Vitoria. Hubo un tiempo en el que París era la capital del mundo, fueron los años de la llamada Be lle Époque, que muchos confunden con los felices años 20, pero que en realidad es una expresión que se refiere a los años previos a la Primera Guerra Mundial.
En aquel alegre París destacaban, por su lujoso tren de vida, dos tipos bien distintos de privilegiados: por un lado, los grandes empresarios norteamericanos (Rockefeller o Morgan) y, por otro, los grandes duques rusos más o menos emparentados con los Romanov. Decir "americano" era decir "millonario", y la expresión "vivir como un gran duque" era de lo más explícita.
De modo que ya entonces rusos y americanos, en un muy mundano anticipo de lo que, después de la Segunda Guerra Mundial, sería la llamada Guerra Fría, competían por la supremacía en lo que a la buena vida, que siempre ha sido bastante cara, se refiere. Ellos podían permitírselo, y los franceses, que eran los que se llevaban los dólares y los rublos, encantados.
Esa incruenta pugna ruso-americana tenía, cómo no, su vertiente gastronómica. Por un lado, estaba la ensalada rusa; por otro, la langosta a la americana.
Hoy se suele aceptar que la ensalada rusa es, efectivamente, rusa de nacimiento, aunque de padre francés: habría sido creada por Lucien Olivier, jefe de cocina del hotel Hermitage, de Moscú, allá por 1860. Maticemos que no hay unanimidad en cuanto a ese origen. Tampoco hay una versión fiable de la receta, perdida con el propio hotel.
Pero, al parecer, era un plato caro. Faisán, trufas, cangrejos, caviar... La Marquesa de Parabere da una versión, en 1933, en la que, además de muy distintos elementos vegetales, prescribe el uso de pechugas de ave, también de perdiz, langosta, salmón ahumado, lengua escarlata y, por supuesto, caviar.
Así las cosas, hay algún autor que apunta que pudo llamarse rusa porque solo estaba al alcance de aquellos aristócratas rusos afincados en el alegre París de principios de siglo (de siglo XX, aclaremos). Seguramente que no es vero, pero nadie negará que está ben trovato.
Por parte americana, el estandarte era la langosta a la americana. Un plato que bien puede llamarse de las dos mentiras, porque ni lleva langosta ni es americano.
Sucede que siempre se ha traducido (mal, por supuesto) homard por langosta, cuando el homard (en inglés, lobster) es el bogavante. Incluso en recetas de langosta a la americana se dice que se rompan las pinzas del animal... pinzas de las que la langosta carece por completo. Así que bogavante, no langosta.
Y a la armoricana, no a la americana. Armórica es el antiguo nombre de una región costera (atlántica) francesa que incluía, entre otras, la Bretaña y Normandía. Zonas de buenos mariscos y de cocinas contundentes.
La receta es un clásico de la grande cuisine del estilo Escoffier. En cuanto al cambio de nombre... mejor que nadie lo explicó Julio Camba: "Si se considera: a) que la mayoría de las gentes no saben, ni aun dentro de la misma Francia, lo que significa armoricana; y b) que la langosta a la armoricana solo es asequible por su precio a los ciudadanos de los Estados Unidos, se comprenderá fácilmente la corrupción del nombre". Lo mismo que antes: cuestión de pasta.
Pasó el tiempo, y pasaron cosas: dos guerras mundiales, la revolución soviética, la Guerra Fría... La langosta a la americana, aunque hoy se haga poco, sigue manteniendo su prestigio de plato que podríamos llamar de alto standing. Y, desde luego, sigue habiendo grandes fortunas en los Estados Unidos, aunque no conozcamos la menor tendencia gourmet en Bill Gates y el plato de referencia USA sean las hamburguesas. La ensalada rusa, en cambio, se ha proletarizado: se ha convertido en ensaladilla. Ya no es un plato inasequible a la mayoría; al contrario, es algo muy frecuente, que incluso se ofrece como tapa, también de cortesía (o sea, de las que no se cobran), en muchísimos bares españoles. Pero también han desaparecido aquellos grandes duques de la Rusia zarista.
Hoy, los millonarios rusos, que los hay, y muy millonarios, disfrutan de lo mejor de la gastronomía; pero, que sepamos, todavía no hay ninguna receta que lleve su marchamo, que se pueda considerar propio de ellos.
Normal: un acervo gastronómico no se improvisa, no es cosa de nuevos ricos. Estos son de los de caviar a cucharadas y champaña que se compra atendiendo al precio más que a otra cosa: lo importante es que sea exclusivo, estúpida y actual manera de decir que una cosa es carísima. Nos queda la duda de cuál sería el plato que mejor representaría a los que tienen dinero para dar (poco) y tomar (mucho): los jeques del petróleo. Esos van por libre, como iban en la Belle Époque los Rothschild. Pero me temo que la sencilla cocina beduina no se caracteriza por platos de lujo. Definitivamente, eran otros tiempos. Y me temo que a nadie se le va a ocurrir llamar bella a la época actual.
