Hay muchas formas de decir las cosas. Formas que significan lo mismo, pero que suenan tan distintas como boniato y batata. Así, si yo les digo que les voy a poner para comer merluza cocida a ustedes, seguramente, les sonará a plato para convalecientes; si yo, en cambio, les anuncio merluza en blanco, y no me refiero al sabroso emblanco malagueño, quizá consiga, en principio, despertar su interés.
Porque, aunque llevo toda mi vida comiendo de vez en cuando pescados en blanco, no me enteré hasta hace bien poco de que el Diccionario de la Lengua Española desconoce la acepción culinaria para esa expresión. No así el de la Real Academia Galega, que nos informa de que en branco significa “cocido en auga sen lle engadir condimentos”, y pone como ejemplo “peixe con patacas en branco”.
Pues eso. Pescado en blanco. Con patatas cocidas. Con un hilo, o los que usted quiera, de aceite virgen. Con, o sin, unas gotas o un chorrito de zumo de limón. Y nada más. Sin trampa ni cartón. Sin trucos.
Bueno, con algo imprescindible: que el pescado sometido a este proceso sea de una calidad irreprochable: será su única arma, con la habilidad del oficiante para darle el punto perfecto. Un pescado sin defecto, como se dice en el libro del Éxodo que ha de ser el cordero para la cena de Pascua. Y, a poder ser, de carnes firmes y, naturalmente, blanquísimas.
Se me ocurre preguntarme por qué los gallegos bautizamos al pescado así cocinado como “en blanco”. A lo mejor se debe a que lo normal en Galicia es tomar la merluza (la pescada) en caldeirada, con allada (ajada), que es una salsa roja a causa del pimentón y que, en consecuencia, no puede ir más atrás del siglo XVII, en el que se produce la primera referencia a esta salsa en la Vida y hechos de Estebanillo González, hombre de buen humor, compuesta por él mismo (1646). Ni que decir tiene que el autor y protagonista era gallego.
Mérito No puedo más que estar de acuerdo con Manuel María Puga, conocido como Picadillo, que, en 1905, en el capítulo de La cocina práctica dedicado a la robaliza (ni él ni Ángel Muro llaman a este pescado lubina) afirma que “tanto este pescado como el rodaballo son de un gusto delicado y de una finura extraordinaria; por eso en la cocina no se emplean más que cocidos, pues prepararlos de otra manera es hacerles perder gran parte de su mérito”.
La Marquesa de Parabere, en La cocina completa (1933) apoya esta opinión: “La lubina es un pescado finísimo y su mejor condumio es, sencillamente, cocerla al caldo corto de verduras y agua”.
Yo añado a lubina y rodaballo la ya citada merluza y el rape, que tampoco aparece en la obra de los dos autores citados en el párrafo anterior. La semana pasada desfilaron por la mesa familiar rodaballo, de buen tamaño (el corte, del centro de la pieza, pesaba 850 gramos) y rape preparados en blanco, con sus patatitas y su aceite virgen. Magníficos ambos. Y la merluza en casa suele tomarse rebozada (albardada) y frita o... en blanco. Y me encanta.
De chaval tomé mucha pescadilla en blanco: era plato de convaleciente, y yo era propicio a alifafes varios. La principal diferencia con el de alrededor de medio siglo de distancia es que aquella venía en toros (rodajas) y ésta en lomos, sin estorbos (espinas). Más espectacular aquella, más cómoda ésta.
punto de cocción No hagan caso a los libros de cocina clásicos, como los citados más arriba: ustedes no cocinan con carbón, en una de aquellas cocinas que llamaban bilbaínas, sino, lo más probable, sobre placa de inducción o con gas, que dan otros calores y otros tiempos. Pero tampoco se fíen de los cocineros mediáticos: suelen proponer para el pescado unos puntos que la mayoría de la gente encuentra poco menos que repugnantes, a fuerza de cortos. Estén muy atentos y fíense de su experiencia y su propio gusto.
A partir de ahí... Pueden poner en el plato las verduras (cebolla, puerro...) que hayan usado en el agua de cocción; imprescindibles, unas buenas patatas, cocidas con una hojita de laurel y que, en los últimos minutos, comparten cazuela con el pescado. Un hilo generoso de aceite virgen, ustedes verán de qué variedad, de qué intensidad; yo lo prefiero suave. El limón, ya decimos, opcional: si les gusta, no se priven. Y un blanco fresquito. Yo tengo querencia a albariños de las Rías Baixas y godellos del Sil; pero hay mucho buen blanco en España donde elegir. Verán cómo, después de un pescado así preparado, no se quedarán en blanco como estudiantes ante un examen, ni sentirán el terror al folio (bueno: la pantalla) en blanco que decimos que sentimos quienes nos dedicamos a escribir.
