El mayor espectáculo del mundo de la cocina recala en Vitoria durante estos días. El proyecto cocido a fuego lento durante ocho meses por Gonzalo Antón y Rafael García Santos ya se puede paladear en el Europa y, como ya sucediera en 2009 con motivo de la inauguración de esta segunda etapa del Congreso Nacional de la Cocina de Autor, la satisfacción está garantizada. Si en la jornada de apertura llegó el rey indiscutible de los fogones, Ferrán Adriá, escoltado por un compañero y amigo de la talla de Martín Berasategi, amén de la representación local a cargo de Senén González, el segundo día del programa tuvo sabor a veteranía, a pintxo y a cocina francesa con hierbas llegadas del lejano Oriente. Pedro Subijana, estandarte del restaurante Akelarre y comunicador nato, fue el representante de la experiencia y dejó huellas palpables de su arte.

El donostiarra abrió el fuego con una original presentación de aperitivos. Salados sí, pero envueltos en papel y dispuestos en el interior de una caja de bombones. Crema de morcilla, polvorón de alcachofa, buñuelo de zurrukutuna (sopa de ajo con bacalao) y cerdito de pan con panceta de Joselito aromatizado a las finas hierbas, integraron esta deliciosa selección.

Siguió el despliegue de maestría con la elaboración de un plato a base de navaja y ternera acompañadas de seta coliflor regada para la ocasión con una sabrosa reducción de jugo de pollo asado. Un contraste de experiencias que el chef aconsejó degustar mezcladas a partes iguales. A continuación, Subijana empleó una corteza de pan sin levadura previamente horneada y moldeada para rellenarla de trufa y de un puré de patata muy esponjoso. Todo ello acompañado de una guarnición de mini verduras y perretxikos. A modo de colofón y genialidad, el del Akelarre se inventó unas kokotxas de rodaballo construidas a partir del jugo del pescado espesado con kusu japonés, teñido todo ello de plata y negro, extendido sobre una placa y cortado con un molde.

Le tomó el relevo precisamente Iñaki Rodaballo, la actual apuesta del restaurante de la ciudad deportiva del Baskonia, Bakh, tras su paso por el Mesón Pirineo de Pamplona. Un viejo conocido de la capital alavesa que forjó buena parte de su carrera en Sagartoki, junto a Senén González y que posteriormente supo lo que es hacerse con el premio a la mejor barra de pintxos de España por su labor al frente del Niza, también en la capital navarra. Su presentación, que sazonó con su dilatada trayectoria como creador de pintxos, versó sobre Las nuevas tendencias.

William Ledeuil, del restaurante parisino Ze Kitchen Galerie -y de su secuela KGB, Kitchen Galerie Bis- llevó hasta los improvisados fogones del Palacio Europa los sabores de Francia con un poso de Asia. Cocina al vapor, sin apenas sal, en la que el chef jugó a mezclar sensaciones ácidas, picantes y dulces para crear platos siempre sorprendentes, electrizantes y chispeantes en la boca.

l Chuletada. La cocina de autor no está reñida con los platos tradicionales. Prueba de ello es que el hotel Jardines de Uleta celebrará hoy, dentro de los actos del Congreso, la fiesta de la chuleta. El cocinero Matías Gorrotxetegi ofrecerá un suculento almuerzo precedido de una demostración de las mejores técnicas de asado de la chuleta en parrilla. Un manjar que estará acompañado de los mejores vinos, elegidos para la ocasión. l Homenajes y premios. Gonzalo Antón (en la imagen de la izquierda) rindió el lunes por la noche homenaje a Santiago Domínguez, del restaurante Santiago de Marbella, por su trayectoria profesional. Domínguez, que comenzó su carrera en un chiringuito, ha llegado a lo más alto en la cocina andaluza. Por otra parte, Martín Berasategi (a la derecha), recibe este año el Gorro de Plata del Congreso, galardón que el año pasado se concedió al mejor chef del mundo: Ferrán Adriá. l Programa para hoy. Tras el homenaje a la chuleta, por la tarde el cocinero Darren Williamson del Bitoque de Albia (Bilbao), ofrecerá una ponencia sobre "Recetas de gastrobar". A continuación, Enrico y Roberto Cerea, del restaurante Da Vittorio, revelan sus mejores técnicas. El Gorro de Plata de esta edición ofrecerá una presentación a las 18.30 horas y la jornada seguirá con una cata de vinos de Rioja Alavesa dirigida por José Peñín.