Máster sobre paellas

Ha ocurrido en este caso, el de la paella; podemos estar de acuerdo en que la primitiva, la ortodoxa, es la que acompaña al arroz con conejo, pollo, ferraúra (un tipo de judías verdes), garrofons (variedad de alubia blanca) y vaquetas (un tipo de caracol), pero ya llamamos paella, tal como señala el propio Diccionario de la Real Academia Española a un "plato de arroz seco, con carne, pescado, marisco, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España".

El DRAE da otro golpe a los puristas cuando deja caer que paella es, también, la "sartén en que se hace" ese arroz, pero inmediatamente acepta "paellera" como "recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos asas, que sirve para hacer la paella".

Clase magistral De paellas se habla mucho, claro, en Valencia y más que se va a hablar los próximos días, con ocasión del máster organizado por el crítico gastronómico Rafael García Santos, que comenzará este jueves para culminar el domingo con un homenaje a este plato culinario.

Hasta entonces, cocineros de todo el mundo desarrollarán sus ponencias en torno a las muchas maneras de preparar el arroz, habrá posibilidad de probar hasta veinte especialidades y el gran cierre, en el Museo Príncipe Felipe, será ese homenaje mundial.

Consistirá en que una serie de cocineros de prestigio planetario cocinarán su propia versión de la paella. Serán los españoles Martín Berasategui y Quique Dacosta; los italianos Gualtiero Marchesi y Davide Scabin; el danés Bo Bech; el sueco Mathias Dahlgren; el ruso Anatoli Komm; el japonés Jiro Ono, y el chino de Hong Kong Alvin Leung.

No tengo ninguna duda sobre los excelentes resultados que obtendrán Berasategui y Dacosta, y confío en la gran experiencia en la cocina del arroz de los italianos.

Menos confianza, a priori, me inspiran los nórdicos y muchísima curiosidad el chino y el japonés, en cuyos países el arroz es el alimento por antonomasia, si bien preparado de formas que nada tienen que ver con nuestra paella.

La fiesta finalizará ese mediodía con la degustación de cientos de paellas, o eso prevé la organización. Un festival del arroz, un congreso para profesionales pero abierto al público.

Hay mucho que hablar del arroz, mejor dicho, de los arroces. Porque nada tiene que ver un arroz caldoso con otro al horno ni con una paella.

El gran escritor valenciano Rafael Chirbes afirmaba que los arroces caldosos son propios de una familia cuyos miembros se sientan a la mesa juntos y puntuales, en tanto que los que van al horno requieren menos puntualidad y formalidad, porque no se pasan y pueden consumirse tiempo después de cocinados, y las paellas son sociales, de fiesta, pero que tampoco esperan por los comensales.

Hay que hablar de variedades de arroz, de las virtudes del omnipresente bomba, un arroz muy seguro frente a los tradicionales bahía o sénia, cuyos granos hay que vigilar cuidadosamente. Es importantísimo dar con ese punto exacto en el que el grano está hecho por fuera y por dentro, evitando la sensación de crudeza que mantiene cuando el corazón del grano no se ha hecho lo suficiente.

Y, sobre todo, hay que reivindicar que en toda paella, en todo plato de arroz que se precie, lo importante, al final, es el arroz.

El arroz, por sí mismo, es bastante sosito, como sabe todo el que ha comido alguna vez arroz blanco, arroz hervido. Es como ese amigo que todos tenemos que no es capaz de inventarse ningún chiste pero que hace propios los de los demás, los interpreta a la perfección e incluso los mejora. Eso hace nuestro grano con los ingredientes con los que se ha cocinado: apoderarse de su esencia, de su alma, para hacérnosla llegar en las mejores condiciones.

A quién le importan los pescados de un arroz a banda... Sí: también en la paella lo importante, lo que nos da la clave, es el arroz. El grano.

Más que ortodoxia De todo ello se hablará, y se comprobará sobre el terreno, en estas jornadas valencianas. Suponemos que habrá, cómo no, un lugar para esa paella ortodoxa que tanto han defendido los puristas: estará bien, porque no hay que perder ninguna receta que valga la pena, y la paella original la vale. Pero tampoco hay que cerrarse en banda a la innovación.

Me parece que quienes acudan a ese homenaje a la paella, que no podía celebrarse más que en Valencia, van a disfrutar. Y de eso se trata cada vez que nos sentamos a la mesa, así que preparen su tenedor y a la paella.