Vitoria. Cada Navidad se presenta en miles de hogares de la ciudad el mismo problema: el menú. Tantos años celebrando comidas y cenas pasan factura y la falta de ideas, al final, acaba llamando a la puerta de casa. Pero para evitar que la convencionalidad se adueñe de la mesa un año más, dos de los mejores cocineros de la capital alavesa, Unai Fernández de Retana, del restaurante El Clarete, y Senen González, del Sagartoki, elaboran para DIARIO DE NOTICIAS DE ÁLAVA un menú distinto con el que dejar con la boca abierta a todos los comensales en una fecha como la de hoy. Además, para todos los gustos.

Fernández de Retana ha confeccionado un repertorio para los cocinillas más arriesgados, mientras que para los amantes de lo tradicional, González aporta su particular granito de arena. A pesar de sus notables diferencias en la forma de ver el arte culinario, ambos coinciden en que para estas fechas "no hay gastar más de lo necesario".

Desde los fogones del restaurante Sagartoki, Senen González elabora una carta de "cocina inteligente". Para abrir boca propone unas "ostras, en cualquiera de sus formas, o un centollo", acompañado de una fina tempura de cardo con foie gras de micuit.

Fernández de Retana, por contra, opta por empezar con algo caliente y además, tradicional. "Unas croquetas caseras hechas con cariño, como las que hace la amama. Son buenísimas", afirma. Todo ello combinado con una ensalada templada de aguacate, gambas salteadas, maíz y ligeros brotes de escarola o de rúcula. El reconocido cocinero vitoriano aconseja partir el "aguacate con un pelador de patatas, sacar las lonchas y formar unos tubos". Pero una ensalada como ésta no puede estar acompañado de cualquier aliño. "Se saltean las cabezas de las gambas con cebolla y tomate, después se tritura, se cuela y se hace un puré al que añadiremos aceite y vinagre de módena". Además, aporta otra idea para encandilar a los invitados con un original entrante. "Yema de huevo de caserío con espuma de patata trufada y sopa de trigueros". Ahí es nada.

Respecto al pescado, Senen González opta por preparar una ventresca de atún rojo, "al horno o a la plancha", todo ello acompañado por tomate salteado. Mientras, el chef de El Clarete prefiere decantarse por el sabor del bacalao, "porque es un pescado que apenas cambia de precio". "Lo haremos confitado en aceite muy templado, junto a callos de bacalao, piperrada y un caldo de patatas en salsa verde", relata.

Pero para los devotos de la carne, Fernández de Retana prepararía un "pollo de caserío asado relleno de foie con pasas y orejones, con puré de manzana y salsa de cebolla y cerveza". Un plato que, a buen seguro, a más de uno le hace la boca agua. Por cierto, González también se decanta por el pollo de caserío, para elaborar un buen segundo.

Postres de todo tipo Y que mejor final para cualquier cena o comida que se precie que un buen postre. "Yo escogería una torrija hecha en casa o simplemente un buen turrón", afirma Senen. Aunque Unai se decide por darle una vuelta de tuerca a la clásica compota "colocando en el centro del plato la fruta de la compota rodeada del caldo y todo ello tapado con helado de pera". Por ideas no será. Fernández de Retana y González nos han dado sus ideas para elaborar dos menús distintos para esta noche, aunque ambos coinciden en que no hay mejor acompañamiento para estas delicias que el cava. Eso sí, hasta los más altos cocineros se conforman con poco, tal y como afirma Fernández de Retana, "no hay nada como unos huevos con chorizo".