l arsenal de argumentos para visitar un mercado es infinito. Euskadi y Navarra suelen ser los corazones gastronómicos de nuestros municipios y ciudades, el ansiado kilómetro cero de un país apasionado por su comida como ningún otro. Peregrinaje obligatorio para los amantes de una buena mesa, los mercados vascos conservan el sabor de lo auténtico con las ventajas inherentes de la vida moderna. El ambiente que se respira es de los de verdad y los productos de nuestro entono (carnes, pescados, verdura, fruta, quesos de fantasía) se imponen en las estanterías. “En San Martín somos como una gran familia”, resumen en la cafetería ubicada en la galería del principal mercado donostiarra, puesto en pie por primera vez en 1884 y reformado en 2005 con una obra que revolucionó el centro de la capital guipuzcoana y en la que también se incluyó el supermercado Super Amara, un Zara enorme y una tienda FNAC.
Inspirada en Les Halles de Baiona, el arquitecto José Goikoa diseñó y desarrolló el proyecto inicial en 1882 y fue ampliándose paulatinamente durante las décadas posteriores motivado por el incremente de la población. El ayuntamiento donostiarra, propietaria del edificio, junto a los propios asentadores del mercado, decidieron darle un golpe de timón definitivo y, a través del arquitecto Luis Unzaga, sesustituyó el viejo mercado a mediados de la década pasada. En 2006, la Asociación Española de Centros Comerciales concedió al nuevo mercado el Premio a la mejor realización de nuevas fórmulas de comercio integrado “por la recuperación de un espacio urbano, combinando de manera acertada y rentable, la actividad del antiguo mercado con una oferta comercial atrayente y moderna”.
Mikel Urrestarazu está al mando de la carnicería Nicasio. La carne es su religión y desde el mercado donostiarra defiende la denominación BasqueLabel, no solo por la cercanía y mimo en su crianza, sino porque pretende transmitir una imagen “muy determinada y concreta” de hacer las cosas. Y pone un ejemplo: las terneras hembras del País Vasco -“muy jovencitas”- que le están dando un magnífico resultado. Según Urrestarazu, se trata de “una carne muy tierna y natural” que se logra por medio de una alimentación “muy precisa”. El consumo de los productos Kilómetro cero son mayoritarios en este y otros mercados vascos y dependiendo de los casos los establecimientos se mueven en una horquilla de 10-15 alimentos con el distintivo de calidad Euskolabel, desde pollos Lumagorri hasta verduras de nuestras huertas y pescado de las lonjas cercanas.
El mercado del barrio de Gros, en cambio, es un gran desconocido de Donostia. Muchos vecinos desconocen la existencia de este espacio en el que conviven una docena de puestos y donde básicamente se venden productos locales y esenciales. Antes de la reforma de mediados de los 90 el mercado era muy distinto y bastante más grande: las dos plantas se comunicaban a través de unas escaleras mecánicas. Ahora se ha quedado en una versión acogedora de tamaño familiar en la que la presidencia de la comunidad de propietarios rota todos los años. A Sergio Palacio, que le tocó en 2020 y ejerce de alma del mercado, ejemplifica el espíritu del Kilómetro cero en su pescadería. Si el cliente llega tarde se queda sin su pieza, asegura, detrás de un pequeño mostrador. Compra en la lonja de Pasaia, se lleva lo que más le gusta “y lo que tiene buen precio”, apostilla.
Por su parte, el mercado de La Ribera, anclado en la ría de Bilbao, se define como “una gran experiencia cotidiana”. En 1990 obtuvo el Premio Guinness al Mercado Municipal de Abastos Más Completo, lo que le llevó entonces a convertirse en el mercado cubierto más grande de Europa gracias a sus 10.000 metros cuadrados. Atesora siglos de existencia, acompañando en su periplo la evolución de la vida urbana de la villa, pero no es hasta 1929 cuando se inaugura una versión parecida a la actual, obra de corte racionalista del arquitecto Pedro de Ispizua.
