Vitoria. Una sorpresa es, claro está, algo que no se espera y, de repente, sucede. La vida está llena de sorpresas, muy agradables algunas, no tanto otras; y la actividad gastronómica, como parte esencial de esa vida, también registra un buen número de sorpresas, de las que solemos recordar las más gratas.

Hace unos días estábamos disfrutando de esa maravilla llamada Donostia. Cerca de la ciudad, en el Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, nos habíamos reunido los miembros del jurado del premio Giraldo al mejor plato de bacalao del año. Naturalmente, nos comimos un largo y creativo menú. Por cierto: el premio de este año, dotado con 6.000 euros, fue para una receta de Dani García, del Calima marbellí.

Esa noche, con otra pareja amiga, cenamos en el Zaldiaran de Vitoria; y al mediodía siguiente rendimos visita, en Lasarte, a Marín Berasategui: nuevamente largo y creativo menú. Por la noche ninguno de los cuatro tenía ganas de cenar. Pero... "algo habrá que tomar". Habíamos estado en un bar frente a nuestro hotel. La barra estaba llena de pinchos atractivos, con una tortilla de patatas de una pinta espléndida. Alguien propuso "tomar algo" en la terraza. Manex, se llama. La tortilla, nos informó una amabilísima camarera, se había terminado y no nos podían hacer otra. Sí que se podía hacer de bacalao. La pedimos. Y la repetimos: ahí estuvo la sorpresa, más que agradable, de este viaje.

Tortilla de bacalao... Plato clásico de las sidrerías guipuzcoanas. En nuestro camino a Mugaritz pasamos por Astigarraga, de modo que era inevitable pensar en esas sidrerías. Pero cuando la chica del Manex nos la ofreció, ni lo dudamos.

el hallazgo de la receta Es curioso. Cuando yo era un crío, una hepatitis me tuvo unas semanas fuera de circulación. Me leía todo lo que caía en mis manos, incluidos libros de cocina o, mejor dicho, un libro de cocina: el que había en todos los hogares gallegos, el comúnmente llamado Picadillo. En él figuraba la receta de una tortilla de bacalao. No le presté atención: en aquel tiempo, el bacalao y yo no nos llevábamos nada bien. Hoy, nuestras relaciones son espléndidas. Y la tortilla de bacalao me parece un hallazgo. La de la otra noche llevaba pimiento verde; Busca Isusi, en La cocina vasca de los pescados y mariscos ya señala que "hay quien en la época de los pimientos gusta de freír, a la vez que la cebolla y el ajo, trocitos de pimiento verde". Rafael García Santos ofrece la receta de Maritxu Goñi, la cocinera de la sidrería Roxario; para García Santos, la mejor tortilla de bacalao de Gipuzkoa, o sea, la mejor tortilla de bacalao del planeta. Desalado, se seca, se le despoja de las espinas y se desmiga. Cazuela a fuego muy lento con una cucharada de aceite, dos cebollas picadas en juliana menuda y una guindilla verde ("que pique medianamente") cortada "en anillas enanas". Se deja hacer despacio, removiendo con cuchara de palo de vez en cuando, hasta que la cebolla se dore. Se retira entonces.

Se pone una sartén a fuego vivo y se pone ahí la cebolla, la guindilla y el aceite. Se añade inmediatamente el bacalao y el perejil picado, y se hace brevemente, sin dejar de darle vueltas. Se añaden los huevos batidos (dos por ración), se le da forma redonda y se termina dorada por fuera y jugosa por dentro. En esta receta se prescinde del ajo, creo que con buen criterio. La nuestra no sería como las de Maritxu Goñi, pero nos supo a gloria... Su única compañía, aparte del pan, una ensalada de buenísimos tomates, unas piparras fritas y un vino blanco agradable.

Y sí, fue una sorpresa: seguramente será el plato que más recordemos los cuatro. Y es que en Donostia no hace falta subir a las cumbres culinarias para comer muy bien... y sin gastarse una fortuna.