"Lo primero es llenar el restaurante y si luego llegan las estrellas Michelin, perfecto"

El amor por la ciencia nace de la necesidad de evolucionar. La cocina evoluciona cuando establece un diálogo con la ciencia y evoluciona en frentes muy diversos. Este asunto de las presiones hidrostáticas nació más de una necesidad, de buscar una solución a un problema, que de hallar una evolución propia de los procesos y las técnicas. En cualquier caso para nosotros es importante mantener ese diálogo porque entendemos que es la forma de crecer. Cuando te preguntas por el porqué de las cosas y cuando reflexionas sobre ello ves que hay otros caminos y otras formas de hacer.

¿Está al día de los últimos avances aplicables en la cocina?

Sí. De hecho, en los congresos lo que se hace es contar todo esto y poner en conocimiento de los colegas las mejores novedades. Estamos viviendo el momento más dulce de la gastronomía en este país, pero sobre todo debido a esta gran facilidad para comunicarnos.

En diciembre llegó la tercera estrella Michelin. ¿Un sueño cumplido?

Sí. Es la consolidación de un proyecto y el sueño de cualquier cocinero. Pero tampoco ha sido un objetivo prioritario, lo importante para nosotros es el camino y ser feliz con el trabajo que haces. Lo primero es llenar el restaurante y luego si vienen las estrellas Michelin, perfecto.

¿Un logro familiar?

El Celler de Can Roca no sería lo mismo sin el trabajo que hacemos los tres hermanos en equipo. Josep se encarga de los vinos, Jordi de la pastelería. Formamos un triángulo creativo y trabajamos en complicidad.

Su restaurante ofrece cocina catalana de vanduardia. ¿Fluyen naturalmente ambos estilos?

Es una combinación natural. Estamos envueltos en un territorio determinado. Cataluña tiene peculiaridades importantes en recetario, productos, entorno social, económico, cultural... Todo esto pesa cuando se habla de gastronomía. Partimos de ese espacio para evolucionar mediante el diálogo con la ciencia y la investigación.

Mantiene una cierta complicidad con los clientes, ya que en su carta reserva un espacio para los platos más pedidos por ellos...

Es una manera de agradecer la fidelidad, de no separarte del público que ha hecho posible el proyecto. Es un homenaje a la gente, fundamentalmente de Gerona, que nos ha ayudado a llegar donde estamos.

También mantiene una complicidad con Rafael García Santos, coorganizador del Congreso de Vitoria.

Fue el primer periodista que vino a nuestra casa y que se tomó en serio nuestro proyecto. Nos incluyó en su primera guía y habló bien de nosotros. En aquel momento, 1994, fue muy importante para nosotros.

¿Resulta fácil que el cliente capte la emoción que busca transmitir?

Este es el reto. Y no es fácil. Pero en eso estamos. Es muy importante poner todos los mecanismos que tengamos a mano para transmitir una emoción y los usamos de formas muy diversas. A partir del sabor, de recabar en la memoria gustativa del cliente, de los aromas, de crear sensaciones relacionadas con los estados de ánimo, de la palabra...

Han trabajado recientemente con los aromas. ¿De qué manera?

Se busca establecer una complicidad entre el olfato y el gusto. Nos fijamos en los aromas y los empleamos como elemento creativo. El aroma de una planta o el de un perfume femenino conocido, que tiene notas de especias, de hierbas, de flores, de frutas. Nos dan pistas para desarrollar platos y provocamos esos aromas. Conseguimos aceites esenciales naturales, destilamos aromas volátiles y los llevamos a la mesa.

¿De dónde sacan estas ideas?

Lo de los aromas se le ocurrió a Jordi leyendo a Patrick Suskind. Los perfumistas combinan aromas y los cocineros productos. Nos parecemos.