Madrid - La ONU alerta de que hay que cambiar de dieta para salvar el planeta, pero la hostelería mundial, con la alta cocina al frente, ya ha iniciado un creciente cambio que mira a la protección medioambiental desde diferentes facetas. Uno de los primeros y más visibles fue el movimiento Slow Food, creado en los 80 por el italiano Carlo Petrini quien, además de defender una alimentación “buena, limpia y justa”, en la pasada edición de Diálogos de Cocina, en Donostia, denunció la “dramática” situación en pérdida de biodiversidad o desperdicio alimentario y llamó a los cocineros a ser combativos de la mano de los productores locales.

El mexicano Enrique Olvera, con restaurantes en su país y en Estados Unidos, colabora con el planeta convirtiendo toda la basura que se genera en sus cocinas en compost que cede a productores para sus cultivos, mientras que otros como la brasileña Bel Coelho (Clandestino), está enfrascada en la defensa de la Amazonía y critica que Europa siga comprando grano que se produce en su país cultivado con químicos y agrotóxicos prohibidos en otros lugares.

Ángel León fue pionero a la hora de alertar del peligro que corría la mar y en plasmar su preocupación utilizando pescados de descarte, como en sus embutidos marinos, que ofrece en Aponiente, con tres estrellas Michelin en un antiguo molino mareal del siglo XIX en El Puerto de Santa María (Cádiz), cuyo entorno natural está recuperando con ayuda de biólogos. En el menú del restaurante siempre ha prescindido de la carne y es el responsable de la introducción de un nuevo alimento: el plancton marino. Su siguiente aspiración es prescindir incluso de la proteína marina y recurrir a los vegetales que está descubriendo en el mar.

“Los restaurantes buenos de verdad son grandes plantas de reciclaje”, asegura a Efe Francis Paniego, chef del restaurante riojano El Portal de Echaurren, que cuenta con un menú degustación formado solo por casquería: “Antes de 2014 hacíamos muchos platos con casquería, pero no lo destacábamos. Ahora lo primero que ponemos es uno con lengua, una declaración de intenciones”. De esta forma, “se hace un consumo responsable de partes del animal que en otro lugar irían directas a la basura”, asegura el cocinero, que plantea “ofrecer cartas a los clientes que rompan con los tópicos, en las que se ofrezcan solo productos locales al precio real”, aunque duda que los clientes estén dispuestos a pagar por ello.

Rodrigo de la Calle lo apostó todo al verde en el año 2000 con su gastrobotánica. En El Invernadero, con una estrella Michelin en Madrid, su propuesta de “alta cocina verde” consiste en darle todo el protagonismo a los productos vegetales de temporada, de forma que la proteína animal pierde su habitual protagonismo para convertirse en un sazonador a través de caldos y reducciones. Este cocinero madrileño, que ha sido asesor en materia vegetal de la cocina del ya desaparecido Joël Robuchon para su emporio de restaurantes coleccionistas de estrellas Michelin, apuesta además por sus propias bebidas vegetales como la hidrobirra, la sidra de jengibre o el vino de remolacha.

Para Josean Alija, del restaurante bilbaíno con una estrella Michelin Nerua, invertir en verduras y carnes de productores locales supone “un salto de calidad” y además contribuye a que “las tradiciones de los pueblos no se pierdan”, aunque cree que la sociedad “solo busca alimentos rápidos y no dedica tiempo a quererse”.

Para las personas que sí quieren invertir en alimentos de calidad a la vez que ayudan a reducir el despilfarro surgió en 2016 Too Good To Go, la aplicación en la que estos usuarios se ponen en contacto con establecimientos con excedentes diarios de comida que venden a precios reducidos. La plataforma, con más de 12 millones de usuarios actualmente, ha hecho una encuesta entre sus usuarios que concluye que el 80% de los españoles no son conscientes de que el desperdicio de comida es un problema medioambiental grave, lo que evidencia la necesidad de crear consciencia al respecto.

Los restaurantes de Paradores, por su parte, han puesto a disposición de sus clientes envases biodegradables para que puedan llevarse la comida a casa y decenas de libros con recetas de aprovechamiento han llegado al mercado.