Viajar a Dinamarca es visitar uno de los países más felices del mundo, o por lo menos así lo avalan distintos estudios. Esto en sí mismo ya es un aliciente, pero es que este país escandinavo, que abarca la península de Jutlandia y 444 islas (solo 76 de ellas habitadas), tiene otros muchos atractivos.
Si te encuentras en el interior de la península, debes saber que estés donde estés nunca tendrás la costa a más de 52 kilómetros, de forma que si eres un amante de las olas, de los paisajes de playa o simplemente te apetece darte un baño, podrás ver cumplido tu deseo en un máximo de treinta minutos en coche. Donde encontrarás poco tráfico de vehículos es en la capital danesa, Copenhague, ya que al ser una ciudad bastante llana, ha hecho de la bicicleta su medio de transporte más habitual.
Junto con la bici, la comida sana es otro de los emblemas de la capital. Si además eres un amante de la alta cocina, hay un ‘templo’ que no podrás dejar de visitar en Copenhague. Se trata de Noma, de René Redzepi, elegido en cinco ocasiones como ‘El mejor restaurante del mundo’ (en los años 2010, 2011, 2012, 2014 y 2021) por la revista británica ‘Restaurant’. Además, tres estrellas Michelin le avalan y han encumbrado a Redzepi como padre de la nueva cocina nórdica, un referente de la alta cocina mundial y uno de los grandes chefs de su generación.
René Redzepi es el padre de la nueva cocina nórdica y un referente de la alta cocina en todo el mundo.
Desbancando al maestro
Redzepi, nacido en 1977, es hijo de padre albanés y madre danesa. Emigró a Dinamarca desde la República de Macedonia del Norte y ha acabado convirtiéndose en el máximo exponente de la gastronomía nórdica, redefiniéndola y haciendo de Dinamarca uno de los grandes destinos gastronómicos.
El chef danés abrió en 2003 el restaurante Noma, cuyo nombre responde a la combinación de Nordish (nórdica) y Mad (comida). Sus inicios tuvieron lugar en un antiguo almacén del siglo XVIII escondido en el puerto de Copenhague, en el barrio de Christianshavn. Con solo 33 años, en 2010, el prestigioso cocinero al frente del Noma consiguió desbancar a Ferran Adrià y El Bulli, que pasó a ocupar el segundo puesto de la lista de los mejores restaurantes del mundo. Precisamente, Redzepi se formó, entre otras, en las cocinas de El Bulli, El Celler de Can Roca y Mugaritz, en España; en el Pierre André y en el Hong Hans Kaelder, en Copenhague; y en el French Laundry, en Estados Unidos.
Noma, que cerró en 2017 durante un año para trasladarse a una nueva ubicación, se encuentra desde su reapertura en 2018 en un antiguo depósito de minas en Nordatlantens Brygge, a las afueras de Copenhague, y fue diseñado por el arquitecto Bjarke Ingels. Ocupa una superficie de 9.000 metros cuadrados en once edificios con tres invernaderos. Actualmente Redzepi posee el 65% de las acciones del negocio.
El restaurante Noma está en un antiguo depósito de minas a las afueras de Copenhague.
Cambio de modelo
Sin embargo, no es oro todo lo que reluce y mantenerse en la cumbre de la alta cocina tienen un precio. Redzepi ya ha anunciado que a finales de 2024 cerrará Noma para cambiar su modelo de negocio y de vida. Los horarios agotadores, la imposibilidad de conciliar vida laboral y personal, la presión y la exigencia de la alta cocina, el ansia de perfección, la continua reinvención, la fuerte competencia así como las críticas o los apuros económicos por su escasa rentabilidad han llevado a Redzepi a darle una vuelta de tuerca a su negocio.
Siguiendo los pasos de Adriá con El Bulli, el chef danés cerrará Noma para convertirlo en Noma 3.0, un laboratorio alimentario gigante en el que él y su equipo, formado por un centenar de personas (tiene previsto seguir contando con todos ellos en su nuevo proyecto), se dedicarán a la innovación alimentaria y al desarrollo de nuevos sabores para Noma Projects, una plataforma de comercio electrónico con productos gastronómicos.
Menús y precios
El proceso de transformación durará al menos dos años, pero Redzepi y su equipo seguirán estando presentes, ya que continuarán viajando y buscando nuevas formas de compartir su trabajo con restaurantes en formato pop-up (restaurantes que surgen rápidamente, por un periodo limitado y en cualquier lugar). Sin ir más lejos, esta primavera, el chef danés ha abierto, desde el 15 de marzo hasta el 20 de mayo, el primer Noma efímero en Kioto (Japón). El precio de su menú en esta ocasión es de unos 775 euros por persona más un 10% de recargo por el servicio.
El precio del menú degustación de 20 platos es de unos 470 euros por persona sin contar la bebida.
