuentan con una infinidad de recursos para trasladar a sus productos una imagen especialmente beatífica, cierta industria alimentaria nos hace pasar sus productos como buenos cuando son lo peor de lo peor en su género. Y esto es una constante contra la que es muy difícil ganar.

¿Y qué les contesta a esos que dicen que comer bien es caro y comer mal es barato?

-Algo de eso hay. Basar tu alimentación en función de productos frescos y de temporada es ligeramente más caro que hacerlo a través de comida procesada. Pero no es tan caro como habitualmente se nos hace creer si se conoce, como hacían nuestras abuelas, el mercado. Sería preciso recurrir a los alimentos de temporada que son más económicos. Sin que se nos ocurra comer sandía en abril a cinco euros el kilo, ni cerezas en Navidad a 17 euros el kilo. Eso no es comer saludable. Eso es hacer el gilitonto.