a lo largo de poco más de un siglo, la merluza fue la reina de los pescados; podemos datar el comienzo de su imperio en la inauguración del ferrocarril de Madrid a Irun, primero, y a La Coruña, después, entrada la segunda mitad del siglo XIX: la merluza es un pescado íntimamente ligado al ferrocarril.

Hace ya unos cuantos años que esa hegemonía de la merluza ha declinado en favor de otros habitantes del océano. ¿Razones? Unas cuantas. Pero adelantemos ya que los principales culpables hemos sido justamente los propios consumidores, los propios devotos de la merluza.

Un claro recuerdo que conservo de mi infancia es el de la formación, en las vías que llegaban junto al Muro (así se llamaba y se llama la magnífica lonja coruñesa de pescado) de los trenes llamados pescaderos, que transportaban el género, que incluía muchas cajas de merluza, a los mercados de Madrid y de Barcelona.

Por entonces, la merluza era el no va más. Se hacían populares distintas direcciones a lo largo y ancho de la Península. De la que más se hablaba, seguramente, era del restaurante Vallés, en Briviesca, en plena N-I, cuya merluza rebozada gozó de fama en toda España. Lamento decir que yo no llegué a catarla... aunque sí otras también espléndidas.

el ranking Había, naturalmente, lo que hoy llamaríamos un ranking de la merluza. El primer puesto lo ocupaba la merluza llamada de anzuelo o del pincho, pescada normalmente con palangre (el palangre es una línea de anzuelos) en el banco cantábrico o de Finisterre. Las míticas merluzas de Hondarribia, Bermeo, Coruña.

Después, las de la misma procedencia geográfica, pero capturadas al arrastre o a la volanta. Merluzas, pues, de bajura. De casa, para entendernos.

Venía luego la merluza del Grand Sole, en aguas irlandesas. Palangre o arrastre. Esa merluza ya venía, lógicamente, en hielo, aunque no congelada. Ocupaba un segundo o tercer escalón. Y empezaban a asomar las merluzas congeladas: especies diferentes a las nuestras, procedentes de caladeros lejanos: Senegal, Namibia, Argentina, Chile... Eran, claro está, las menos apreciadas.

Pero... las de aquí iban escaseando. A la gente le gustaba comer pescadilla, dando la razón a Josep Pla, que acusaba al consumidor español de infanticida gastronómico. Se han devorado toneladas de pescadillas de enroscar, de las que se muerden la cola, de pijotas... Merluzas malogradas.

Las merluzas de bajura de Finisterre y el Golfo de Bizkaia son poco más que un recuerdo. Pueden conseguirlas algunos de los grandes (Arzak, Subijana...) pero no tanto el público normal. De lo que hay, lo más valioso es la merluza que llamamos de Celeiro: capturada, con trazabilidad perfecta, por la flota palangrera de ese puerto lucense en el Grand Sole. O sea: hoy ocupa la cabeza del ranking lo que en los sesenta y setenta era una segunda o tercera opción.

nueva clientela Se venden en fresco merluzas venidas de Chile por avión: casi la mitad de las que se comercializan en Mercamadrid son de esa procedencia. El género, como ven, no es el mismo del que disfrutaban nuestros padres o nuestros abuelos. Y cada vez hay más pescados diferentes en la pescadería. Pero también han cambiado los consumidores. A finales de los años setenta del pasado siglo hizo irrupción una nueva especie: el que llamaremos nuevo gourmet por paralelismo con el nuevo rico, ciudadanos con los que conviene marcar distancias.

Una clase que se nutrió, primero, de la política, a raíz de las primeras elecciones municipales, en 1979; inmediatamente después vino la segunda oleada, procedente del mundo del ladrillo.

Unos y otros popularizaron en el restaurante la expresión "a mí, lubina" cuando descubrieron, alborozados, que en las cartas había pescados más caros que la merluza... que pasó a ser considerada cosa de burgueses de otros tiempos. Ay, la gran cocina burguesa urbana del siglo XX español, única que de verdad valía la pena... antes de la revolución.

Y miren que aquí no podemos echarles la culpa a los japoneses, como en el caso del atún rojo. Si no hay merluza es, fundamentalmente, porque nos la hemos comido nosotros solos: nunca fue un pescado demasiado valorado en otras cocinas. Ya sé que hay mucha gente que piensa que la merluza no sabe más que a lo que le pongan. No voy a ponerme a discutir a estas alturas; pero les aseguro que cuando tengo la razonable seguridad de que me van a poner delante una merluza del pincho pescada en aguas propias, no lo dudo ni un segundo: la quiero. Y ya discutiremos cómo la cocinamos.

Desde luego, con el máximo respeto: una merluza así es, casi, una reliquia, una joya; y no hay mayor estulticia que estropear en la cocina una obra de arte de la Naturaleza.