Denominar simplemente chuleta a la delicia cárnica que Sáenz Horeca puso ayer sobre la parrilla y Matías Gorrotxategi, maestro de Casa Julián de Tolosa, transformó en plato, sería quedarse muy corto. El XVI Congreso Nacional de Cocina de Autor de Vitoria se fue ayer de fiesta, salió del Palacio Europa y se asentó en el patio acristalado del hotel Jardines de Uleta. Los fogones del restaurante Arimendi fueron testigos de las mejores técnicas para tratar la carne y los más de 150 comensales que llenaron el recinto disfrutaron con cada uno de los actos que allí se celebraron.

El abulense Florencio Sanchidrián, campeón mundial de cortadores de jamón, compartió escenario con el guitarrista de flamenco Diego Losada y entre ambos crearon la atmósfera perfecta para hincarle el diente a unas impecables patas de El Santo. Para completar el maridaje, un Izadi Magnum Crianza de 2005. Producto 100% Rioja Alavesa.

Iñaki Rodaballo, del Bakh, y Rubén González, de La Casa del Patrón, tomaron el relevo con sus pintxos. Cojo y lamos, por parte del primero, y espuma de patata sobre hongos confitados, trigueros, trufa negra e Idiazabal para el segundo. Incontestables ambos.

Cambio de tercio y de vino, con la llegada de los chuletones y de un Vetus 2006 con denominación de origen Toro. Sabor en todas sus acepciones y elevado a la máxima potencia. Cerraron el evento un especial Goxua de Josean Merino, del restaurante MarmitaCo, una degustación de quesos y membrillo y unas tejas y yemas de Santa Teresa.

pintxos vespertinos Pasadas las 17.00 horas y ya de regreso en el Europa, Darren Williamson, del Bitoque de Albia de Bilbao, se ocupó de retomar el pulso de las ponencias. Este monstruo de la cocina ha logrado, en tan sólo tres años de carrera profesional, hacerse con todos los premios imaginables en lo que a pintxos se refiere. Arrancó el de Manchester con una propuesta fría: Tosta de anchoas marinadas con tomate raf y queso brillo de Treviso. Una de las delicias con las que triunfa en los dos locales que regenta en la capital vizcaína. La segunda proposición fue más audaz. Sobre un bizcocho montado a partir de extracto de remolacha, mojó una crema de piña, mantequilla y nata ligada en la termomix. Completó la receta de Gastrobar con una panceta asada y marcada en la sartén para sacarle la costra. Una conjunción de sabores que decoró con germinados. Para redondear la tarde, pollo con patatas. Eso sí, con el toque Williamson. Las tiras de pechuga -con label- se untan en tempura y se rebozan en patatas fritas. Como acompañamiento una mixtura vasco argentina con base de chimichurri. Orégano, tomillo, cebolleta, perejil y chile fresco disueltos en mayonesa casera para unirse en un pintxo marca de la casa.

Y no dio tiempo a más, porque los hermanos Cerea debían ofrecer su charla antes de preparar la cena en el Zaldiaran. El gusto por la buena mesa, eso sí, continúa hoy.

l La sal, de Añana. Los grandes cocineros participantes en el Congreso Nacional de Cocina de Autor de Vitoria han empleado estos días en sus platos flor de sal de Añana. Incluso ayer, durante la fiesta de la chuleta se utilizaron 10 kilos de esta magnífica sal alavesa y Martín Berasategui en la jornada de inauguración la usó para su plato de cigalas a la sal. Paralelamente, se ha editado un libro de fotografías del Valle Salado. l Todo empezó en el Zaldiaran. El comienzo de la revolución que vive actualmente la gastronomía española tuvo lugar en el restaurante Zaldiaran de Vitoria hace ya más de 20 años. Un libro editado este año recorre el largo camino de los certámenes organizados por Gonzalo Antón y por Rafael García Santos e ilustra con fotografías de gran calidad el amplio catálogo de platos que han creado sus cocineros invitados. Los textos corren por cuenta de Cristino Álvarez. l Jornada de clausura. La jornada de hoy cerrará la XVI edición del Congreso. Por la mañana tendrán lugar las ponencias de Jean François Piege, del hotel Thoumieux de París, Enrique Fuentes del bar Toloño, del periodista Rafael García Santos y de Joan Roca, del restaurante El Celler de Can Roca. Tras comida y cena en el restaurante Zaldiaran, pasadas las 00.00 horas se hará entrega del Gorro de Plata del Congreso a Martín Berasategui.