Pese a que para muchos pueda tratarse de algo relativo, lo cierto es que el concepto del sabor es objeto de estudio en la comunidad gastro-científica contemporánea. Definido por la RAE, en su acepción con respecto al sentido que concierne al paladar, como "sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto", en realidad el sabor acoge varios matices susceptibles de estudio. Para ubicarnos sólo mencionar que el 80% de lo que se detecta como sabor procede de la sensación de olor, revelado a través del nervio trigémino.
Esta introducción es necesaria para comprender la irrupción en el ámbito de los sabores de un nuevo miembro: el umami. Una irrupción más que relativa, ya que se tiene conciencia de la existencia de éste desde 1907, año en que el profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio, Kikunae Ikeda, lo descubriera. Ikeda se percató de que los espárragos, tomates, el queso y las carnes compartían un sabor común que no respondía a los cuatro conocidos: amargo, ácido o agrio, dulce y salado (con anterioridad se habían descartado como sabores el picante, al demostrarse que la sensación que despierta está relacionada sobre todo con el dolor, y la menta, detectada como una sensación de frío).
El profesor decidió investigar a fondo el caldo de kombu, un tipo de alga utilizada en la gastronomía japonesa, donde el umami se hacía presente con vehemencia. Fue entonces cuando extrajo cristales de un aminoácido denominado ácido glutámico de dicho caldo, averiguando, de tal forma, que aquél era el origen del umami. Aunque más tarde, otros estudios demostraron que también se encontraba en el monofosfato de inoside y en el monofosfato de guanosine. Todas ellas sustancias sinérgicas, es decir que se estimulan las unas a las otras tal y como actúa el propio umami, potenciando los otros cuatro sabores.
Es el momento de regresar al concepto de relatividad al que se aludía en el arranque del texto, puesto que, pese a que el umami (umai en japonés y también conocido como ajinomoto, por ser la primera marca que lo comercializó en el país nipón) está reconocido como el quinto sabor, muchos no lo detectan y siguen reduciendo el espectro de sabores a a los cuatro clásicos. Pecado que seguramente cometeremos la gran mayoría ya que esta percepción responde, sobre todo, al factor cultural. De hecho existen estudios que certifican que el umami está presente -de manera consciente- en los paladares orientales, ausentándose de los occidentales.
¿dónde está el umami? Pese a que no lo identifiquemos, es un hecho que este quinto sabor se encuentra en nuestra gastronomía, básicamente, en productos con alto contenido en aminoácidos como los alimentos deshidratados, curados, fermentados, asados o tostados. Así podemos percibirlo en el jamón serrano, el tomate, la patata, champiñón, zanahoria, gambas, erizo de mar, vieira, ternera, pollo, cerdo o quesos como el Parmegiano y Chedar.
Para los que quieran experimentarlo con mayor precisión apuntar que en el año 2001, el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California encontró receptores gustativos específicos del umami en el centro de la lengua. No obstante, seguirá siendo una quimera para la mayoría discernir entre salado, agrio, dulce, amargo... y umami.
