Honorio García profesa una verdadera devoción por el café. Por sus variedades, por su proceso de elaboración, por sus secretos y por su preparación final de cara al mejor disfrute posible del cliente. Todo un arte, a la altura de la alta cocina, que este gasteiztarra comenzó a cultivar de forma activa hace ya casi una década, aunque siempre, desde muy joven, le haya atraído.

Los resultados de su especialización, en gran medida "autodidacta", han tenido como punto culminante el segundo puesto que acaba de conseguir en la primera edición del Campeonato nacional de Tueste de Café celebrado este pasado sábado en la localidad de Castelldefells (Barcelona). Un pequeño error de cálculo en la prueba final del certamen privó a García, gerente de Cafétaza, de alzarse con la victoria y lograr un preciado billete para el mundial de esta especialidad que se celebrará en Niza (Francia) el próximo día 28. Joaquín Parra, barista y microtostador catalán, fue profeta en su tierra al lograrse imponer a García y al andaluz Manuel Antonio Chavarría, tercero.

Durante el evento, los tres competidores tuvieron que hacer una selección de dos tipos de café verde, que debieron analizar cuidadosamente con el objeto de determinar su calidad y señalar sus defectos, para posteriormente proceder a tostar una pequeña muestra en una máquina profesional y lograr la mejor curva posible.

En este punto, García se encontró con "un Mercedes", haciendo el símil automovilístico, una tostadora de gas muy distinta a la que está acostumbrado a utilizar en su lugar de trabajo, lo que dificultó el resultado final. "Me faltaron 30 segundos más", lamenta ahora García, de todas maneras muy satisfecho habida cuenta de su falta de experiencia con esa clase de maquinaria. No lo tuvo fácil el jurado del campeonato, que alabó las "grandes habilidades" de los participantes a la hora de resaltar los atributos naturales de los granos de café y el "muy alto" nivel del concurso.

De padres y abuelos hosteleros y gerente de tres establecimientos en Gasteiz, García puso en marcha hace ya dos años en pleno barrio de Salburua su cuarta y última aventura en este sector, un negocio en el que todo gira en torno al café, el ya citado Cafétaza. Un punto de encuentro para los amantes de esta bebida, la más consumida del mundo, donde no sólo es posible consumir "el mejor café de todo Vitoria" -según promete su propietario-, sino participar en catas, cursos y comprar el género, el grano, tostado en sus propias instalaciones. Éste ha sido el laboratorio de García durante los últimos meses, el proyecto donde ha puesto toda la carne en el asador.

de barista a tostador Este profesional ha pasado progresivamente de barista, a catador, a latteador, si se permite este término, a su actual especialidad de tostador. "Es algo más complejo, consiste en cocinar tu propio café. Tienes que saber manipularlo y conocer perfectamente su sabor", expone. García busca potenciar "la actividad del café" en Gasteiz, una ciudad que sin duda tiene una buena fama cafetera pero en la que, a su juicio, hay un largo camino por delante.

"Ser barista no es lo mismo que un camarero que pone cafés. Además, los cafés que consumimos aquí no pasan de ser decentitos", advierte. En su nuevo negocio, todos los cafés que se ofrecen al público son orgánicos y especiales, de una altísima calidad, valorados por encima de los 80 puntos. Cuando su puntuación está entre los 95 y los 100 son "imposibles de encontrar" en el mercado.

Al margen de su nuevo negocio de Salburua, García también ha puesto en marcha recientemente un nuevo negocio en pleno Casco Viejo de Gasteiz, en la populosa Cuchi, bautizado como Cafétaza Koffee Korner, donde pueden conseguirse cafés especiales a granel, seleccionados entre los mejores a nivel mundial, y tostados en el local del número dos de la plaza de la Unión. La primera pata de una franquicia incipiente, que incluso podría extenderse fuera de Gasteiz, habida cuenta de que varios profesionales del sector procedentes de comunidades como Andalucía o Asturias ya se han interesado en su proyecto. "Me gustaría seguir creciendo y avanzar hacia esa franquicia. El café me ha dado alas", asegura García.