“El chocolate me gusta en tableta y en bombón, es donde mejor reconocemos sus matices”

¿Cómo se inicia su pasión por el mundo del chocolate?

-Se remonta a mi infancia mas tierna, mi primer recuerdo es cuando en navidades mi tía abría una gran caja de color rojo repleta de chocolates. Mis preferidos eran del de avellana. Supongo que ahí empieza mi devoción por el chocolate.

Es uno de sus elementos principales en la repostería que hace,¿también entra entre sus preferencias gastronómicas?

-Siempre ha sido un elemento que ha estado presente en el Celler de Can Roca, ya sea en postres o en los bombones con los que acompañamos el café.

¿Qué es exactamente ‘Casa Cacao’?

-Es el nuevo proyecto que verá la luz en octubre y que será un hotel boutique de 15 habitaciones con una pequeña fábrica de chocolate a pie de calle, en el centro de Girona.

¿Cuándo surge la idea de visitar las plantaciones de Perú y Colombia?

-Cuando hace tres años empezamos a hacer nuestro propio chocolate en Celler y me di cuenta que no sabía que ocurría antes de que las habas de cacao llegaran al obrador. Quería conocer un cacaotal y el proceso de fermentación y secado de las habas. Es el proceso que determina el sabor que tendrá el chocolate, para conocer esto elegí de compañero de viaje al periodista Ignacio Medina, un auténtico experto en la materia y fuimos a la region originaria del árbol de cacao que es la Amazonia. Y me enamoré si cabe más de este producto a través de la gente que lo cultiva.

¿Que pretende mostrar con este documental?

-Es un documental muy didáctico en el que que hemos querido hacer hincapié en lo que ocurre antes de fabricar el chocolate, dónde crece, quién y cómo lo cultiva. También queremos dar a conocer a sus gentes, los que están al principio de la cadena de valor de este producto; mostrar la parte más decisiva en el sabor de un buen chocolate, que es su cultivo.

¿Tenemos que aprender mucho sobre el chocolate a pesar de que lo tenemos al alcance de la mano?

-Si. Mucha gente no sabe de dónde viene, cómo se procesa y qué diferencia un buen chocolate de uno mediocre. Hay mucho que hacer a nivel de divulgación sobre este producto tan cotidiano y del que sabemos relativamente poco.

¿Cuál es su forma favorita de tomarlo?

-En tableta, tal cual, o en un bombón. Es como mejor se expresan los sabores del chocolate y donde podemos encontrar los matices que están en el fruto del cacao.

Es un producto que forma parte de la historia y es objeto de muchas leyendas. ¿Está suficientemente valorado?

-Cada vez más, ya que también se considera un ingrediente saludable por los antioxidantes gracias a la antocianina. También contiene la única grasa natural en el mundo que funde a la temperatura de nuestra boca, además de ser una grasa saludable. Su historia, sus leyendas y obviamente su sabor -que son muchos, ya que en cada cultivo y añada podemos encontrar sabores muy diferentes-, hacen del chocolate un ingrediente único. Para mí tiene un gran valor.

Hace unos meses presentó un proyecto suyo con un nuevo sabor de cacao para personas que sufren trastornos a la hora de saborear la comida. ¿Cómo surgió esta iniciativa?

-Surgió por una conversación con un amigo mío que es chef y que perdió el sentido del sabor, me planteé cómo ocurre, si había más gente como él, por qué y qué se podía hacer para ayudarlos. Con el apoyo de BBVA montamos un equipo maravilloso de científicos, dietistas y neurólogos para llegar al sabor a partir de la memoria usando el cacao como hilo conductor.

¿Se puede llevar esta experiencia a otros productos?

-Se podría, sí.

¿Qué resaltaría del documental ‘Casa Caco’?

-Que en el se puede descubrir la parte menos conocida de este producto, los auténticos protagonistas son los agricultores, y en este documental están los más auténticos, los habitantes de la region originaria del cacao.

¿Qué es lo que más le ha sorprendido?

-Para mi todo este viaje ha sido una manera de ver el cacao de una manera mucho más respetuosa, el cacao se parece mucho a las gentes que lo cultivan, se parece mucho al mundo del vino que tiene a mi hermano Josep enamorado y que me he acercado a su locura con este producto. Este viaje me ha cambiado. Me ha convertido en un loco del cacao.

Cambiando de tema, ¿cuánto tiempo lleva endulzando el restaurante familiar?

-20 maravillosos años y espero que sean 200 más.

Está considerado uno de los mejores pasteleros del mundo, tiene que dar vértigo y subir el ego.

-Nunca me lo he llegado a creer.Sé que hay gente mucho más buena que yo en muchos aspectos. Lo que me llevo de este reconocimiento es la puesta en valor de un estilo peculiar. Porque al final, no somos mejores que nadie, somos únicos. Por eso cada año hay un mejor pastelero del mundo diferente. Yo solo tuve la suerte de ser el primero en este reconocimiento.

¿Supone mucha presión trabajar bajo tres estrellas Michelin?

-No, la presión la eliges tú. Las estrellas son solo la consecuencia de una manera de trabajar y de entender la hospitalidad y el mundo gastronómico. Si trabajas solo para llegar a las estrellas, te puedes quemar. Tiene que ser un viaje feliz.

La repostería es una de las disciplinas más complicadas de una cocina y sin embargo siempre parece que los platos salados son los más reconocidos. ¿Le parece injusto? A veces, hasta prescindimos de él.

-Para nada. Tengo la suerte de aparecer al final del menú, cuando ya has cubierto la necesidad fisiológica y solo esperas sorpresa y juego, ese es mi privilegio.

¿Qué efecto está teniendo en la repostería la guerra que se ha desatado sobre el azúcar o los hidratos de carbono en la dieta?

-Pienso que tenemos que poder permitirnos un espacio de placer, que para muchos está en un buen postre. Tenemos que cuidar también la salud emocional.

¿Recuerda cuál es primer postre que realizó?

-Una mouse de chocolate y frambuesa que me quedó horrorosa.

¿Se puede ser repostero sin ser goloso?

-Claro. Se puede. Aunque se nota cuando haces lo que te gusta, y si te gusta el dulce el resultado se nota.

¿Lo es usted?

-Si.

¿Cuál es su postre preferido?

-Ahora el chocolate.

¿Conoce a alguien a quien no le guste el chocolate?

-Sí. Conozco a gente muy rara.