Vitoria. Nació como un chiringuito de cañas a pie de playa y se consolidó como el templo de referencia en la Marbella cosmopolita de los 60. Desde su eclosión junto a la jet set de los Hohenhole, Kashogui o Jaime de Mora y Aragón ya nada fue igual. Elevó la cocina popular a la categoría de alta cocina y aderezó su éxito con dos ingredientes: respeto por el cliente y materia primera de primera calidad. Así lleva 53 años.

¿Cómo le ha sentado el homenaje que hoy le darán en Vitoria?

Con gran sorpresa, la verdad. Me parece maravilloso que se acuerden de uno que está ahí tan abajo y sobre todo en un marco gastronómico tan espectacular como este congreso que se organiza en Vitoria y que reúne a algunos de los mejores cocineros del mundo. Se podrá imaginar que para mí es una grandísima satisfacción personal, un acontecimiento.

De su currículum "cuelgan" multitud de premios y galardones. ¿Éste que hoy recibirá en homenaje a su carrera es especial?

La verdad es que no me lo esperaba. Hace un par de meses Gonzalo Antón me dijo algo que me lo querían dar y bueno, no sé si me lo merezco demasiado (risas).

Tiene hoy 71 años y lleva 57 al pie del cañón en un sector tan exigente y duro como el de la hostelería. Con la vida ya resuelta como la tiene usted, ¿a qué espera para jubilarse?

La verdad es que quizá tenga miedo a eso que dicen que "cuando te jubilas te mueres", y como yo no me quiero morir, pues seguiré hasta que el cuerpo aguante. Pero más allá de las bromas, la verdad es que mi profesión me apasiona, es mi vida. No puedo imaginarme jubilado y sentado en un banco de Marbella tomando el sol con una cañita. No me apetece.

¿Cuál cree que ha sido la receta del éxito para seguir en la cima después de tantas décadas en Santiago?

Trabajo y suerte. Pero suerte en el sentido de que puedas dedicarte a algo que te guste y te entusiasme, como a mí me ocurrió. Cada día que salgo de casa voy al trabajo con la misma ilusión que el primer día y ahí está parte del éxito, en ilusionarte. Y yo lo hago tanto que me faltan horas al día. Hay veces que echo 18 horas y no llego, ¡así que me encantaría que los días fuesen de 40 horas!

¿Qué le queda por hacer Santiago?

Ya no aspiro a mucho más en mi vida profesional. Hasta que venga el tío de la guadaña voy a seguir haciendo esto, que es lo que me gusta. Estar todos los días con mi gente, mis empleados, mis amigos, tomarme una cervecita con ellos, charlar hasta bien entrada la madrugada... Todo eso me da la vida.

Conoce a los grandes profesionales de Euskadi, ¿cómo ve desde Marbella la evolución de la cocina vasca?

En el País Vasco siempre se ha cocinado muy bien, pero tal vez tenía poquitos platos, poca variedad. Eso ahora, afortunadamente, no ocurre. Hay cocineros espectaculares y creaciones sublimes. Sólo hace falta ver la cantidad de estrellas Michelin que hay para darse cuenta de ello.

¿Le apena no haber recibido alguna a lo largo de su carrera?

No, no. Quedé con ellos que no entraría en ese mundo porque tal y como tengo concebido mi restaurente no lo vería posible. Entrar en ese nivel me limitaría el número de clientes, los espacios, me exigiría más personal... Y yo lo que quiero es seguir recibiendo a mis clientes y amigos como siempre, a mi forma, muy casero. No quiero entrar en el mundo de las estrellas.

De entre todos los cientos de amigos que visitan Santiago cada vez que recalan en Marbella, ¿cuál ha sido el más le sorprendió?

Yo diría que Kofi Annan, el ex secretario general de la ONU, una persona impresionante que transmite una paz y una tranquilidad que a mí me llegó. Comimos juntos un par de veces y sólo entonces comprendí por qué le eligieron para el cargo. A mí me marcó, la verdad.

Dicen que si vas a Marbella y no visitas Santiago es que no has ido a Marbella... ¿Exageran?

¡Mucho, no es para tanto! En Marbella hay mucho y muy bueno donde elegir. Pero sí es cierto, según dicen mis clientes, que el trato es especial, que siempre quedan bien. En Santiago somos honrados en nuestros servicios, las materias primas son las mejores y después elaboramos lo más dignamente posibles. Pero cuando hay algún fallo con un servicio me tiro dos días sin dormir. El disgusto más grande que me puedo llevar es ése, que un cliente no se vaya a gusto de mi casa. Para mí es impresionate.