Este coste es superior al de comer en el establecimiento de Copenhague, donde por el menú degustación de veinte platos se paga alrededor de 470 euros por persona sin contar la bebida. Si se quiere degustar todo con vino, habrá que sumar entre 50 y 500 euros más, o 161 euros si se prefiere comer con zumo. Noma cuenta con tres menús de temporada: vegetal, bosque y océano. Su cocina apuesta por sabores limpios y productos locales como bayas, moras, raíces, milenrama (similar al perejil), lengua de alce (helecho), insectos, setas, aves de caza, reno, ciervo sika o jabalí silvestre, preparados con unas técnicas muy innovadoras que refuerzan las materias primas y crean platos únicos. Destaca, además, su dominio de la técnica del encurtido.
Noma, al detalle
- Un año de espera. Las listas de reservas para comer en Noma suelen estar completas con seis meses de antelación. Además, tampoco abre todos los días de la semana: martes, miércoles y jueves ofrece cenas; los viernes, comidas y cenas; mientras que sábado, domingo y lunes permanece cerrado.
- Comer con la mano. Más de la mitad del menú del Noma se come con la mano y algunos platos no son platos, ya que la comida se sirve también en bandejas esféricas o tablas cuadradas. Además, las mesas tampoco tienen mantel.
- Animales vivos. Una de sus ‘exquisiteces’ es servir animales vivos. Uno de los postres que se ha podido degustar en sus menús es yogur con hormigas vivas.
- Ayudas públicas. Noma era un referente tan valioso de la cocina nórdica y con tanto peso que, tras registrar en 2021 pérdidas por valor de 230.000 euros, recibió una ayuda del Gobierno danés de 1,5 millones de euros para que pudiera seguir funcionando.
- Dependencia de los becarios. La excesiva dependencia de Noma y otros restaurantes de ‘stagiers’ (becarios no remunerados) les valió fuertes críticas y desde octubre de 2022 empezó a pagar a estos trabajadores añadiendo a sus ya deficitarias cuentas unos gastos de 50.000 euros más al mes.
- Precio justo. René Redzepi llegó a decir en una ocasión que si pagase a sus cocineros de forma justa el negocio no sería rentable. Las jornadas de 16 horas y la presencia de 20 a 30 ‘stagiers’ (becarios) se convirtieron en la tónica habitual.
- Un chef con luces y sombras. En un ensayo en 2015, Redzepi reconoció no haber tratado bien a sus trabajadores. El chef era famoso por su carácter explosivo y por su adicción al trabajo, pero en la última década, tras un viaje espiritual, asegura haberse convertido en un chef más tranquilo y amable.
No te puedes perder en Copenhague...
- La Sirenita. La escultura basada en el cuento de Hans Christian Andersen es el icono de la ciudad y fue creada por el escultor Eriksen a principios del siglo XX por encargo de los Jacobsen, los dueños de la fábrica de cerveza Carlsberg. Es de bronce, mide un metro de altura y está colocada sobre una roca cerca del puerto.
- Nyhavn o Puerto Nuevo. Es el canal más famoso de la ciudad, data del siglo XVII y por él llegaban los comerciantes. Hoy es un lugar lleno de casitas de colores, barcos de madera y terrazas de cafés y restaurantes. En él vivió Hans Christian Andersen y se inspiró para escribir algunos de sus cuentos.
- Puente de Oresund. Este puente de 15,9 kilómetros de largo, inaugurado en el año 2000, une Dinamarca (Copenhague) y Suecia (Malmo). El ferrocarril discurre por debajo de la carretera para el tráfico rodado.
- Calle Stroget. Es la calle peatonal más larga de Europa y va desde la plaza Radhuspladsen, donde están el Ayuntamiento y la escultura de Hans Christian Andersen), hasta la plaza Kongens Nytorv (Teatro Real).
- Christiania. La ciudad libre de Christiania nació en 1971 en una base naval abandonada. Es una zona de la ciudad que está autogobernada por sus residentes y se considera independiente de Dinamarca. Hoy en día es una comuna, aunque siempre vigilada de cerca por el Gobierno danés. Puedes visitarla, pero está prohibido sacar fotos en ella, tampoco pueden circular los coches, no hay policía, tiene su propia moneda y sus propias reglas.
- Palacio de Amalienborg. Es la residencia oficial de la familia real durante el invierno. Se trata de un palacio rococó que cuenta con cuatro grandes edificios, los cuales rodean una plaza presidida por la estatua del rey Frederick V. Frente a él está la Iglesia de Mármol con una gran cúpula verde inspirada en la Basílica de San Pedro del Vaticano.
- Castillo de Rosenborg. Es un antiguo palacio del siglo XVII, de estilo renacentista, que recuerda a un castillo de cuento de hadas. Junto a él se puede disfrutar de un impresionante jardín botánico.
- Jardines Tívolí. Es uno de los parques de atracciones más antiguos del mundo. Abrió en 1843 y en él puedes encontrar curiosos restaurantes como el Nimb, situado en un palacio árabe, o la Fragata de San Jorge, en un barco.
- Slotsholmen. Es una pequeña isla rodeada de un bonito canal y situada cerca del centro histórico, en el puerto de Copenhague. A orillas de este canal puedes visitar el palacio de Christiansborg, la Biblioteca Real Danesa y el histórico edificio de la Bolsa.
- Borsen. La sede de la antigua bolsa de valores de Copenhague tiene un techo formado por el entrelazamiento de las colas de cuatro dragones y alcanza una altura récord de 56 metros.
