Amados por muchos y detestados por otros tantos, los caracoles forman parte sustancial, culinaria e icónica de las fiestas patronales alavesas. El consumo de este molusco gasterópodo se acoge y asume como algo natural en la psique colectiva del Territorio hasta que uno alcanza el uso de razón necesario para preguntarse por la vigencia de este plato en los banquetes alaveses cuando se avecina la festividad de San Prudencio. Desaparecido casi por completo durante el resto del año de las cartas del común de los restaurantes del entorno, el alavés medio desconoce los vaivenes en la concepción gastronómica que ha sufrido este alimento.

Lo primero que llama la atención es lo antiquísimo del consumo de esta vianda. Los historiadores de la cocina lo datan en la Prehistoria, antes incluso de que el hombre descubriera el fuego -o aprendiera a iniciarlo y manejarlo, mejor dicho- lo que sitúa esta fecha hace unos 790.000 años. El hallazgo de osamentas humanas junto a conchas de caracol sugiere que éstos fueron uno de los primeros alimentos consumidos por el hombre.

Pero es a partir de la época romana cuando el viscoso pero apreciado animal comenzó a asentarse sobre las mejores mesas. Los romanos fueron la primera civilización, que se conozca, que se aprovecharon de las virtudes gastronómicas de este lento manjar. Gayo Plinio Cecilio Segundo o Plinio el viejo, escritor, científico, naturalista y militar romano, encargó allá por el año cincuenta antes de Cristo la construcción de la primera coclearia -donde se criaban los caracoles- a un tal Fulvius Hirpinius en Tarquenia, ciudad toscana cercana a Roma. Hirpinius alimentaba a estos gasterópodos a base de leche, salvado y vino para que engordaran y adquirieran sabor.

Éste no fue sino el principio de la expansión del producto por el territorio romano, donde llegó a alcanzar alta fama servido como aperitivo y, a menudo, acompañado de vino. Excavaciones realizadas sobre las ruinas de la Pompeya sepultada por el Vesubio demostraron, merced a las múltiples conchas encontradas en el lugar, que aquél era un negocio más que lucrativo por aquella época. De hecho, se asegura que se trataba de un plato reservado a la clase adinerada. Como hoy en día.

No en vano, el prestigioso gastrónomo romano Apicius recogió recetas con este exclusivo producto. Asimismo, el mismísimo Leonardo da Vinci también plasmó sobre el papel más de una manera de preparar caracoles en sus Notas de cocina, compilación de recetas del humanista florentino.

Pero quizás sea el de Charles-Maurice de Talleyrand el nombre asociado al caracol, en su vertiente gastronómica, con mayor prestigio. Talleyrand fue el máximo responsable de la privilegiada posición de la que disfruta este animal en el mundo de los fogones a día de hoy. La Edad Media fue también un periodo propicio para esta vianda debido a que su carne podía consumirse en la cuaresma, sin embargo fue el político francés quien les devolvió el alto rango que ostentaban, al parecer, mediante una cena con la alta sociedad francesa donde sirvió esta, por aquel entonces, olvidada elaboración.

Desde entonces los caracoles están asentados en las mesas de alta alcurnia o supeditados a ocasiones especiales como la festividad del patrón alavés. Consumidos con fervor, además de en España, en Italia y Francia -donde destaca el estilo borgoñés, cocinado con una mantequilla de ajo-, por estos lares destaca la preparación catalana, a la llauna (hechos al horno con un leve aliño compuesto por sal, aceite de oliva y un chorrito de cognac o whisky y acompañados de ali-oli, salsa romesco u otra, normalmente, picante), aunque también es normal que se les añada otro tipo de salsas con un cierto grado de refinamiento.

Lleida es capital del caracol en Cataluña donde se celebra la Aplec del Cargol de Lleida (Reunión del caracol de Lleida) en mayo, declarada Fiesta de interés turístico nacional. Tafalla reserva este manjar, como en Álava, para sus fiestas patronales cuando lo acompaña de una salsa verdosa y picante. Un picante que acostumbra a estar presente en la versión alavesa cuya acompañamiento líquido es igualmente potente. Pimiento verde y choricero, cebolla, ajo, jamón, chorizo y panceta suelen conformar los ingredientes de la alfombra roja que se extiende en el Territorio para que desfile, hasta nuestros estómagos, el animal más alavés. Al menos en abril.

Este artículo fue publicado el 27 de abril de 2013.