- No abren todos aún, pero los restaurantes que lo hacen adoptan distintas estrategias para batallar por su supervivencia como cartas cantadas, terrazas rescatadas, más producto local o menús degustación para no compartir platos.

Rocacho se había preparado para abrir su terraza el 11 de mayo, pero al no entrar Madrid en fase 1 tuvo que esperar. Lo hizo ayer, para un máximo de 12 personas (el aforo es de 30), carta digital y con los camareros con mascarillas y guantes. “Va a ser un poco triste”, reconoce a Efe su gerente, Carlos Lucas. “La gente tiene ganas de volver, pero también hay miedo; nos van a mirar con lupa”, dice quien reconoce que no le salen los números, pero quiere “tirar adelante para que vuelvan a tomar confianza”.

A Jesús González Espartero la declaración del estado de alarma le pilló a punto de inaugurar El Jardín de Alma en nueva ubicación y ha decidido esperar al 2 de junio para hacerlo. “Es mucho riesgo, pero también puedo adecuar mi plantilla y espacios a los nuevos aforos”, dice. Su ventaja, contar con una parcela de 1.000 metros cuadrados. Aunque su carta será digital, su cocina apuesta por la tradición: “Creo que es lo que va a demandar el cliente, reconocer lo que hay en el plato, y eso te lo da el recetario tradicional”. Otros se han quedado ya en el camino. 99 KO Sushi Bar (Madrid) es el primer estrella Michelin en anunciar el cierre “por una cuestión de centímetros”, los que separan a clientes y cocineros en esta barra de sushi para 16 comensales.

Barcelona acompaña a Madrid en el cambio de fase, con medidas municipales como ampliar terrazas en carriles de circulación y plazas de estacionamiento que no convencen a los hosteleros. Pese a estos problemas, Jose Varela, director general de Grupo Varela, abrirá las terrazas de algunos de sus restaurantes, como L’Estupendu de Badalona o Casa Varela, en la barcelonesa plaza Molina. “Soy damnificado, pero también privilegiado. Con el número de mesas que tengo puedo abrir dos locales, pero a la inmensa mayoría de restaurantes no les sale a cuenta”, reconoce.

A fase 2 ha entrado Sevilla y con ella planea reabrir Javier Abascal su Lalola Taberna, ubicada en el Hotel One Shot Palacio Conde de Torrejón, con el aforo al 50% (unas 45 personas). No le gustan las cartas en código QR así que se cantará una propuesta que ha renovado dado que no se pueden compartir platos. “Habrá un menú degustación a un precio asequible que permita probar buena parte de la carta sin tener que compartir. También ampliaremos nuestra oferta de vinos por copas”, comenta. En Málaga, que continúa en fase 1, el estrella Michelin José Carlos García Restaurante abre por las noches su terraza en el puerto, trasladando el concepto de su Deviú -que ha tenido que dejar por su elevado alquiler- y añadiendo una carta con propuestas como brioche de bogavante, sándwich de pastrami o vieiras en salsa verde. No es la alta cocina de su restaurante, pero sí una opción ante un problema: “El malagueño viene a celebrar, por una ocasión especial... Mi clientela viene sobre todo de otras provincias y del extranjero. Con esta oferta quiero recuperar al cliente local”.

Ricard Camarena Restaurant ha sido de los primeros restaurantes de alta cocina en retomar la actividad. Desde la noche del pasado sábado se puede disfrutar de la cocina y el servicio de este dos estrellas Michelin de Valencia en su terraza ajardinada que antes no usaba. “Las reservas para el sábado se agotaron en apenas dos horas y para la semana que vienen ya tenemos varios llenos”, indican.

Esperará, por la “incertidumbre”, Maruja Limón, el restaurante de Rafa Centeno e Inés Abril con una estrella Michelin en Vigo cuya oferta gastronómica “variará un poco” porque el “trato tan directo que teníamos con el cliente no será posible”, apunta el cocinero. Con la plantilla en ERTE y “sin cobrar las prestaciones”, Maruja Limón reabrirá “cuando veamos la nueva normalidad”. A 20 kilómetros de Santiago de Compostela está O Balado, el personal proyecto de Roberto Filgueira y Marta Fernández, en una finca rural de 7.000 metros cuadrados donde tienen huerta, animales y cuatro mesas en las que quienes busquen tranquilidad y buena cocina con materia prima local podrán sentarse a partir de este jueves. “No tenemos alquileres ni trabajadores, por eso podemos abrir”, asegura.

En Logroño, donde los hosteleros de la mítica calle Laurel alertan de que varios locales han cerrado definitivamente, reabrió ayer y en fase 2 Tondeluna, el restaurante más informal de Francis Paniego, con dos estrellas Michelin en el Portal del Echaurren (Ezcaray). El plan de Paniego, cuenta, es reabrir Echaurren Tradición el 8 de junio y más adelante el hotel y su restaurante gastronómico en Ezcaray. “Ojalá en julio todo esté abierto”, desea. También Logroño recupera hoy Kiro Sushi, con una estrella Michelin, confirma su responsable, Félix Jiménez, riojano formado en Japón que desarrolla su maestría en una barra que, antes de la pandemia, llenaban -con una larga lista de espera- tan solo diez comensales.