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"Volver a cenar en la sociedad significa que estamos superando esta pandemia"

Oihana Prado |

Las sociedades gastronómicas vuelven a abrir sus puertas y muchos son los que ya están haciendo planes para celebrar esa primera comida entre amigos o con la familia. Asier Abal, Mikel Carboneres y Pili Arbelaitz han echado en falta durante estos meses juntarse con la cuadrilla y coinciden en que no hay nada como una buena txuleta para celebrar la vuelta. Esa txuleta bien hecha por fuera, jugosa por dentro y con el punto preciso de sal. Aunque cada maestrillo tiene su librillo, recurrimos al carnicero por excelencia Imanol Jaca, de Txogitxu, para descubrir el secreto para lograr el punto perfecto del txuleton de vaca.

42 grados y reacción Maillard

Asier Abal ha echado especiamente de menos las cenas semanales con la cuadrilla en la sociedad El Sauce (Donostia).

Su estado de whatsapp lo dice todo: "Feliz al calor de las brasas". Asier Abal es un apasionado del ambiente de la sociedad y de la carne. Socio de la donostiarra El Sauce, antes de la pandemia la cuadrilla no pasaba una semana sin juntarse en su sociedad gastronómica. "Tanto lo hemos echado de menos, que cuando cerraron las sociedades decidimos adecuar un txoko en la empresa, aunque no es lo mismo. El ambiente que se respira en la sociedad es inigualable, la camaradería, el disfrute". Mano derecha de Imanol Jaca en Txogitxu, Asier es un filósofo de la carne y también de la cocina. "Me pasa un poco como a la amatxo que disfruta agasajando a la familia con sus mejores platos. Me lo paso bomba sorprendiendo a los amigos", comenta. A la hora de preparar una buena txuleta, tanto a la parrilla como a la plancha, Asier apunta que lo principal es la materia prima: "Cuando trabajas con producto mediocre, al cocinarlo tienes que darle un valor, pero cuando trabajas con producto bueno lo importante es no cargártelo. Con la carne de primera calidad, lo más importante es atemperarla. Pero cuidado con el calor: si se superan los 42 grados, la carne pierde cualidades. Por supuesto, también es importante que coja ese tono dorado y provocar la denominada reacción Maillard con la que se consigue la caramelización de los azúcares de los alimentos y eso es lo que le da ese sabor tan rico". Éxito asegurado.

¿El mejor menú? Txuleta y ensalada

El donostiarra Mikel Carboneres, feliz de volver a entrar en Illarra Berri (Donostia).

El donostiarra Mikel Carboneres no veía la hora de franquear la puerta de la sociedad Illarra Berri del barrio del Antiguo, en Donostia. "Recuperar esto es importante para sentir que estamos superando esta pandemia. Estos meses hemos echado de menos celebrar los cumpleaños y las cenas con amigos", lamenta. Aunque aún no han puesto una fecha para ese primer encuentro, "estamos cuadrando las agendas", Mikel tiene claro cuál será el menú inaugural: "Una buena txuleta a la parrilla, bien hecha, acompañada de pimientos rojos y ensalada es la mejor manera de celebrar el estreno". Para que quede en su punto, Mikel tiene el siguiente truco: "Lo que yo hago es poner la txuleta de canto en la parrilla, primero por el lado del hueso, y luego por el otro, así conseguimos que coja temperatura, para que quede jugosa y poco hecha por dentro, pero calentita. Después la hago de un lado y de otro durante unos pocos minutos".

El secreto del buen txuleton

Recurrimos a Imanol Jaca, The Basque Butcher, carnicero de profesión y vocación de Txogitxu para descubrir el secreto para lograr el punto perfecto de la txuleta de vaca. Partiendo de que lo principal es hacerse con una carne de primera calidad como las que encontramos en su tienda online, estas son sus claves:

Imanol Jaca
Foto: Alex Soto

1. Atemperar la pieza durante 30 minutos mínimo.

2. Es conveniente que las varillas estén ligeramente inclinadas para evitar que la grasa caiga sobre el carbón y provoque una llama.

3. Colocar la txuleta sobre un lado durante 4 minutos.

4. Dar la vuelta a la pieza y cocinar el otro lado durante otros 4 minutos.

5. Durante estos 4 minutos, cubrir la pieza de sal gorda marina.

6. Una vez han pasado estos 4 minutos, de un golpe seco retirar la sal de la txuleta.

7. Servir en una fuente o plato previamente calentado a 60-70 grados.

8. Cortar la txuleta, colocar en la fuente y servir.

"Hay que recuperar el tiempo perdido; hemos empezado con el roscón de Reyes..."

Pili Arbelaitz, segunda por la derecha en la fila de abajo, ha celebrado esta misma semana la primera comida con la cuadrilla en la que no ha faltado el roscón de Reyes.

Deseando está también Pili Arbelaitz volver a juntarse con la cuadrilla en la sociedad Artaso de Oiartzun, de la que es socia desde jovencita. "Me hice socia por el aita, con solo 17 años. En aquella época solo estábamos dos chicas, mi amiga Marijose y yo, que todavía seguimos", recuerda. Antes de que la pandemia obligara a echar la persiana a las sociedades gastronómicas, Pili y su grupo de amigos, todos prejubilados, celebraban una comida al mes. Tras unos meses "tristísimos" sin poder juntarse, en cuanto las autoridades lo han permitido han organizado el primer encuentro esta misma semana. Toca recuperar el tiempo perdido y se lo han tomado muy en serio. "Llevamos desde octubre sin pisar la sociedad y hemos decidido retomar todo lo que nos hemos perdido. Para empezar, esta semana ha tocado roscón de Reyes de postre, pero luego toca celebrar San Valentín, la opila de San Marcos…", dice jocosa. El postre lo tienen claro y también la carne que hacen en la parrilla allí mismo, aunque con las restricciones ella no pisará en la cocina, "porque solo puede estar una persona". En cuanto a si les da reparo retomar la vida social con el virus todavía amenazando, lo tiene claro: "Estamos prejubilados y toca disfrutar. No se puede vivir con miedo. Además, en Artaso tenemos una terraza que es una gozada". Cuando hay ganas, pocos son los impedimentos.

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