Recital de las mejores tapas y pintxos. Cubalibre de foie gras desde Denia, pan de cristal con tomate y jamón de Madrid, ensaladilla importada de Torremolinos, la imprescindible tortilla de patatas llegada de Palencia, una hamburguesa de rabo de toro ideada en Marbella, una arrebatadora gilda de Miranda de Ebro, empanada de bonito, pisto y levadura hecha en Valencia, croquetas de La Rioja, pulpo a feira en su versión madrileña, fritura andaluza de pescados facturada en Sevilla y callos a la madrileña, cómo no, de Madrid. A estas delicias, recreadas ayer en Vitoria por los cocineros más laureados en materia de tapas, hubo que añadir las elaboradas en Euskadi. A saber: el chicharro marinado con queso de oveja y menta en crujiente de cerezas, cortesía del A Fuego Negro de Donostia, un bacalao en costra con pil-pil de aceituna negra, del prestigioso Bitoque de Bilbao y el celebérrimo huevo frito con bacon del Sagartoki de Vitoria. Un pintxo de gran bagaje cuyo inventor, Senén González, reveló su secreto ante el público del Europa.
Un puré de patatas extendido sobre silicona y mimado para no quedarse ni corto ni largo de humedad representa el primer paso de esta tapa ganadora de múltiples certámenes y halagos. Luego, una vez secada y dispuesta, se reserva mientras se despliegan dos finísimas láminas de bacon -previamente congelado para permitir el corte- en forma de cruz. Sobre el centro, una yema de huevo de caserío que se envuelve doblemente en forma de saco. Primero en el propio bacon y luego en la lámina de patata. El toque justo de freidora con aceite de oliva virgen se encarga de obrar el milagro que le ha reportado tanta fama al establecimiento de Vitoria.
Todas estas delicias formaron parte del menú que los participantes en el XVII Congreso Nacional de la Cocina de Autor degustaron en el Gran Hotel Lakua. Una jornada que, ya por la tarde redondeó la cata y degustación en el mismo hotel de una selección de las mejores delicatessen de España.
Futuro Antes de sentarse a la mesa, el corresponsable del Congreso junto a Gonzalo Antón, Rafael García Santos, sirvió unos bocados de realidad fría difícil de digerir. En su ponencia, García Santos dibujó un futuro "poco halagüeño" para la hostelería en general y para la cocina de vanguardia en particular. "Los restaurantes no son rentables y no hay relevo gneracional", alertó al graderío, "de forma que vamos a tener que enfrentarnos a la crisis y a la decadencia del modelo actual". "Hemos cometido excesos y llega un cambio de ciclo", advirtió. "Creíamos que íbamos a cambiar el mundo y nos estamos quedando solos", continuó. "¿Quién defiende nuestra concepción de la cocina? -planteó- Muchos de los que iban a El Bully lo hacían por esnobismo, pero no entendían aquello". Sólo "trabajar el doble" e "investigar" puede servir para amortiguar la decadencia que se avecina.
