vitoria. La resaca del XVII Congreso Nacional de la Cocina de Autor será difícil de olvidar. Las figuras más rutilantes de la cocina de vanguardia han vuelto a estar presentes para devolver a la ciudad a la actualidad informativa más amable. Pero superadas las fechas del certamen, toca asimilar lo vivido y extraer conclusiones . "Es difícil hacer balance. Hay que pensar en ello, porque no sólo se aprende de lo que haces, sino también de los condicionantes que te rodean", reflexiona Rafael García Santos, corresponsable junto a Gonzalo Antón, del restaurante Zaldiaran, de la cita gasteiztarra. El experto en alta gastronomía confirma que la cita de este año "ha sido un éxito" pese a hallarse inmersa en un contexto de crisis económica y de factores cambiantes. "El mundo es imprevisible. En gastronomía, por ejemplo, nadie habría dicho que iba a haber tanta anchoa y tan barata en el mercado o que un modelo como el de este Congreso, que lleva ya 17 ediciones pero que se remonta a 1984, tiene la vigencia que tiene", recapacita el crítico.
Ni las estrellas Michelin ni los soles Repsol han fallado al certamen pese a que el propio Gonzalo Antón reconoce que "no es sencillo traer a los grandes cocineros del mundo, ya que cada vez resulta más difícil sacar a las figuras fuera de sus fogones", García Santos puntualiza que el congreso, "sin cambiar su modelo, se ha readaptado, ha funcionado extraordinariamente, la gente quiere volver a comer los platos de forma diferente, quiere participar en un congreso mucho más cercano y el resultado es más satisfactorio que nunca". "A mí mismo me ha sorprendido porque ha salido mejor de lo que estaba previsto".
Quizás después de varias ediciones en las que Vitoria se ha acostumbrado a contar con estos nombres, algunos hayan perdido la perspectiva de la complicación que entraña desplegar un congreso de esta magnitud. "Hemos tenido a los mejores del mundo -recuerda Rafael-, pero ya los tuvimos hace 17 años. Han estado Michel Bras cuando era el número uno, Ferrán Adriá cuando empezaba y aún no se le valoraba, Robuchon cuando era el mejor del mundo, Alain Ducasse, cuando era el cocinero más mediático...", repasa con una mezcla de nostalgia y orgullo. "Es difícil reinventarse, pero si se trabaja seriamente y se buscan nuevos caminos, seguramente se encontrarán", añade con la mirada ya puesta en el año que viene.
García Santos, un experto en organización de congresos, apuesta de cara a futuro por la variedad y la especialización. "Lo que hago ahora es diversificar cada uno de ellos y aprendo de lo que surge en cada momento, de lo que vale y de lo que no vale. Con el modelo tradicional es difícil mejorar, porque nos encontramos con demasiados elementos ajenos a nosotros", manifiesta. Asegura que el éxito no depende de que se traiga un cocinero determinado, "porque cocineros estrella son los que son y no va a haber más". "No van a surgir nuevos en los próximos años -advierte-, es una repetición de los que existen y estos también están envejeciendo", completa.
Una posible solución pasaría, según el crítico, por acercar más la gastronomía a la gente en unos modelos más "participativos" e "interactivos". "Antes el modelo era el gran escenario con el show, pero ahora eso le interesa a muchísima menos gente, entre otras cosas porque se ha reducido la masa social a la que le atrae la alta cocina. Las ponencias tienen en sí mismas una serie de seguidores, que pueden ser mil personas en todo el mundo, gente que puede aprender de la alta cocina para desarrollarla, pero existen otros modos de acercar la cocina a la gente, hacerla cercana, participativa e interactiva. Es como lo que Internet ha representado para el mundo de la comunicación. Tal vez los congresos deban ser mucho más llanos y mucho más de tocar", medita.
Antes de abordar los retos que plantee el futuro, toca disfrutar de lo conseguido. "Este año el congreso ha sido brillantísimo. Va a ser difícil mantener el mismo nivel el año que viene y pienso que la única manera de que lo mantengamos es que lo vayamos readaptando a las circunstancias", señala. "Las circunstancias son determinantes en la vida. Los factores económicos, culturales, lo que tiene valor en un momento y en otro. Lo importante es que Gonzalo ha apostado por este congreso, la Administración le ha ayudado y entre todos hacemos que la historia que aquí se construyó siga viva y que se reconozca a Vitoria. Este trabajo sirve para mantener viva la llama que se originó aquí", concluye.