En 1983 sufrió graves deterioros debido a las inundaciones que asolaron Bizkaia y en su reconstrucción se acometió una profunda reforma. Por primera vez, los puestos quedaron separados por muros y se les dotó de agua y electricidad. A mediados de 2020 el Mercado de La Ribera se unió a la recién creada Confederación de Mercados Tradicionales de España, una plataforma con la que impulsar, entro otras cuestiones prioritarias, los productos de proximidad. “Los objetivos son visibilizar y defender la función social de los mercados como servicio público, protector de los pequeños productores y de la cultura local, además de establecer una cooperación conjunta para reforzar y compartir buenas prácticas”, explicó al Grupo Noticias Asier Beato, presidente de la Asociación de Comerciantes del Mercado de La Ribera.
“Queremos dar visibilidad a la labor de los mercados como lugar donde adquirir producto fresco, en el que defendemos la compra de producto Kilómetro cero, una compra sostenible, ya que todo el género que tenemos es de temporada, la mayoría de productores cercanos o producido en el Estado”, dijo Beato.
El pasado viernes 3 de diciembre, el muelle de la Ripa, también en el botxo, acogió la instalación de una veintena de casetas para “promocionar el producto local”. De nuevo, el Kilómetro cero es la estrella. En este caso, los comercios empadronados en Bilbao dan a conocer una variada oferta navideña (dulces, juguetes, ropa y complementos) hasta el cinco de enero en un horariode 11.30 a 14.00 horas y de 17.30 a 21.00 horas. Los comercios locales que participan este año son la pastelería Bilbao Dulce y Salado, la heladería Gelati Gelati, productos ecológicos Ekoizan, panadería-pastelería MagoraBakery, dulces artesanos Garrarte Confiteros Artesanos, Polvorones Solokoetxe, panadería-pastelería La Flor de la Canela y la panadería artesanal Bizkorna, entre otros.
El fenómeno del Kilómetro cero se viene gestando desde hace tiempo. No forma parte de una tendencia surgida en los últimos meses. No es algo nuevo. En 2016, el ayuntamiento de Arratzu (Bizkaia) yla Asociación de Desarrollo Rural Urremendi empezaron a darle vueltas a la idea de cómo engrasar la cadena que une a los productores locales y los comercializadores. El resultado se plasmó en el proyecto ‘Urdaibai! Bertatiketxera- De la huerta a tu puerta’, un audaz plan de cooperación intersectorial en el que, a partir de las materias primas de la comarca, se elaboran una serie de platos listos para comer.
“El sector primario posee gran importancia en la comarca, en términos de empleo, explotaciones y superficie utilizada. Mientras que en Bizkaia y la CAPV ocupa solo el 1,5% y 1,8% respectivamente de la población activa, en Urdaibai alcanza el 3,4% de los ocupados residentes. Además, sostiene a un total de 2.858 explotaciones. El trabajo de los productores tiene un importante impacto económico, social y medioambiental en esta comarca que es Reserva de la Biosfera”, dijeron sus impulsores.
En el Mercado de abastos Merkatua de Vitoria-Gasteiz están de enhorabuena: según sus propios datos, en 2020 el principal mercado alavés acogió un total de 2.198.720 visitas, un 2,65% más que el año anterior. Desde 2015, año en el que se registró el conteo de personas, han logrado superar los 12 millones de visitantes “convirtiéndose de este modo en un referente del comercio local y de proximidad, además del mejor escaparate para los productos y productores/as del entorno más cercano”. Inaugurado el 31 de diciembre de 1899 por el entonces alcalde Federico Baraibar, ha pasado por diferentes fases: anteriormente estuvo en la plaza de los Fueros y, tras la reforma que empezó en 2012, pasó su ubicación definitiva al complejo de Santa Bárbara donde conviven una treintena de puestos tradicionales con gastrobares, un restaurante y una gran superficie.Carmen Unzalu está al frente de la carnicería familiar que echó a andar en 1957 y compagina su labor con lade portavoz de los comerciantes de Abastos. Según Unzalu, cada vez “viene gente más joven” que aprecia el trato cercano y el mimo con el que atienden los asentadores a sus clientes. “Simplemente cuando se ponen frente al mostrador y ven todas las piezas que tienes, que se las cortas al momento y se las preparas al vacío, eso no se lo hacen en ningún supermercado”, explica al Grupo Noticias.
“Nos gusta apoyar
el comercio y la producción local
de los vecinos
de Orduña”
“Tratamos de comprar en espiral. Salimos de casa y compramos lo más cerca posible”
