Laudio - A orillas de la Ría del Nervión, el matadero de Laudio lleva casi medio siglo en activo. Abierto en 1968, ha procesado toneladas y toneladas de carne, tanto de vacuno como de ovino y caprino. Sus clientes: los ganaderos y carniceros de la zona. “No tenemos ni instalaciones ni volumen para vender a grandes superficies, ya que somos el matadero más pequeño de Euskadi, así que hemos apostado por la calidad de lo local”, comenta, orgulloso, Miguel Ángel García Diego, gerente de la empresa. Precisamente, entre esa calidad a la que alude se encuentra la etiqueta “ecológica”, un certificado que les habilita para sacrificar animales criados en base a método que prima la alimentación natural frente a otros métodos de ganadería industrial.
A día de hoy, en Euskadi hay 15 operadores que se dedican a la transformación de carne ecológica, entre los que se cuentan tres mataderos además del de Laudio. En el caso de este último, se homologó para poder sacrificar animales ecológicos hace dos años y trabajan con 17 ganaderos que se dedican a este tipo de cría. Desde entonces, el matadero de Laudio ha sacrificado 192 animales en ecológico: 140 vacas, alrededor de 45 ovejas y el resto, caprino. En total, 34 toneladas en ecológico, lo que supone el 14% de la carne que han procesado durante los últimos dos años.
En lo que al proceso de sacrificio se refiere, García explica que no hay grandes cambios, pero sí más “papeleo” y comprobaciones adicionales. El procedimiento estándar, cronológicamente, sería el siguiente. Lo primero, se comprueba que el animal que va a ser sacrificado reúna unas condiciones óptimas. “Se resume en que el animal llegue en buenas condiciones, que haya sido tratado bien y que el transportista transporte adecuadamente al animal para no alterarlo e intentar que llegue lo más relajado posible”, explica García. Después de todo, asegura que se resiente mucho la calidad de la carne en un animal que ha sido maltratado y que llegue estresado al matadero. “Aunque se vaya a sacrificar al animal, hay que intentar que sufra lo menos posible”.
A continuación, de las cuadras pasa a la línea de sacrificio y se le aturde. Si es ecológico, se le pone entre los primeros de la cadena, para reducir el nivel de estrés. Después del sacrificio, se le quita la piel, también las tripas, y se pesa y se marca para que no haya confusión con el dueño del animal.
Una vez completado el proceso, se almacena la carne en las cámaras frigoríficas -primero en una cámara a 0 grados y luego en las de mantenimiento, que se encuentran entre 1,5 y 2 grados-, donde permanecerá un mínimo 24 horas, aunque, en ocasiones y a petición del ganadero, se puede guardar durante más tiempo. El precio de este servicio: 56 céntimos el kilo, ya se trate de faenado habitual, ecológico o label. “Y en él va incluido todo, no como en otros mataderos con tarifas más económicas que luego añaden un montón de costes adicionales, como el transporte o las tasas veterinarias”.
En el caso de ser un animal ecológico, también se procede a la comprobación de que este ha sido realmente criado en base a dichos criterios. Para ello, se ponen en contacto con Consejo de Agricultura y Alimentación Ecológica de Euskadi (ENEEK, por su siglas en euskera).
A la antigua usanza Una de las características del matadero de Laudio es que utilizan la técnica del faenado: “Tiramos mucho de cuchillo, a la antigua usanza, en vez de tenerlo todo automatizado”, indica García. Asimismo, recalca que no sacrifican animales “choriceros” -aquellos que aún no han pasado por el ciclo de engorde-, a diferencia de mataderos que distribuyen a las grandes superficies. “En esos sitios se sacrifica todo tipo de animales, desde los que están listos a aquellos que están esqueléticos”.
Como los intermediarios que son, desde el matadero de Laudio procesan y reparten la carne, pero no venden. “El precio de la carne la acuerdan entre el ganadero y el carnicero, ya que lo contrario, en nuestra opinión, sería competencia desleal”, indica García.
La carne procesada por el matadero de Laudio puede encontrarse en la carnicerías de los pueblos y los barrios de Enkartaciones, Bilbao, Alto Nervión, etc. García valora positivamente que se reconozca y certifique este tipo de ganadería para ponerla en valor y tratar de buscar la rentabilidad en este sector. “Al fin y al cabo, hay que aprovechar los tirones sociales para hacerse un hueco en el mercado”.
