LOS sabores más innovadores de la cocina cautivan los paladares de los clientes más exigentes. Desde hace más de cien años, la prestigiosa Guía Michelin reconoce la labor de quienes se dedican en cuerpo y alma al arte de la cocina. Las estrellas son un aliciente y un premio al esfuerzo, al trabajo, a la constancia, a la creatividad y al sacrificio de estos profesionales. Sin embargo, algunos de los más prestigiosos cocineros vascos no están de acuerdo con el reparto anual. Consideran que la Guía Michelin es injusta con el territorio vizcaíno. "Hay al menos diez establecimientos que merecen ese reconocimiento", denuncia el estrellado Fernando Canales, conocido chef del Etxanobe de Bilbao. Si por algo se identifica a Euskadi en el exterior es por el buen comer, por su larga y sabrosa lista de excelentes establecimientos donde sentarse a la mesa se convierte en un auténtico placer. "En el País Vasco es raro comer mal. La gran mayoría de los restaurantes tienen un nivel medio-alto", asegura Canales. Pero, si observamos la distribución de las estrellas en el mapa de la península, la diferencia de distintivos entre Euskadi y Catalunya es sorprendente y abrumadora. Parece que Euskadi se lleva la fama, mientras que Catalunya se ilumina con las estrellas.

En total, los cocineros catalanes lucen 56 estrellas, frente a las 25 que atesoran sus homólogos vascos. ¿Por qué los catalanes se llevan más estrellas que los vascos?

¿Acaso están ganando terreno a la que es considerada como una de las grandes cunas gastronómicas? Sin querer herir sensibilidades, "porque en todos los lugares se puede comer muy bien", como bien matiza Eneko Atxa, cocinero del restaurante Azurmendi, en Larrabetzu, este medio ha querido introducirse en la órbita de estas estrellas de la cocina y conocer, de primera mano, la opinión de tres chef vascos con reconocimiento Michelin: los citados Canales y Atxa, así como Javier García, del Boroa de Amorebieta. Los tres, con una estrella en su solapa, ofrecen su particular visión y acercan al lector con su experiencia a este sabroso mundo.

FERNANDO CANALES ETXANOBE (Bilbao)

"Hay muchos restaurantes en Bizkaia que merecen estrella"

Fernando Canales tiene una explicación a la hegemonía catalana. El comentario del cliente es fundamental para hacerse con el gordito michelin. Son los franceses los que históricamente más han utilizado, y utilizan, esta publicación centenaria que recoge 45.000 direcciones. Y, ante esto, los puntos geográficos que más ciudadanos franceses reciben, como es el caso de Catalunya, lo tienen más fácil para darse a conocer y lograr el reconocimiento de los clientes. "¿Qué tienen en común Girona y Gipuzkoa, las provincias con más estrellas Michelin? Muy fácil: que son fronterizas con Francia", razona Canales.

Por eso, según su hipótesis, los restaurantes que están junto a la muga son más afrancesados y se "centran más al criterio de calidad" de los galos.

Michelin es una guía de correspondencia en la que la opinión del crítico es muy importante. Son ellos los que, con su voto, deciden qué restaurantes merecen estar en lo más alto y cuáles no. Pero por encima de guías, críticos e incluso de los cocineros están los clientes. Ellos son los protagonistas, los que pagan las facturas al final del ágape y los que deben opinar atendiendo a su criterio, su experiencia y su educación. "Para mí, mi Dios es el cliente, no tengo ninguna duda", categoriza Canales.

Los expertos de esta guía premian y valoran la creatividad, pero en opinión de Canales a todos los clientes no les gusta ese tipo de gastronomía. "Un restaurante tiene que adaptarse a los gustos de sus clientes. Un restaurante muy creativo es difícil de mantener", añade. En general, según relata el cocinero vizcaíno, los restaurantes de una estrella Michelin están muy bien, pero en su opinión, "Bizkaia debería tener a día de hoy una estrella al menos en otros diez establecimientos más". El territorio vizcaíno cuenta hoy con seis estrellas. Canales no pone en duda el criterio de los expertos que, año tras año, valoran con su experiencia y conocimientos si un local merece o no tal reconocimiento, pero para el chef del Etxanobe, Michelin "no es muy justo con Bizkaia. Está en deuda con este territorio".

