Un blanco de oro

Estoy por asegurar que la mayoría de las veces han desechado ustedes ese vino; en el mejor de los casos, lo habrán destinado a la cocina. Yo jamás les recomendaré que usen en sus guisos un vino estropeado; pero es que éste del que hablamos no está precisamente estropeado: digamos que ha sufrido una evolución que lo ha llevado a otros mundos. O a otras épocas.

Muchos de ustedes dirán que está abocado. No es exacto. Aunque un vino abocado resulte dulce en boca, ese azúcar no tiene nada que ver con el que detectamos en estos vinos de oro. Otros lo tildarán de oxidado. Tampoco es exacto. Un vino oxidado se convierte en vinagre; quiero decir que el alcohol etílico pasa, con contacto con oxígeno, a ser ácido acético.

Si un vino les sale “picado”, su destino es el fregadero. Lo mismo si sale con olor “a corcho”, expresión que usamos para entendernos, pero que tampoco es fiel a la realidad: a lo que huelen esos vinos es a ciertos hongos que los arruinan, y de cuya enumeración hago gracia a ustedes.

Uno sabe de vinos lo que sabe, que viene siendo lo justo; pero tiene amigos que saben todo lo que hay que saber. De manera que acudí a amigos expertos y les expliqué mis experiencias. Como me temía, la respuesta estuvo en los polifenoles, y más concretamente en las flavonas. Les diré que entre los polifenoles están las sustancias que dan su color a los vinos tintos (la práctica totalidad de las uvas tienen la pulpa blanca). Por ahí anda también el tan traído y llevado resveratrol.

Flavona viene del latín flavus. Y flavus significa amarillo. Esas sustancias están en el hollejo de los vinos blancos, de cuyo color son responsables. Es muy posible que, con el tiempo, sus moléculas se oxiden y nos lleven a uno de esos vinos que miramos con desconfianza porque sabemos que no deberían ser así.

Pero no todo es tan plano. Hace unos cuantos años, en el castillo de Salvaterra, con unas vistas magníficas sobre el Miño, estábamos haciendo una cata de añadas de vinos blancos de las Rías Baixas. El primero que se sirvió, con quince años a sus espaldas, llamó nuestra atención. Yo tenía al lado a Bartolomé Sánchez, otra de esas personas que saben todo del vino. Al ver aquel vino, tan distinto en color, aromas y gusto de un albariño convencional, nos miramos. Lo probamos. Seguimos dubitativos.

Y, de repente, nos vino la iluminación: ninguno de los dos beberíamos ese vino con unas ostras por mucho que en el XIX se usase el Sauternes para acompañarlas; tampoco una centolla, ni un rodaballo... Pero ¿y un queso de fuerte personalidad, un azul poderoso, un muy curado queso ovejuno...? Nos pareció que podría funcionar; a la primera oportunidad, hicimos la prueba. Y funcionaba, ya lo creo que funcionaba.

albariños Con la llegada de los albariños mantenidos en contacto con sus lías y evolucionados en acero, no en madera, que se entiende peor con ellos, es más fácil que acabe produciéndose ese efecto en las flavonas. Me ocurrió el otro día en casa con uno de esos albariños, tampoco piensen que anciano: color oro, punto amielado en boca...

Verán ustedes: ese vino me hizo sentir transportado al Siglo de Oro. Tenemos más noticias sobre la procedencia de los vinos favoritos de nuestros clásicos que de cómo eran esos vinos. Y tengo para mí que debían parecerse mucho a éstos. Probablemente, más alcohólicos; pienso que un dorado de Rueda podía ser del gusto de Quevedo. O el recién llegado Pedro Ximénez, otro blanco (entonces) poderoso.

Como lo sería uno de estos blancos evolucionados, a juzgar por alguna referencia al color oro viejo de aquellos vinos, entre los que destacaba el blanco de Toro y el no menos blanco de San Martín de Valdeiglesias.

No son más que elucubraciones, y espero que se las tomen como tales; pero me gusta pensar que, cuando cae en mi copa un vino que la mayoría de la gente rechazaría, estoy compartiendo sensaciones con don Francisco de Quevedo, por el que levanto mi copa y, tanto tiempo después, miro, como él, los muros de la patria mía.