Los egipcios descubrieron hace unos 4.500 años que las ocas migratorias que descansaban en invierno a orillas del río Nilo almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado y que su sabor resultaba exquisito. El imperio de los faraones no tardó en domesticar las aves para sobrealimentarlas y asegurar la existencia de este manjar durante todo el año. Durante los 450 siglos transcurridos desde entonces se han refinado las recetas elaboradas con esta víscera y también un aspecto que está en el centro de la polémica: el sufrimiento que, según denuncian algunas organizaciones, se inflige a estos animales durante su intenso engorde. El penúltimo capítulo de esta controversia se escribió ayer, cuando se conoció que el Departamento de Sanidad del Gobierno vasco ha abierto un expediente sancionador al restaurante Mugaritz (Errenteria) y ha ordenado la prohibición cautelar de la actividad de la granja Momotegi de Oiartzun que le sirve el foie.

El origen de esta decisión se encuentra en la denuncia del colectivo Igualdad Animal llevada a cabo en julio contra el caserío y la casa de comidas, al frente de cuyos fogones se encuentra Andoni Luis Aduriz. El grupo acusó a la productora de foie de utilizar procedimientos "crueles" con los patos y que, además, "incumplía múltiples normas básicas de higiene y sanidad".

Ahora, Sanidad ha prohibido a la granja, de forma cautelar, "la actividad de sacrificio y elaboración de productos procedentes de palmípedas para su venta tanto en comercios públicos como a particulares, por no cumplir los requisitos higiénico sanitarios". Desde el establecimiento regentado por Aduriz señalaron que no habían recibido ninguna notificación, si bien, puestos en contacto con el Gobierno vasco comprobaron que les han abierto un expediente sancionador por "falta leve administrativa". Según explicaron, la sanción se basa en la compra de "un producto cuya venta no está autorizada".

analizados en un laboratorio En este sentido, matizaron que todos los alimentos usados en el restaurante se analizan en un laboratorio contratado por el reputado chef. Por ello, el foie procedente del baserri oiartzuarra, que únicamente cocinan durante la temporada invernal, era "apto para el consumo".

El Mugaritz no es el único restaurante guipuzcoano de alta cocina que adquiría foie de Momotegi, según señaló a este periódico una persona ligada a los controles sanitarios, si bien estima que el colectivo Igualdad Animal pretende convertir el Mugaritz en cabeza de turco de su causa. Esta misma fuente subraya la complejidad para mantener un equilibrio entre la normativa sanitaria marcada por la UE y la actividad de los pequeños productores de alimentos.

En el caso de la cría de patos para comercializar foie es necesario, entre otros aspectos, garantizar una rigurosa higiene durante el desplumado del ejemplar. El modo más seguro de acometer esta labor lo facilita una maquinaria específica. Sin embargo, dado el poco volumen de aves criadas por una pequeña granja, no compensa adquirir este aparato, por lo que, en su defecto, debería enviar las piezas a un matadero. Por tanto, muchas de estas firmas se encuentran al margen de la legalidad, lo que provoca que los productos vendidos carezcan de trazabilidad.