MADRID. Que el cocido, o puchero, en cualquiera de sus variantes regionales, es el plato nacional es algo que a estas alturas no creo que se le ocurra negar a nadie; tampoco podrá negarse, a poco que se investigue, que es el que lleva más tiempo siéndolo, incluso sin necesidad de remontarnos a las pantagruélicas ollas podridas de las cocinas de tiempos de los Austrias.

Centrémonos en el cocido madrileño, plato que disputa el estandarte de la cocina de la capital del Reino a los callos no menos a la madrileña. El cocido madrileño viene siendo una síntesis de todos los cocidos españoles, un ejemplo más de la capacidad madrileña de integrar.

La composición del cocido no ha variado mucho en los últimos siglos; es un plato, o un condumio completo, que permanece fiel a sus orígenes: verduras del tiempo, garbanzos castellanos, carnes frescas de vacuno, gallina, carnes saladas de porcino, embutidos... Las patatas son casi unas recién llegadas al puchero.

No las menciona Mariano José de Larra en la descripción que del castizo plato hace en su artículo "El castellano viejo", publicado en "El Pobrecito Hablador" el 11 de diciembre de 1832: "Sucedió a la sopa un cocido surtido de todas las sabrosas impertinencias de este engorrosísimo, aunque buen plato; cruza por aquí la carne; por allá la verdura; acá los garbanzos; allá el jamón; la gallina por derecha; por medio el tocino; por izquierda los embuchados de Extremadura..."

Demos un salto de cerca de dos siglos, y veamos cuáles son los componentes del cocido madrileño que sirve Manolo Míguez en "El Charolés", restaurante de San Lorenzo de El Escorial que muchos consideramos la Capilla Sixtina del cocido y cuyo propietario acaba de ser reconocido por el premio de "Metrópoli" a la labor de toda una vida; nada más lógico para la encarnación del cocido.

Tras la sopa, berzas y repollo; luego, codillos de jamón con tajada y huesos de caña con tuétanos; siguen costillares de ternera charolesa y morcillo de vaca; chorizos especiales para El Charolés; tocinos gallegos curados y frescos con mucha veta; relleno madrileño; gallina vieja, garbanzos con pedigree y ensalada de berujas (pamplinas). Este sí que lleva patatas.

Como las llevaba el más ilustre de los cocidos, al menos el de más elevada firma, ya que lo facilitó el propio Alfonso XIII a una sociedad culinaria de los Estados Unidos en los años 20 del pasado siglo. Bastará con reproducir la forma de presentarlo en la mesa; por cierto, la receta es del cocinero de la Infanta Isabel, la popular 'Chata'.

"Los garbanzos, completamente escurridos, se colocan en una fuente; sobre ellos, formando una banda de parte a parte de la misma, la carne, cortada en trozos pequeños bien regulares; y, a ambos lados de la carne, dispuestos lo más artísticamente posible, el jamón, tocino, pie de cerdo, gallina y 'pelota', cortado todo ellos en rodajas o trocitos. La verdura, bien escurrida, se sofríe con un poco de aceite, en el cual se habrá requemado un diente de ajo, y se coloca en otra fuente con el chorizo y la morcilla cortados en rajas, y las patatas que se han preparado previamente. Las dos fuentes se sirven al mismo tiempo, y acompañándolas suele mandarse una salsera con tomate frito en trozos pequeños, formando una especie de salsa".

Es un cocido para servir en fuentes de plata. Cazuela de barro, o sencilla tartera, contenía el cocido que el gran investigador de la cocina madrileña que fue mi admirado doctor Martínez Llopis llama "cocido popular", que, según cuenta en un delicioso capítulo de "La Cocina Típica de Madrid", se llevaban los currantes a pie de obra. Constaba de garbanzos, tocino, falda de vaca, patatas, hueso de caña y repollo. Pobre, pero con todos los orígenes salvo el aviar: hay legumbres, hay vaca y hay cochino, pero no gallina, que sí que figura, en cambio, en el cocido que el mismo autor llama "de lujo", en el que el morcillo sustituye a la falda.

Hablando de gallina: el autor de la receta del cocido de Alfonso XIII recomienda usar una gallina "no muy vieja, pues, aunque el dicho popular dice que da mejor caldo, lo cierto es que comunica a este un sabor desagradable a corral". No menos cierto es que, sin gallina, el caldo del cocido es medio caldo.

Una diferencia entre el cocido de Larra y el del 'Charolés': tras este, se toman una berujas para desengrasar; tras aquel, seguía una copiosa comida. Larra añoraba aquellas casas que se conformaban con "un modesto cocido y un principio final". No se engañen: se llamaba 'principio' al plato que seguía, en una comida normal, a la sopa o al cocido: pescado, carne, aves... Bien es verdad que la cantidad de carnes del cocido era bastante más parca que la de hoy.

Porque hoy no es que sea imposible seguir comiendo después de un cocido como el escurialense: es que no hay (no ha habido, de hecho, en los 40 años que lleva abierto 'El Charolés') quien sea capaz de comérselo todo. Y es que un cocido es... un cocido.