Donostia. En el restaurante de Lasarte-Oria, "la casa madre", se respira el mismo ambiente de trabajo de siempre, pero ayer no era un día cualquiera. La alegría afloraba al mínimo gesto. "Muchas gracias. Sí, la verdad es que hay que seguir por ese camino", respondía la recepcionista a la enésima felicitación. Llovía a mares en el exterior del establecimiento, y una lluvia, pero de estrellas, es la que cala hasta los huesos a Martín Berasategi, el cocinero más reconocido de la Guía Michelin. Le encontramos radiante en las entrañas de la cocina, rodeado de aprendices que siguen su estela. "Este es el momento más dulce de mi vida", dice, y ofrece la receta con la que ha llegado hasta aquí: "Respeto, humildad y trabajo; algo aplicable a cualquier profesión".

Zorionak, es un hombre con estrella...

¡Gracias! Soy una persona que se ha dejado la vida en el arte gastronómico, respaldado por una familia, un equipo y unos amigos impresionantes. Es la mejor noticia que me podían dar.

¿Qué es lo primero que pensó al ser encumbrado al olimpo de la guía Michelin?

Te vienen de golpe un montón de sensaciones: mis orígenes, todo el trabajo que ha sido necesario para llegar hasta aquí... Detrás del reconocimiento hay muchos esfuerzo, soy un chiflado de esta profesión que cuenta con un gran apoyo.

¿Cuántos años lleva frente a los fogones?

Han pasado ya 38 años desde que comencé en el bodegón Alejandro, la casa familiar de la Parte Vieja de Donostia donde trabajaban mis padres y mi tía y donde aprendí lo que soy. Aquello fue mi universidad. Las calles de la Parte Vieja, sus gentes, las cocinas de carbón, el olor de aquellas carnes, los pescados, aquellas verduras que traían al mercado los baserritarras...

Sí que han cambiado las cosas, de la cocina de carbón al Basque Culinary Center.

Sin duda. Aquellos tiempos eran bien diferentes a los de ahora, pero tuve la oportunidad de aprender con humildad. En las mesas de aquel restaurante aprendí de tantos otros cocineros una lección muy valiosa, que nada se consigue sin esfuerzo y tesón. Además, nunca olvido que yo también fui un novato. Aprendí de mis padres la importancia que tiene rodearse de tanta gente...

Aquella lección parece que le ha cundido...

La verdad es que sigo aplicando la misma receta de entonces: respeto, humildad y trabajo, algo aplicable a cualquier otra profesión. Intento ser el mejor profesional posible, y como persona hay una frase que lo resume todo: cuantas más manzanas tiene un árbol, más agarrado está a la tierra. Es lo que trato de aplicar. La verdad es que no he escatimado una gota de esfuerzo en mi vida para conseguir las cosas, ni yo ni mi equipo, y nos hemos quemado las pestañas en el intento.

'Goseak egingo baduk, jango duk ogia...' ¿Qué quiere transmitir al cliente con la frase grabada en la entrada de su restaurante?

Es un viejo dicho que siempre figuraba en la entrada de los caseríos. Viene a decir que si trabajas nunca te va a faltar pan, nunca vas a pesar hambre. El mejor plato es ganas de trabajar y de hacer feliz a la gente. Tener la conciencia tranquila por haberlo dado todo, te da asímismo la seguridad.

¿Confiar en uno mismo puede con todo?

Desde luego. Cuando me acerqué a la entrega de estrellas al Guggenheim de Bilbao, iba con la conciencia muy tranquila. Al final uno acaba recogiendo lo que siembra.

¿Y cómo mantiene uno a raya el ego al convertirse en el cocinero más laureado?

Esta profesión siempre tendrá que ser humilde, y el cocinero debe asumir que es parte de la fiesta, pero desde la cocina. Es lo que realmente nos hace felices. Los cocineros somos gente tremendamente generosa. Hay que ponerle a todo esto mucha humildad y corazón.

Tiene negocios repartidos en medio mundo. ¿Cuántas personas están aprendiendo actualmente los entresijos de su cocina?

De una manera un otra, estarán aprendiendo unos mil cocineros. En el Caribe, por ejemplo, no está la Michelin, pero tengo muchos amigos que te traen proyectos y a los que no se puede decir que no.

¿Dónde está su techo?

No lo sé. La verdad que uno de los momentos más felices de mi vida fue cuando el año pasado Eneko Atxa se convertía en el primer alumno mío que recibía tres estrellas Michelin. Es un chaval joven al que todos los cocineros le toman como referencia, es un tío ejemplar, merecedor de los mejores calificativos. Es genial como cocinero y como persona. Todavía le recuerdo cuando era crío, ya se veía que era un auténtico diez.

Pobre de aquel maestro que no es superado por sus alumnos, como suele decirse...

Me encantaría que me pasaran todos por la izquierda (sonríe). El miércoles, por ejemplo, en la entrega de premios varios estrellas Michelin nuevos fueron alumnos míos. Estoy superorgulloso de esos chavales con 29 años que comienzan a labrarse un camino.

¿Cuál es el proyecto que más le ilusiona actualmente?

Me ilusiona especialmente el nuevo restaurante Eme Be Garrote de Donostia, abierto al alcance de todos los bolsillos. Es el proyecto que faltaba. Hago trajes a la carta, a medida para un sinfín de lugares lujosos, pero faltaba algo al alcance de todos los bolsillos, y lo acabamos de hacer en Donostia, algo que me ha hecho mucha ilusión.

Ya no le podrán decir aquello de que sus precios también se merecen varias estrellas...

A ver, aquí estamos en la casa madre, la otra está en Barcelona, en Tenerife, dos en Punta Cana, otro en Playa del Carmen (México), otro en Costa Rica... Hacemos cartas para hoteles que parecen camino del cielo, con el mayor lujo que uno puede imaginar, pero tenía mucha ilusión en abrir uno asequible en Donostia, la ciudad por la que paseo cada vez que tengo una hora libre.

Le ha dado la vuelta de tal manera a su carácter tímido que ha acabado saliendo por la tele...

Sí, David de Jorge es un fenómeno. (Casualmente entra en ese momento por la cocina, y los dos se saludan afectuosamente). Es socio y un amigazo increíble al que conozco desde que tenía 17 años. Pese a mi timidez, nunca he tenido miedo, pereza o vergüenza a hacer lo que sea para difundir la cocina. Soy un disfrutón que miro la vida con optimismo.