Viena - El mar y montaña como hilo conductor de sus creaciones, inspiradas en la cocina española y ejecutadas con la disciplina de un atleta olímpico, ha convertido al hispano-alemán Juan Amador en el primer chef distinguido en Austria con tres estrellas de la prestigiosa guía Michelin. “Creo que me da mucho la cocina española: la gallega, la vasca y, mucho más, la catalana. Bueno, mar y montaña”, señala Amador, de 50 años, en una entrevista con Efe en su restaurante Amador, situado en una zona residencial de la periferia de Viena.
“Mar y montaña” significa “el mar y la tierra, combinar, por ejemplo, pescado con caracoles o setas”, un principio que el hijo de padres granadinos emigrados a Alemania considera “la cosa más importante” de su cocina. Aunque ya con 24 años logró su primera estrella Michelin y desde entonces ha cosechado éxito tras éxito, asegura que su trabajo es “duro y no tan sencillo como parece”. De ahí que su máxima sea el dicho latino Per aspera ad astra (con esfuerzo, el triunfo), derivado de la tragedia Hércules furioso de Séneca. Por eso, considera que la labor del chef es más comparable a la de un deporte de alto rendimiento que a la de un artista. “Para mí la cocina es más deporte que arte (...) Es como el fútbol, debemos ganar, tenemos la final todos los días, por la tarde y por la noche”, afirma.
Eso sí, la creación culinaria “algo de arte tiene que tener, porque si no, no es bueno”, admite Amador, quien recibió la primera estrella en 1993, cuando trabajaba en el restaurante Petersilie, en Lüdenscheid, en Alemania central. En los años siguientes reconquistó la misma nota como chef de otros establecimientos alemanes y en 2002 la mejoró a dos estrellas en un hotel de Aschaffenburg (Baviera). En Langen, cerca de Fráncfort, abrió en 2004 su primer restaurante propio, Amador, condecorado también con una estrella ya ese mismo año. La segunda llegó en 2005 y la tercera en 2007. En el homónimo establecimiento vienés, abierto en 2016, no tardó en seguir un camino similar: obtuvo las dos primeras estrellas de golpe en su primer año y la tercera en marzo pasado.
Para Amador, el paso de la segunda a la tercera supone “un gran cambio”: clientes de todas partes del planeta hacen reservas, el restaurante está ahora siempre lleno. En Austria, la decisión de Michelin desató reacciones “ofendidas” de críticos y cocineros locales, por el mero hecho de que la codiciada máxima distinción de la alta cocina fuera otorgada a un cocinero extranjero y no austríaco. Para Amador, nacido en Alemania en 1968, la nacionalidad no es criterio para Michelin: los austríacos parecen haber olvidado que “el primer tres estrellas de Alemania fue precisamente un austríaco: Eckart Witzigmann”, recuerda.
No es que los expertos y colegas duden del mérito de Amador, todo lo contrario. Los comentarios publicados en la prensa atacan a la guía francesa con un claro sentimiento nacionalista, herido por lo que consideran una falta de reconocimiento a la cocina tradicional del país, y justificado con argumentos ecológicos. El tono general es que Michelin no sabe honrar la virtud de una buena cocina con productos regionales, más baratos y más ecológicos por el menor volumen de emisiones de efecto invernadero que genera su transporte.
“Nosotros no trabajamos tanto con productos regionales porque no son tan buenos. Punto. Usamos lo mejor de todo el mundo. Así no tenemos que esconder nada, podemos hacer que brille el producto”, responde Amador a estas críticas.
Los platos de más éxito entre los comensales no pueden faltar en el menú del Amador. Aún cuando “naturalmente, a veces eso te exaspera, es importante incluirlos. Es como si vas a un concierto de los Rolling Stones y no interpretan Satisfaction”, dice el chef. Así las cosas, nunca falta, por ejemplo, la Paloma Mieral (con mango/coco/curry), una creación de 2007 que “hace una eternidad que me persigue”, comenta y ríe. La famosa paloma aparece tanto en los dos menús del mediodía, de 3 y 4 platos, como en el de degustación de la cena, de 8 platos con maridaje de bebidas. Los precios (sin bebida) se mueven entre 89 y 235 euros. No se ofrece servicio a la carta, el comensal solo tiene la opción de reducir el número de platos.
Amador espera de sus comensales sobre todo que “se dejen sorprender y sepan celebrar la comida” en un ambiente distendido, donde, considera, estorban los teléfonos móviles. Por eso, sueña con prohibir los teléfonos en su restaurante para evitar que sus platos acaben como meras fotos en las redes sociales. De hecho, opta por no publicar fotos de sus creaciones, aunque sí del proceso de la elaboración en la cocina.
