parís - La muerte de Paul Bocuse deja huérfana a la gastronomía francesa, de la que el legendario cocinero, el mejor del siglo, según algunos críticos, impulsó su renovación sin perder el respeto a las tradiciones. “Nuestro capitán se ha apagado este 20 de enero a las 10 horas, en vísperas de sus 92 años. Más que un padre y un esposo, era un hombre de corazón, un padre espiritual, una figura emblemática de la gastronomía mundial”, dijo su familia.

Quien era conocido como Monsieur Paul, enfermo de párkinson desde hace años, falleció en Collognes-au-Mont-d’Or, localidad en la que nació un 11 de febrero de 1926 y en la que consiguió con el restaurante familiar Auberge du Pont, que posteriormente rebautizó con su propio nombre, tres estrellas Michelin que le acompañaron durante más de 50 años.

El cocinero impulsó la nouvelle cuisine y encumbró esa corriente gastronómica gracias a su libro La cocina de mercado, en la que dejaba constancia de la preferencia por la materia prima recién comprada en el mercado o por salsas ligeras y saludables.

“Los chefs lloran en sus cocinas, en el Elíseo y en toda Francia. Pero continuarán su trabajo”, dijo el presidente Macron acerca de un hombre a quien el entonces jefe de Estado Valéry Giscard d’Estaing condecoró en 1975 con la Legión de Honor, la máxima distinción que otorga Francia. La sopa de trufas VGE, creada en honor al exmandatario, la longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche con salsa de carne o su lubina en corteza de hojaldre fueron algunas de sus recetas más destacadas.

Su primera estrella Michelin le fue concedida en 1958, cuando los manteles de su restaurante todavía eran de papel, y para cuando llegó la segunda, en 1960, los baños del mismo aún estaban en el patio. La concesión de la tercera en 1965 coronó a un chef que ejerció de embajador de la gastronomía francesa en todo el mundo y que fue pionero a la hora de expandir sus conocimientos instalándose en Japón, Brasil o Estados Unidos.

El nombrado cocinero del siglo por la guía Gault et Millau y Papa de la cocina en 1989 sacó a su profesión “de la sombra”, destaca su propia página web. A su rol como referente de las nuevas generaciones contribuyó su fundación en 1990 del Instituto Paul Bocuse, uno de los templos culinarios, y el prestigioso concurso Bocuse d’Or, en el que cada dos años compiten 24 jóvenes cocineros. - Efe