LA bodega Pagos de Leza logrará tener un vino totalmente zonificado gracias a un proyecto que está desarrollando, con carácter pionero, para disponer de una levadura propia procedente de sus viñedos. El proyecto, según explica su propietaria Gloria Santamaría, se basa en intentar aislar levaduras autóctonas de Rioja Alavesa que tengan buenas características fermentadoras para producir vinos completamente de la tierra. Habitualmente, las bodegas, para producir un vino homogéneo a lo largo de diferentes cosechas, suelen utilizar levaduras foráneas comerciales.

Este proyecto intenta dar valor añadido a los vinos, para poder decir que son genuinamente de la tierra. Su uso ofrece ventajas únicas, facilitando mayor control sobre la fermentación, potenciando las propiedades específicas de cada vino y extrayendo más y mejor sus cualidades sensoriales. Con ello también se favorecen los toques frutales y florales.

El estudio consiste en buscar una cepa de levaduras proveniente de parcelas determinadas del viñedo que Pagos de Leza tiene en Rioja Alavesa, con las características fermentativas ideales para realzar y seleccionar las propiedades organolépticas singulares de nuestros mostos y vinos. Estas parcelas están en las zonas de Assa y Lapuebla de Labarca, en las cotas más bajas de Rioja Alavesa; Laguardia, para la cota media y Leza y Samaniego en las cotas más altas

Para llevar a cabo la experiencia se seleccionan unos diez kilos de uva entera y unos cien de uva despalillada. Con ellas se procede al aislamiento e identificación de 50 cepas de levaduras. De ellas son elegidas 12 que son caracterizadas mediante microvinificaciones y análisis de sus metabolitos. En cuanto a los estudios de microvinificación se realizan 15:12 microvinificaciones individuales correspondientes a las levaduras anteriormente elegidas y tres microvinificaciones de mezclas de las levaduras seleccionadas más interesantes, estudiando sus sinergias y consolidación de la microvinificación final.

De los años de estudio se logran levaduras para producir las siguientes cantidades: Para 50.000 litros durante el año 1, para 75.000 litros en el año 2, y para 100.000 litros en el año 3. Durante este mes de agosto se está haciendo un seguimiento especial a las diferentes partes de viñedos seleccionadas en diferentes parcelas y con características diversas. Se va viendo la evolución de la vid desde un punto de vista vegetativo y se analiza la existencia o posibilidades de ser atacadas por enfermedades. En este año se tiene que tener un cuidado especial por las características climáticas que ha habido. Se cuida y mima cada vid seleccionada de donde se obtendrán los 110 kilogramos de uva. Se está en el tramo final y todo cuidado es poco. En este momento se van estableciendo los protocolos que se llevarán a cabo cuando llegue la vendimia y se tenga que seleccionar la uva de donde se obtendrán las diferentes cepas de levaduras que serán a su vez elegidas. Estas, que ya se utilizarán este año, irán destinadas a los vinos Editor Crianza y Ángel Santamaría Crianza, y su proceso de utilización será supervisado tanto por Gloria Santamaría, como por el enólogo Carlos Peña.