"Hago lo que quiero; en mi trabajo soy egoísta y nunca cedo ante las presiones"

Yo no soy un cocinero técnico, de manera que a la hora de trabajar me centro en mi amor por la naturaleza y por el medio ambiente. Soy una persona muy curiosa, me encanta viajar y descubrir cosas nuevas en cada uno de mis viajes. Aprovecho todo lo que la naturaleza me ofrece, sobre todo las cosas bellas y los productos magníficos. Cuando me planto delante de estos productos increíbles me siento como un niño en una tienda de juguetes. Lo quiero tocar todo, ensayar y experimentar. Mi cocina es muy lúdica en ese sentido.

También ha declarado que, en cocina, lo que le interesa es lo que ya no se lleva. ¿En qué se inspira?

Trabajo habitualmente con mercados, productores y proveedores. Personas que viajan constantemente y que están siempre a la búsqueda de productos novedosos. Por ejemplo, en París, colaboro con tres personas que me surten de una serie de ingredientes casi imposibles de conseguir en la ciudad. Trabajar en una gran villa tiene sus desventajas, como la desconexión con la naturaleza, pero aun así, a tan solo veinticinco minutos por carretera encuentras mercados en los que se ofrecen productos japoneses, legumbres frescas... Lo importante es que haya gente apasionada e interesada en la búsqueda de estos productos.

Pese a su formación como contable, decidió convertirse en cocinero. ¿Por qué?

Fue una cuestión de azar. Mi padre era carnicero y yo nací y crecí en una pequeña villa del centro de Francia cerca de París. No sabía nada acerca de los productos que ofrece el mar, conocía algo de los alimentos propios de la zona en la que residía, pero poco más. Durante mi primera estancia en París descubrí alguno de estos productos fantásticos y de buenas a primeras me vi en una escuela de cocina. Llegó un momento en el que tuve que decidir qué haría con mi vida y elegí ser cocinero.

¿Cómo se logra desarrollar una cocina inspirada en Oriente sin caer en la fusión?

Lo más importante para mí es no perder de vista los orígenes, el medio ambiente en el que se crían todos estos productos y la riqueza de cada lugar. Luego es cuestión de comprender las diferentes culturas, los orígenes de las cosas, viajar, absorber las diferentes técnicas que existen en cada país y finalmente interpretarlas, hacerlas tuyas. No hay que caer en clichés ni en modas. Reniego de todos esos ingredientes que se ponen de moda pero que nadie sabe su origen.

Califica su trabajo de actividad puramente egoísta. ¿Facilita esta actitud la labor creativa?

No hay que realizar concesiones, nunca. En ese sentido soy intransigente. Yo hago exclusivamente lo que quiero, sólo lo que me gusta. Me siento mucho más fuerte si vivo de acuerdo a lo que yo he elegido. En mi trabajo soy egoísta y nunca cedo ante las presiones.

Los colores forman parte de su filosofía de la cocina. ¿Qué importancia tienen las artes plásticas en sus restaurantes?

Para mi el arte es fundamental. La educación visual debería impartirse como asignatura en las escuelas. Lo mismo que se enseña historia debería inculcarse el amor por las artes plásticas, por la pintura contemporánea, por ejemplo. Es parte de mí porque siempre estoy enfrascado en una búsqueda de los objetos, de la cultura, de los ambientes... Me intereso por todo lo que me rodea porque esa es la manera en que se forja una personalidad. A partir de ahí, uno puede saber lo que le mueve y lo que no.

Ha abierto el KGB y goza de tanto éxito como el primer restaurante. ¿No le afecta la crisis?

Desde que abrí el primer restaurante en 2001 las cosas me han ido bien. Abrimos el KGB en 2009 y lo cierto es que los dos están llenos a diario, pero prefiero ser prudente.

¿Qué le ha atraído del Congreso de Vitoria?

Se trata de un Congreso muy próximo al público, muy íntimo, y eso me gusta. También es muy exigente, porque además de dar una ponencia tengo que preparar una cena y me juego mucho en ella. El nivel de calidad de los productos que se ofrece es también fenomenal.