madrid. El chef Joaquín Felipe (Europa Decó, Madrid) aseguró que, tras unos años "de locura", la alta cocina española está entrando en un "período de madurez" en el que seguirá creciendo, pero "más despacio" de lo que lo ha hecho hasta ahora.
En una entrevista, Felipe explicó que dentro de la restauación de primer nivel interactuarán diferentes actores, como "la gran mayoría" de los chefs -que fusionan técnica y tradición para crear su propia cocina- y los "únicamente creativos", a los que siguen el resto de los profesionales.
El tercer agente del sector, en su opinión, es el público, que se comporta siguiendo una serie de "ciclos" en función de la moda, del momento o del dinero del que disponga. "Está claro que hubo un ciclo de alta cocina muy irreal y la gente ahora busca gastar menos, por lo que los clientes vuelven a propuestas como la tosta con anchoas o las lentejas, y rehuyen de lo muy vanguardista", subrayó.
El cocinero destacó que Ferrán Adrià ha abierto un abanico de posibilidades "eterno" en el mundo de la alta cocina que, en algunas ocasiones, ha tenido una "mala interpretación" por parte de la profesión.
"Al igual que muchos restaurantes se llenaron de mala cocina vasco-francesa cuando ésta se puso de moda, también hemos tenido la mala suerte de que aparezcan muchos restaurantes que han querido hacer alta cocina y lo único que han hecho ha sido malcocinar", destacó. En su opinión, el auge de la alta restauración también ha provocado que muchos jóvenes cocineros "abarquen demasiado" en el ámbito de la cocina creativa y, por el contrario, no sepan preparar recetas tradicionales, como las croquetas o la tortilla de patatas. Para Felipe, la formación que imparten las escuelas tiene "mucha culpa" de esta situación, aunque los jóvenes que comienzan en la profesión "también tienen que estar pendientes" de su propio aprendizaje. Antes de trabajar como chef ejecutivo de Europa Decó, el cocinero se formó en San Sebastián con Luis Irizar y, posteriormente, entró a formar parte del equipo de Paradis Group, una compañía de cátering y restauración con sede en Barcelona. En relación a los cinco años que lleva al frente de los fogones de Europa Decó -restaurante del madrileño hotel Urban-, precisó que la única "pega" del establecimiento es el éxito que obtuvo desde su apertura.
En su opinión, el "lleno" que registraba el restaurante, tanto por la mañana como por la noche, era bueno "de cara al negocio" pero "malo" desde el punto de vista gastronómico, porque un volumen de trabajo tan elevado no dejaba que se asentara el proyecto creativo inicial.
