“En la cocina discutimos muchísimo todos los días; la verdad es que soy muy anárquico y cascarrabias”

No tiene miedo a las alturas?

-No tengo miedo a las alturas ni a nada. En buena medida, porque tengo al lado a mi hija Elena, sin cuya ayuda no haría absolutamente nada. Tengo ya 72 tacos, y vamos de la mano en todo. Ella me suele decir: ¿aita, y si nos quitan una estrella? Siempre le respondo lo mismo, que hay que concentrarse en hacer las cosas lo mejor posible. No hay que ir a buscar los premios, son ellos los que vienen con el trabajo bien hecho.

¿Con 72 años una persona no tiene miedo a nada?

-Qué puedo decir. Hombre, sí tengo miedo a que me dé un yuyu y me quede paralizado? Por lo demás, no soy una persona de miedos?

Por cierto, ¿qué tal se encuentra de salud?

-No tengo ninguna dolencia?

¿Se cuida?

-No me cuido nada. Me han dicho que ya no me conviene tomar cubatas, ginc tonics y cosas de esas. Ahora solo tomo vino y champagne. En verano suelo hacer todos los días natación en la piscina de casa, y también media hora de bici estática, generalmente viendo la tele.

Lo cierto es que tentaciones a su alrededor no le faltan ?

-Sí, por eso digo que antes no me cuidaba nada. Salía mucho, iba de copas, dormía poco? Ahora con la edad me canso más y me voy cuidando poco a poco.

Dicen de usted que es tan entrañable como astuto y diplomático? ¿Son los ingredientes necesarios para mantenerse durante tanto tiempo en lo más alto?

-Pues no tengo ni idea?

¿No se reconoce en esos apelativos?

-Soy un cocinero sin más, que hace las cosas lo mejor posible y que sigue el camino de siempre, rodeado de amigos?

Ahora que lo dice, es evidente que durante su carrera ha hecho muchos amigos? ¿Y enemigos?

-Hombre, alguno hay? Algunas cosas han pasado a lo largo de nuestra trayectoria? Quizás no pueda agradar a todo el mundo, pero quien me quiere, me quiere para siempre.

Buen amigo de sus amigos?

-Sí, soy un tío extrovertido, y a veces también cascarrabias? así soy.

¿Hay muchas puñaladas por la espalda en la alta cocina?

-Alguna hay, pero normalmente nos llevamos todos bien.

Da la sensación de que entre ustedes hay ciertas envidias que han aprendido a disimular?

-No lo creo. En este oficio no hay más secreto que la humildad y la pasión, algo que tratamos de inculcar a las generaciones más jóvenes. No creo que haya envidias, salvo alguna excepción?

¿Y cuál es esa excepción?

-De eso mejor no hablar?

Con 72 años y al pie del cañón, ¿no estará siguiendo los dictados de Mariano Rajoy de retrasar la edad de jubilación hasta la extenuación?

-No, no, no? La gente se retira cuando lo ve conveniente, pero en mi caso el restaurante es mi pasión. La gente me anima para seguir, aunque cada vez me joroba más levantarme por la mañana. Hasta hace cuatro o cinco años iba todos los días al mercado y para las diez ya estaba en el restaurante. Ahora me levanto a las once?

Va delegando poco a poco?

-Ya no me queda mucho más que delegar. Lo bueno que tiene disponer de un equipo como el nuestro es que puedes delegar en cualquier momento. Si por ejemplo me encuentro una mañana con Pablo Muñoz, el que fue vuestro director, y nos vamos a tomar algo (son amigos de la infancia), aviso en el restaurante y las cosas siguen funcionando tan bien como siempre. Antes no podía hacerlo, pero ahora sí.

Hay relaciones laborales entre familia en las que acaban saltando chispas? En su caso no parece que sea así?

-Bueno, no te creas. Discutimos la de Dios todos los días, pero no nos enfadamos. Somos dos generaciones distintas. Yo soy muy anárquico y un cascarrabias. Ella es más educada, pero yo salto enseguida?

¡Un anarquista en la cocina!

-Sí, sí? soy anarco total (risas). Por eso necesito detrás de mí gente que sea ordenada.

Parece que está describiendo el carácter de un artista centrado en su obra, de esos que se pierden en la gestión de las cosas?

-No, no, yo no soy ningún artista. Yo soy cocinero, tío.

¿No es lo mismo?

-Son artistas los que son buenos?

Bueno, se puede decir que es un artista de la cocina?

-(silencio?) (sonríe)

¿Qué opina de Rajoy y sus recortes?

-De política no digo ni Pamplona. Ni de política ni de fútbol, porque uno siempre sale trasquilado...

¿El verdadero cocinero muere con las botas puestas?

-Depende de la salud, pero si tu trabajo es tu pasión, desde luego que es bonito morir con las botas puestas. Normalmente la gente se jubila, pero yo no doy el paso porque mi trabajo es mi hobby. Aquí es donde mejor estoy.

Usted, hijo único, nació en el restaurante que construyó su abuelo. ¿Es verdad que su madre no quería que fuese cocinero?

-Sí, es cierto. Comencé a estudiar aparejador, pero cuando le dije que me iba a ir a la Escuela de Cocina de Madrid, no le dio un yuyu de milagro. Ella me decía que se había sacrificado para darme estudios, y quería que me dedicara a otras cosas?

Pero luego, sin embargo, le inculcó el amor por la cocina?

-Sí, sí. Era una gran cocinera. Recuerdo el mimo y la dulzura con la que cocinaba y cuidaba las materias primas.

¿Qué opinarían hoy sus abuelos al ver esa casa de 1897, en origen bodega, convertida en un laboratorio con millares de productos y sabores?

-Desde luego que se llevarían una enorme sorpresa. El barrio en el que se encuentra la casa es el más mágico de los que conozco pero, todo sea dicho, no es muy bonito. La casa se ha ido arreglando, pero tampoco es un inmueble fuera de lugar. En cambio, es una casa mágica. Hay veces que trato de conciliar el sueño sin conseguirlo. Me levanto a las cuatro de la mañana, me voy a la mesa de la cocina del restaurante, y me siento. Al cuarto de hora se me van los nervios. Vuelvo a la cama y me duermo. La casa tiene unos muros gordísimos, y creo que esos muros trasmiten nuestro pasado familiar, algo sobrevuela.

¿En otro lugar haría la misma cocina?

-No lo sé. La verdad es que la ubicación en el Alto de Miracruz no es la mejor. Ahora hay parking, pero es que antes no se podía aparcar en ningún lado. Pese a todo, la gente va donde se come bien.

¿Le han hecho ofertas para cambiar la ubicación del restaurante?

-Sí, los mejores lugares de Donostia, Nueva York, París? ofertas de medio mundo? Cuando llegó el momento de decidirse, mi hija lo dijo bien claro: “Aita, yo quiero seguir aquí”. Y ahí se acabó todo.

¿Cuántas personas pasan al año por el restaurante?

-Unos 30.000 comensales.

Se encontrarán de todo. ¿Ha habido situaciones incómodas?

-Sobre todo con esas personas que se enfadan y te empiezan a insultar. Hacen una reserva pero luego vienen más, y se quejan de que no tienen sitio?

¿Y alguna anécdota graciosa?

-Recuerdo una casera que llegó al restaurante con una cesta y un pollo. Me decía que había ido a donde los Iparragirre, pero que no estaban. “¿Te importa hacer este pollo?”, me espetó. “Yo me como la mitad, y la otra mitad para ti”. Y claro que se lo hice (risas).