quien haya probado un Idiazabal y quien conozca todo lo que hay detrás de su elaboración convendrá en afirmar que es la excelencia hecha queso. Es una de las joyas gastronómicas de Euskal Herria, que atraviesa además por un buen momento después de haber superado una etapa complicada, pero que tiene por delante varios retos como la salvaguarda de la figura del pastor y la visibilización de todo lo que rodea su producción para que el consumidor final sepa que se lleva a casa siglos de tradición y piense que merece la pena pagar un precio.

El impulso de Eroski al firmar un acuerdo para apoyar el desarrollo de la Denominación de Origen (DO) y su implicación al llevar a sus tiendas con su marca Gourmet SeleQtia un queso Idiazabal Artzai-Gazta ha sido un fuerte espaldarazo para la sostenibilidad del sector como fue reconocido el pasado 8 de abril en el Artzai Eguna de Ordizia.

El Grupo Noticias ha logrado reunir en torno a una mesa del Centro de Interpretación del Queso Idiazabal en Idiazabal a todos los navegantes que quieren llevar el barco a buen puerto y han dejado patente la especial relevancia que adquiere una remada unidireccional desde todos los puntos del sector.

José Mari Ustaroz, presidente de la D.O. Idiazabal describió la situación actual desde el positivismo recordando que siempre hay cosas que mejorar. “Desde 2010 la producción estaba bajando y en 2014 ya ha subido y la tendencia de este año es también buena. Las ventas, también, así que no sé si había túnel, pero vemos luz”, afirmó.

Luisa Villegas, coordinadora de la cooperativa de Artzai Gazta que engloba a más de un centenar de pastores elaboradores de queso de oveja latxa, destacó cómo se han ido superando varias fases capitales como el compromiso con la sanidad alimentaria de los productores, la formación y la comercialización conjunta. “Ello nos ha colocado en una situación excepcional y hay algo que nos hace muy especiales: somos el único colectivo de productores dentro de una Denominación de Origen, que como parte artesana superamos a la industrial. Hemos conseguido aglutinar a gente con inquietud y generosidad y por eso estamos creciendo”, enfatizó Villegas, que apuesta, no obstante, por no descuidar el mercado local.

Gotzon Elizburu, como director de Alianzas de Eroski, confesó que le emocionó sobremanera el reconocimiento recibido de parte de la DO en Ordizia y resaltó que la apuesta por una comercialización conjunta que ha hecho realidad Artzai Gazta es algo que no ha conseguido ninguna otra región.

A producto terminado todo parece muy bonito y el pastor Félix Ajuria no quiso dejar pasar la oportunidad de reivindicar con vehemencia la figura del profesional que da origen al resto del proceso. “Me suele gustar recordar al resto que lo suyo no tiene ningún sentido sin que esté el pastor y tienen que tenerlo en cuenta en su actividad diaria y en sus objetivos. Sin los pastores, no hay Idiazabal, no hay DO, no hay Artzai Gazta, no hay industria, no hay escuela de pastores ni producto en la tienda y tiene que ser obligación de todos que nuestra actividad sea viable y que podamos vivir con dignidad”, remató el pastor.

Rafael Barbajero vino a aportar la perspectiva industrial en representación de las queserías y admitió la trascendencia del primer eslabón de la cadena, pero quiso poner en valor también al resto. “Sí, indudablemente, el pastor es la base, pero tampoco somos nada si nadie compra el queso o si no hay quien transforme”.

El propietario de la Quesería Dorrea subrayó que todas las fábricas son de pequeño tamaño comparadas con las de Iparralde y se congratuló de tener una DO “que nos apoya y por la que trabajamos” y de “un Gobierno Vasco que se ha mojado por ella muchísimo más que el navarro”. Barbajero añadió que en un ámbito donde es complicado alcanzar pactos, los queseros han podido crecer y observa que el margen de mejora es enorme.

Los matices más didácticos recayeron en Batis Otaegi, coordinador de la oferta formativa de HAZI con la escuela de pastores Gomiztegi, que reparó en que la industria transformadora es beneficiosa en aquellos entornos en los que de otra manera la producción hubiera desaparecido, pero entiende que los quesos artesanales de Artzai Gazta “tienen un plus en cuanto a gestión y una serie de valores que lleva implícitos”.

Precisamente, uno de los grandes retos de la DO para Otaegi pasa por definir bien y explicitar bien todas las parcelas del proceso productivo. “El consumidor tiene que conocer cuáles son los atributos de lo que compra”, indicó para congratularse de que todos los agentes implicados, “grandes o no, colaboran en el mantenimiento de la diversidad biológica y cultural... Y todo eso hay que darlo a conocer también”.

En este sentido, Gotzon Elizburu ahondó en la necesidad de hacer entre todos que el Idiazabal se compre porque transmite algo más y se acepte pagar más que otro queso de al lado porque al consumidor le aporta más. “El que toma la última decisión es el comprador y hay que contarle una historia. A todos los eslabones de esta cadena nos toca hacer que se cuente de una forma cercana, emocionarle, hacerle llegar un valor que le lleve a la compra”.

La ruta quedó marcada y es el buen camino como acreditó el experto trashumante Félix Ajuria, que dio fe de ello al confesar sus reticencias previas al acuerdo con Eroski y comprobar después el éxito de sus quesos en los lineales de un centro comercial gasteiztarra. “Pensaba que no se iba a vender ni una cuña, pero vi que Eroski estaba identificando y situando bien mi producto; Artzai Gazta también había hecho bien la identificación y también el precio me pareció adecuado. Me gustó que Eroski hizo muy bien la labor de prescriptor y entonces creí que realmente hay una apuesta por lo cercano y por transmitir los valores”.

En el punto en el que quedó clara la importancia de intensificar las labores pedagógicas, Ustaroz, quiso terciar para afirmar que “la DO no es una marca y que Idiazabal se asienta sobre tres pilares fundamentales: “Primero, estamos defendiendo un territorio, CAV, Nafarroa, excepto Roncal y dentro de ese territorio, la zona húmeda, que es irrepetible. No hay otro igual. Luego está la oveja latxa, raza autóctona y ancestral como la lengua vasca y por último, una forma de hacer y unos requisitos que cumplir y todo eso tiene un precio. Ni caro ni barato, su precio, porque es diferente a todo lo demás. Eso hay que contarlo bien entre todos y es uno de los retos que tenemos”.

Villegas también incidió en ello porque una etiqueta no puede contar todo eso y “el queso no puede hablar el idioma del mercado a la vez que el de la biosostenibilidad” y tanto ella como Ajuria destacaron que falta apoyo institucional y una mejor aplicación de las políticas agrarias.

Salieron más temas a colación durante la animada charla en Idiazabal, pero Artzai Gazta dio el dato de que la media de edad de sus productores se ha reducido en diez años (de 55 a 45) y sobre ese alentador indicativo de que el propio sector ve futuro en el Idiazabal, Elizburu aclaró aún más el panorama. “El sector está en posición de crecer. Hasta la crisis ha venido bien en cierto sentido por la conciencia de sentimiento de pertenencia que ha recuperado el consumidor, la apuesta por lo cercano y por la tradición. Idiazabal deja atrás su punto de inflexión y ahí tiene una oportunidad de oro”, sentenció. “Ese es el camino”, corroboró Ustaroz, presidente de la DO de un producto que sigue brillando con luz propia hasta en los World Cheese Awards, los Oscars de los quesos, donde en la última edición 18 queserías obtuvieron 24 medallas, cuatro de ellas de oro.