En el margen derecho de la antigua carretera que conduce de la calle Aldai de Amurrio a Saratxo, en una empinada ladera sembrada de viñedos, se encuentra un agroturismo dedicado al alojamiento y a la explotación propia de sidra y txakoli, caldo este último que le da nombre. Su propietario, Txomin Solaun, lleva más de 40 años dedicándose al cultivo de la vid y al servicio de hospedería hasta el punto de mantener con fervor la bodega de txakoli más pequeña y más antigua de la Denominación de Origen Arabako Txakolina.

De hecho, Solaun -junto a Celedonio Campo de Kostera, en Aiara; Matías Camino, en Llodio; o Eugenio Álava y Ramón Martínez, en Amurrio, por citar algunos- ayudó a conservar y desarrollar esta tradición centenaria más por afición y deseo de mantener las costumbres heredadas de sus mayores que por el rendimiento económico que obtenían. Así ha logrado mantener viva la llama del txakoli en la Cuadrilla de Ayala. Ellos fueron en 1988 los fundadores de la Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakoli, que fue la génesis de lo que acabaría siendo, en 2001, la Denominación de Origen Arabako Txakolina.

La tradición txakolinera del Valle de Ayala se remonta al siglo IX. Entonces llegó a haber en la zona 500 hectáreas de viñedo, que fueron paulatinamente desapareciendo por la industrialización y la ganadería ovina y bobina. En el primer cuarto del siglo XX ya había descendido a 93 hectáreas y en el momento de la creación de este grupo no alcanzaba las cinco hectáreas. Precisamente, se unieron con el objetivo de incrementar la superficie de plantación, aunar criterios de producción y elaboración y obtener un producto natural de calidad. En definitiva, impulsar un proyecto global de recuperación del txakoli en la comarca, de mejorar su calidad y de potenciar su consumo. Ahora, tras décadas de trabajo, el esfuerzo se ha materializado en proyectos turísticos tan importantes como la recién creada primera Ruta del Txakoli de Euskadi.

Ni ellos mismos se imaginaron la que se avecinaba, pero las cifras avalan su éxito, ya que el viñedo de Arabako Txakolina alcanza a día de hoy 100,73 hectáreas, que han propiciado este año una producción de 600.000 botellas, muy alejada de aquellos escasos 51.000 litros de la vendimia de 1998. Un crecimiento que ha ido de la mano de un aumento progresivo de la calidad. Las calificaciones se comenzaron a realizar en 2004, cuando el oro líquido de los campos ayaleses recibió una nota de Muy bueno, que hoy -en base al experto criterio del panel de catadores del Departamento de Análisis Sensorial de la Facultada de Farmacia de la UPV- ha pasado a Excelente.

Otra muestra del buen trabajo realizado se encuentra en la apertura de nuevas bodegas. En concreto, ya son ocho las instalaciones en activo del txakoli alavés: la del Refor en Amurrio, que produce el caldo Xarmant; las de Garate y Beldio, en Llodio; y la de Señorío de Astobiza, en Okondo. Además, están los autores de Ametza, en la bodega Arzabro de Delika, de Eukeni, en la bodega de Artomaña Txakolina, y el recién llegado Uno, en la bodega Goianea, en Saratxo. Sin olvidar, a la más antigua y pequeña de todas ellas: la del prestigioso y escaso Mahatxuri, del Agroturismo El Txakoli de Amurrio.

Experto enólogo Entrar en los dominios de Txomin Solaun es como retroceder varias décadas en el tiempo. La experiencia en materia enológica se respira en el ambiente, no sólo por los muchos diplomas y premios que decoran las paredes de la bodega. Se trata de un txakolinero de la vieja escuela, rodeado de antigua maquinaria de elaboración de txakoli que ni quiere ni puede permitirse cambiar. "Empecé hace más de 40 años con unas pocas viñas y una prensa manual que aún utilizo, mucho antes de que entrara en la Denominación de Origen en el año 2003 y llegara todo el jaleo de las normativas, las contraetiquetas y los controles de compra de grano. Antes traía uva hasta de Miranda de Ebro y nadie te decía nada, pero todo ha cambiado", subraya Solaun, cuyo método de trabajo no ha variado ni un ápice.

Él solo se encarga de cuidar los 3.200 metros cuadrados de viñedos de Hondarribi Zuri y Folie Blanc, que cultiva en la parte trasera de su casa, "aunque me echan un cable en los trabajos de poda y vendimia". La elaboración ya es otro cantar, ya que no permite que nadie le ayude en ese trabajo. "Antes producía en torno a dos mil litros al año, pero ahora también compro uva a otros productores de la comarca, porque en la bodega tengo capacidad para 5.000 litros", explica.

De incrementar la superficie de viñedo no quiere oír ni hablar. "Bastante trabajo tengo ya, que esto no es sólo vendimiar, embotellar y vender", apunta. De hecho, mantener un viñedo es una labor ardua y diaria, a lo largo de todo el año. "Empezamos en enero y febrero con la poda, la sujeción del sarmiento al alambre y el tratamiento del terreno con herbicidas para que no salgan hierbajos en las filas; luego espera a que empiece a brotar el viñedo que, en base al clima, suele ser en torno a mayo. Ahí viene la labor de fumigar cada dos semanas y hasta 21 días antes de la vendimia que, en esta zona, suele ser en torno al 12 de octubre", relata. Una vez trasladada la uva a la bodega, "viene despalillar, prensar el grano para obtener el mosto, desfangar, fermentar, trasegar varias veces y, para febrero o marzo, la hora de embotellar, a la vez que estamos segando, con lo que estamos todo el año ocupados", asegura.

Todas estas labores las realiza a la antigua usanza. "Antes elaboraba menos cantidad y le daba salida acudiendo de feria en feria. Ahora ya, pese a que tengo distribuidor, el mercado empieza a saturarse y tampoco se puede competir con las grandes bodegas ni su maquinaria. Ellas tienes embotelladoras, depósitos de fermentación controlada, prensas automáticas? Al final es todo, y yo no puedo invertir en ello porque ¿cuándo lo amortizo?", espeta. Con todo, Solaun se enorgullece de su labor. "Los txakolineros artesanos mimamos más el producto y eso se nota en la calidad final. Igual me he equivocado en la forma de trabajar, pero ya es tarde para cambiarla", sentencia.