"Cuando veo un bello paisaje, no me da por pensar en la cocina"

Es perfecta. Prefiero que me comparen con Ferrán Adriá que con un Mc Donald´s.

¿Cómo le explicaría alguien que no ha ido nunca a su restaurante lo que se va a encontrar?

Se va a encontrar con humor en la cocina, que es en lo que nosotros trabajamos. Nuestros platos giran fundamentalmente en torno al humor.

Le he visto preparar un saquito de 'coca in' y una prótesis mamaria rellena de morcilla. ¿De dónde saca la inspiración?

Llega sola. Llega a la cocina, mientras trabajamos. Cuando veo una montaña o un bello paisaje, no me da por pensar en la cocina.

Ello le desmarca del resto de sus colegas de profesión...

Cada uno tiene su mentalidad y se esfuerza por seguir su propia línea. Yo trabajo con el humor. El saquito de coca in es un ejemplo y el plato de nada es otro. Servimos un plato vacío, el servicio hace como que vierte sopa y no vierte nada. El plato, de hecho, se llama nada, pero sobre la cuchara colocamos una gelatina transparente invisible que estalla de sabor en la boca. Es una sorpresa.

¿Se ríe de la cocina?

Cocinar es muy, muy serio. Pero comer no es serio. Esa es la diferencia. Cuando Jeff Beck o AC DC tocan, divierten, pero su trabajo es muy serio. ¿Cómo metemos el humor en un plato? Hace falta que lo que hacemos sea muy bueno, porque si no no vamos a conseguir hacer reir. Como mucho, conseguiremos provocar y yo no quiero provocar.

¿Nadie se ha sentido ofendido por el saquito de 'coca in'?

No, porque no hablamos de cocaína, sino de coca in. Son dos palabras, la primera por el sabor y la segunda porque es algo in, algo cool. Hemos trabajado el olor de la Coca Cola con 15 hierbas aromáticas diferentes para crear un caramelo efervescente muy especial.

¿Busca un público joven?

Los jóvenes, a pesar de la crisis y de que se gastan el dinero en móviles y zapatillas, no acuden a los restaurantes gastronómicos por el ambiente. Para mí, tiene que ser como un bar de tapas en el que la gente se reúne y se divierte. En nuestro restaurante no hay flores en las mesas, sino un bote con una vaca dibujada que cuando lo volteas muge. La primera vez que los clientes llegan al local piensan en las estrellas Michelin, en que es un restaurante gastronómico y entran muy serios. Tocan la vaca, ésta muge y comienzan a sonreir. Sólo con eso. En nuestro restaurante los clientes no se sientan unos frente a otros y están callados. Están situados de forma abierta, hablan entre ellos y se ríen. Es una fiesta.

Creo que la comida que dio en el Zaldiaran también fue una fiesta...

Vinieron 95 personas y se rieron mucho. Cuando vi entrar a la gente, muy mayor y muy seria, con corbata y traje, pensé que lo iba a tener difícil. Como un concierto de los Rolling Stones, con todo ese público tan estirado. Al cabo de un rato, cuando escuché desde la cocina las risas y los aplausos, supe que lo habíamos hecho bien.

¿Qué otras sorpresas le aguardan a la clientela de Denis Martin?

Para el final de la comida hacemos un plato que no se come. Se llama La hija de Einstein está embarazada y es un globo transparente muy hinchado en cuyo interior hay otro globo pequeño negro. Sumergimos los dos en nitrógeno líquido hasta que se comprimen completamente y quedan totalmente planos. Los ponemos sobre la mesa y con la temperatura ambiente empiezan a hincharse hasta que ocupan toda la mesa. Luego el grande estalla y sale el pequeño volando. Lo hemos hecho porque los clientes nunca se comen los dulces que se sirven con el café, así que por lo menos este plato lo recuerdan.

¿Cómo se conjugan rock y cocina?

Freddy Mercury era amigo mío y solía venir al restaurante a comer. Hablábamos mucho de música, cocina y de cómo se relacionan ambos con los sentidos. Si pones una estantería con vinos y hard rock de fondo, los clientes beben blanco, porque les resulta alegre. Si escuchan a Beethoven, eligen tinto, que les parece mucho más tranquilo.

¿Y con la pasión por las motos?

Cada año hago 15.000 kilómetros en moto porque me relaja mucho. Es el mejor medio para combatir el estrés y sirve para contactar con la gente.