gastronomía

La alta cocina inicia su propia desescalada entre junio y julio

Los restaurantes abren entre la ilusión tras los meses de cierre y la incertidumbre

09.06.2020 | 01:20
El chef Jesús Sánchez.

Madrid Los tres estrellas Michelin Quique Dacosta Restaurante, en Denia, y Azurmendi (Larrabetzu) abrirán el 1 de julio, y el 3 lo hará Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones (Cantabria), todos "ilusionados" tras estos meses de cierre por la pandemia del covid-19.

Entre finales de junio y mediados de julio han anunciado numerosos restaurantes con estrella Michelin su regreso a la actividad, con la adopción de todas las medidas de seguridad tanto para sus clientes como para sus plantillas.

"Volvemos a ilusionarnos. Nuestro objetivo ahora es apasionarnos con aquellas pequeñas cosas que nos vimos obligados a aparcar durante un tiempo", indica Quique Dacosta, quien promete "una experiencia original y liberadora" tras estos tiempos de dolor, con la que "empezar a construir los mimbres del futuro". Será un menú nuevo, pero manteniendo su vinculación "a la cultura y el territorio", que en esta situación excepcional reflejará "todos los valores, sabores, inquietudes, miedos y también alegrías que nos han acompañado, siempre con el vehículo y lenguaje sanador de la belleza".

Por su parte, Jesús Sánchez y Marián Martínez, artífices de Cenador de Amós, han escogido para su regreso el 3 de julio, una fecha simbólica puesto que ese día se celebra el 27 aniversario del restaurante, el único que recibió la ansiada tercera estrella en la Guía Michelin de España y Portugal 2020.

Como triestrellados iniciaron temporada el 4 de marzo, aunque cerraron nueve días después "teniéndolo todo prácticamente reservado hasta finales de año", recuerda Sánchez, quien ahora se propone "restaurar la ilusión" con una propuesta gastronómica basada en la "esencialidad compleja" en torno a "fondo, memoria, territorio y Cantabria". La novedad será el vestuario del equipo de sala, creado por el diseñador Lander Urquijo, Premio Nacional de Moda en 2015, quien se ha inspirado en la naturaleza, el mar y la tierra. "Volvemos no reinventados, sí renovados, adaptados y con toda la fuerza y las mariposas en el estómago que el momento vuelve a traernos", asegura el cocinero.

Con "ilusión" y ganas de "ver cómo se recupera todo" afronta la vuelta el equipo de Azurmendi, liderado por Eneko Atxa. Al igual que sus compañeros, cuenta a favor con un espacio muy amplio "para poder garantizar la seguridad de nuestros clientes", explican. "Lo sientes pero no lo ves".

Así es el protocolo de medidas adoptadas en el dos estrellas Michelin Cocina Hermanos Torres (Barcelona), que regresa el 2 de julio, en colaboración con "una empresa especialista y homologada por el Gobierno", indica Javier Torres, "para dar seguridad a nuestros clientes y al equipo". "Hemos tenido mucho tiempo para pensar, para hablar con los productores, va a ser un menú espectacular", anuncia el cocinero, que comparte con su hermano Sergio la "ilusión y ganas" de volver a lo que más les gusta.

El 19 de junio es la fecha escogida por los hermanos Carlos e Ignacio Echapresto, de Venta Moncalvillo, con una estrella Michelin en Daroca de Rioja (La Rioja). Medidas higiénicas aparte, aseguran: "Vamos a seguir siendo los mismos y vamos a continuar haciendo lo que hacíamos cuando tuvimos que parar nuestra actividad a mediados de marzo, porque entendemos que eso es lo que seguirán buscando los clientes". Eso significa una cocina "comprometida con el entorno y con los productores", que demostrarán a los clientes desde la recepción en la huerta que rodea al restaurante.

Al 15 de julio habrá que esperar para acudir a Disfrutar, con dos estrellas Michelin en Barcelona, aunque Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas han decidido abrir el 9 de junio su otro restaurante, Compartir (Cadaqués, Girona). "Estamos trabajando para hacer del restaurante un sitio seguro, pero acogedor como siempre. Volveremos tal y como somos nosotros: profesionales, constantes, incansables y más ilusionados que nunca", indican.

Pedro Sánchez, de Bagá, con una estrella Michelin en Jaén, baraja la primera quincena de julio, cuando España debería estar ya al completo fuera de las fases de desescalada y en la "nueva normalidad". Miembro del grupo director de Hermandad Gastró, una asociación nacida en la pandemia que aúna a la distintas ramas de la gastronomía, sigue considerando necesario "un paquete de ayudas al sector pero muy personalizadas, porque el cien por cien de la hostelería no se puede englobar en el mismo contexto, e incluso en influyen las zonas, porque unas dependen mucho del turismo extranjero y otras no", dice.

Incluso ve necesaria una especial protección para la alta cocina, un sector que es "parte destacada de la cultura de España, que ha hecho que nuestra gastronomía sea punta de lanza", pero con márgenes de beneficios pequeños y, en la mayoría de los casos, muy dependiente del visitante internacional. "Abrir es un alivio y nos llena de alegría. Tenemos abiertas reservas y están respondiendo muy bien. Pero da miedo si va a continuar porque al principio la gente muchas ganas, pero a ver cómo afecta la crisis al bolsillo de los clientes y al nuestro. Esa incertidumbre está".

Al cocinero argentino Paulo Airaudo el estado de alerta sanitaria le paró el traslado de Amelia Restaurant, con una estrella Michelin, a su nueva ubicación, el Hotel Villa Favorita de Donostia, donde se estrena el 26 de junio. "Nos sentimos preparados para dar la bienvenida a todos los clientes y brindarles nuestros servicios con la máxima excelencia, cuidado y detalle", dice Airaudo, quien mantendrá su apuesta culinaria de "materia prima estacional y sostenible, tratando de revalorizar productos olvidados".