elciego. Pocas personas resisten, en esta época del año, el detener el coche a la entrada de un camino y adentrarse en algún viñedo para saborear las primeras uvas en su mejor estado natural. Ese placentero acto es, sin embargo, una parte más de la profesión de los enólogos que, a través de la cata de uvas pueden llegar a dictaminar si el futuro vino servirá para elaborar un gran reserva o la cantidad de potasio, polifenoles o tirosinasa que llevan los frutos y que condicionarán su tratamiento futuro. Esos secretos son los que los técnicos han estado compartiendo este fin de semana con las personas que querían ampliar sus conocimientos sobre la cultura del vino y que se inscribieron en la Oficina de Turismo de Elciego, en la Cuadrilla de Rioja Alavesa, para participar en la primera cata de estas características que se llevaba a cabo con un tono divulgativo.

No han sido muchas las personas que se han sumado a esta iniciativa pionera, fruto del impulso que la Asociación de Comercios, Bodegas y Pequeñas Empresas Elciego XXI está dando para promocionar el turismo. Pero los dos grupos que han asistido han salido tan encantados de la experiencia, según reconocían ellos mismos, que las futuras convocatorias contarán con tanta gente como la que asiste a las catas de vino.

Lo peor que tiene la experiencia es que sólo se puede realizar durante muy pocas semanas al año, justo en las que las uvas se encuentran maduras y sanas y no proporcionan sabores indeseables que impidan apreciar los numerosos matices que son indispensables para valorar las uvas de cada parcela y cómo será su futuro en forma de vino. Todo ello facilita el trabajo de las bodegas y de los productores de uvas.

La cata de uvas se realiza con un pequeño grupo de bayas, generalmente diez, que se estrujan dejando caer el mosto en una copa y reservando los hollejos. Se espera entonces quince minutos, mientras evoluciona el color del caldo. Mientras tanto, se enjuagan los hollejos en agua limpia y se juntan en un grupo, masticándolo tres veces seguidas en la misma zona. Si el mosto en la copa se mantiene en tonos rojizos, la segunda masticación -porque la primera se desecha- da olor a rosa y la tercera da tanino amargo en la lengua. Esto muestra que será un vino útil para gran reserva. Si el mosto elaborado se mantiene rosado en la copa, la segunda masticación de olor a regaliz y deja sabor amargo suave en el borde de la lengua, será vino útil para reserva.

¿Gran reserva o de año? Si, por el contrario, el mosto en la copa se ha vuelto color "piel de cebolla" y la segunda masticación da olor a rosa y el sabor amargo tánico tan solo aparece en la punta de la lengua, la uva será válida para el vino de crianza, o de año. Por último, si el mosto en la copa se ha vuelto de color amarillento o de color tabaco, la segunda masticación da olor a hierba y acidez y la tercera tan solo a hierba, esta uva solo es válida para rosado.

Las jornadas se han celebrado en la Casa de Cultura de la villa de Elciego -cuna de grandes bodegas y de iniciativas turísticas- y para realizarla se ha contado con variedades tintas y blancas. Entre las primeras se analizaron tempranillo, Garnacha francesa y Garnacha tinta, Mazuelo, Graciano, Cabernet Sauvignon y Merlot, mientras que de las variedades blancas se estudiaron la Viura, Garnacha blanca, Malvasía, Jaén y Moscatel.