VITORIA.- Los alaveses parecen haber entendido muy bien que la premisa fundamental pasa por extremar la higiene en la cocina. En gran medida gracias a ello, durante el pasado 2009 la estadística de toxiinfecciones declaradas en el hogar se quedó a cero en el territorio, según los datos aportados por la dirección de Salud Pública del Gobierno Vasco. En total, fueron diez los episodios de estas características detectados en la provincia, todos ellos en el campo de la hostelería. Con todo, la legislación que prohíbe el uso de huevo no pasteurizado para elaborar mayonesas y salsas ha reducido estas cifras a la mínima expresión en los últimos años, principalmente a partir de 2005.

Otros datos, hechos públicos por el Departamento de Sanidad recientemente, también resaltaron el descenso progresivo de los casos esporádicos de salmonelosis en la CAV durante los últimos años, que pasaron de las 3.704 notificaciones de 2003 a las 1.135 de 2009. Entre 2007 y el año pasado, además, sólo fueron notificados en la CAV 74 brotes de toxiinfecciones alimentarias, 37 de los cuales causados por salmonela. En 26 de estos brotes, el huevo o sus derivados fue el alimento implicado, mientras que en 57 fue consumido en un establecimiento alimenticio.

Las numerosas visitas de control realizadas por Sanidad a estos locales -tanto residencias como restaurantes, bares, hospitales o colegios- han permitido detener el avance de las cifras en los últimos años. Sólo el año pasado se contabilizaron 7.515 en toda la comunidad, más de veinte diarias. Claro que los hogares se escapan de esta vigilancia y las infecciones no dejan de proliferar. Desde la dirección de Salud Pública, Dolores Coll recuerda que éstas "no afectan a todos por igual" y las personas mayores, los niños y las embarazadas se muestran más vulnerables por la debilidad de sus defensas.

Ana Troncoso, directora de Aesan, apunta por su parte a una peligrosa "moda" que ha incidido en la aparición de nuevos casos: el consumo de alimentos cada vez más crudos. También señala una cifra mágica: por encima de los 70º, el calor destruye los microorganismos.