Canales regenta el único restaurante de un Palacio de Congresos que brilla por tener una estrella. El restaurador lleva veintidós años en la profesión, veintiuno con estrella. Pero para él no es lo más importante. "Hay que evitar pensar que un restaurante que tiene Michelin es mejor que uno que no lo tiene. Ese concepto hay que ir eliminándolo", dice. "Las estrellas están muy bien, pero no son lo más importante", sentencia.

Hace escasos quince días que Canales tuvo sentado en una de sus cuidadas mesas a uno de los inspectores que valora si es merecedor de conservar la estrella que tiene o si merece alguna más. "El objetivo que busco cada día no es tener estrellas, sino satisfacer a cada uno de mis clientes, sean o no inspectores".

JAVIER GARCÍA BOROA (Amorebieta)

"En Catalunya se come bien, pero Euskadi no le envidia"

Cada año, un inspector de la Guía Michelin viaja anónimamente, come cerca de 250 veces en restaurantes y se aloja alrededor de 150 noches en hoteles. Cada uno de ellos visita también más de 800 establecimientos y escribe 1.100 informes. Los inspectores de las guías recorren alrededor de 30.000 kilómetros al año. "Te enteras de que es el inspector después de que pide la cuenta y paga. Cuando llega, es un cliente más", explica Javier García, chef del Boroa de Amorebieta. Para García, que cuenta con una estrella desde el pasado año, el mayor reconocimiento es que sus clientes salgan satisfechos y contentos tras una comida.

García resta importancia al hecho de que en Catalunya existan más estrellas que en Euskadi. "Allí se come bien, pero Euskadi no le envidia nada", sentencia. En su opinión, el nivel de los restaurantes vascos es medio-alto, mientras que en Catalunya, no. "El cliente vasco sabe lo que quiere y valora una buena comida. Llevamos disfrutando cien años de una comida cuidada y elaborada con los mejores productos. En eso no nos gana nadie".

Javier García destaca el "excelente trabajo gastronómico que realizan los chef catalanes", pero se reconoce sorprendido por el escaso número de estrellas que se han quedado este año en Bizkaia. "Todos los días deberían repartir estrellas en este territorio. Gipuzkoa, en la que hay excelentes cocineros, nos ha hecho sombra", lamenta el cocinero del Boroa. Los inspectores de la guía pasan tres semanas al mes sobre el terreno, buscando buenos hoteles y restaurantes. Ellos confirman la selección de un establecimiento o de otro; o al contrario, lo retiran de la selección. La cuarta semana del mes regresan a la oficina y, una vez allí, presentan sus informes.

ENEKO ATXA Azurmendi (LARRABETZU)

"No hay gastronomías malas, sino diferentes"

"No hay gastronomías malas. En cada territorio, se come diferente por los gustos y raíces de la población de cada zona", afirma el cocinero del Azurmendi, Eneko Atxa, también estrella Michelin y poco amigo de comparaciones. "Cada zona tiene sus características gastronómicas concretas. Ni mejores ni peores, diferentes. En Bizkaia el nivel es muy bueno, cada vez es más alto. El reconocimiento llegará. Más rápido que tarde se destacará a Bizkaia como un territorio en el que se come excepcionalmente bien", concreta Atxa.

Para el chef zornotzarra del restaurante de Larrabetzu, el camino escogido por los cocineros vascos es el adecuado y "debemos de seguir en esa línea".

Michelin consigue, año tras año, que cocineros de veinte países europeos, Hong Kong, Tokio, San Francisco, Los Ángeles, Las Vegas y Nueva York inviertan mucho tiempo y esfuerzo tratando de ganar uno de esos galardones. Este año ostentan las tres estrellas Michelin tres establecimientos vascos; Akelarre y Arzak, en Donostia, y Martín Berasategui, en Lasarte-Oria. En Catalunya, son cuatro: El Bulli, en Roses, (Girona); Can Fabes, en Sant Celoni (Barcelona); Sant Pau, en Sant Pol de Mar (Barcelona); y El Celler de Can Roca, en Girona.