Hace ya un montón de años se disputaron en mi ciudad natal unos campeonatos del mundo de atletismo militar, con participación de algunas grandes figuras y que se saldaron con llenos hasta la bandera en Riazor y con la presencia en la ciudad de no pocos periodistas especializados en el deporte rey. Yo era aún un chaval con el Preu recién aprobado, pero un pariente mío, periodista deportivo, me coló en una cena que se ofrecía a la prensa internacional. Naturalmente, había marisco.
Entre otras cosas, percebes. No me acuerdo de si estaban buenos, aunque supongo que sí, porque de lo que me acuerdo es del divertido espectáculo que ofrecieron a la concurrencia dos periodistas alemanes empeñados en comerse los percebes... con cuchillo y tenedor. He de matizar que por entonces no se le había ocurrido a Ferran Adrià experimentar con los percebes: debía tener sólo dos o tres añitos. No. Eran percebes de los de siempre, con su piedra, su uña y su coraza. ¡Ah! lo consiguieron.
También consiguió, bastantes años después, también en Coruña, comerse una nécora usando los cubiertos un amigo mío que une a un gran paladar una prevención exagerada ante toda manipulación ajena de su comida. No los cubiertos auxiliares para el marisco, que como todo el mundo sabe sirven de bien poco, salvo las tenazas, sino, como los alemanes, con cuchillo y tenedor. Nunca olvidaré cómo le miraban los camareros. No era, precisamente, con admiración, sino con la ira que les producía aquel ciudadano que amenazaba con eternizarse en la ocupación de una mesa cuando el local estaba abarrotado de público que esperaba que alguna quedase libre.
habilidad y paciencia Yo creo sinceramente que percebes y nécoras son dos cosas que como mejor se disfrutan es a mano. Los primeros requieren cierta habilidad para no ponerse perdido uno ni poner perdido al de enfrente; las segundas exigen paciencia, práctica y perseverancia para alcanzar todos los sabores ocultos en su interior. Ciertamente, todo se puede hacer; pero estoy seguro de que la mayoría de ustedes convendrá conmigo en que es mucho más complicado apelar a los cubiertos tradicionales para comer estos mariscos.
Tampoco soy partidario de servir las nécoras a la madrileña (ya abiertas y divididas en porciones). Sí, le ahorran al no demasiado habituado un trabajillo que es latoso, pero satisfactorio... aunque hay quienes piensan que las nécoras exigen demasiado trabajo para poco rendimiento; habría que decir que es posible que ese rendimiento sea poco si lo consideramos cuantitativamente, pero no cualitativamente: una buena nécora, bien llena, es una delicia, y compensa la molestia. Pero últimamente he visto que hay una forma que a mí me parece poco afortunada de presentar las nécoras. Me pasó en Vilagarcía de Arousa, donde me pusieron delante un arroz que venía en una olla de esas de color marrón rojizo de toda la vida, y que llevaba como ilustraciones... nécoras partidas en dos, con un corte desde el entrecejo a la parte trasera. El arroz sabía muy bien; las nécoras... no sabría decirlo, porque no me las comí. Bueno, pensé; de lo que se trata en un arroz es de que éste se impregne del sabor de lo que le ponemos, y en este caso lo ha hecho, así que me sobran las nécoras y, además, odio pringarme. Creí que habría sido un caso aislado. Una nécora es un cangrejo, pero no es un vulgar cangrejo de los que usamos para dar sabor a una sopa de marisco. La nécora tiene entidad suficiente como para ser protagonista, nunca un simple ingrediente de otro plato. Un cangrejo anónimo puede acabar dando sabor a un guiso; una nécora, no. Vamos, poder sí que puede, pero... qué desperdicio.
Bueno, pues hace unos días vi a Arguiñano haciendo un plato ante las cámaras... que culminaba con la incorporación de unas cuantas hermosas nécoras cortadas al medio y cocinadas en una salsa que no dudo que fuera apetitosa, pero...
¿Cómo se comen esas medias nécoras? ¿A mano? Las cosas salseadas nunca deben comerse con los dedos, y estas nécoras tenían bastante salsa. Ojo. No digo que no se pueda, sino que no se debe. ¿Con cubiertos convencionales? Inténtenlo. Darán un divertido espectáculo en la mesa. Cada cual es muy dueño de comer estas cosas como quiera; pero estoy más que convencido de que, en los casos de los percebes y las nécoras, la ortodoxia consagrada por el uso -a mano- es la que más satisfacciones produce... y la que somete a estos mariscos a menos manipulaciones por manos ajenas a las del propio interesado. Son dos cosas demasiado importantes como para jugar con ellas.