"Ha sido una satisfacción terrible. Un premio al trabajo en equipo y también hemos tenido una repercusión importante que ya se está notando. La gente nos llama diciendo que la quiere probar. Ayer (por el miércoles) solo vendimos hamburguesas y eso no es habitual aquí porque no somos una hamburguesería, somos un restaurante".
Así de contento explica el gerente de El 2, Mikel Azpeleta, el éxito que ha cosechado su burger gourmet La Vacuna que este miércoles se ha alzado con el premio de la mejor hamburguesa de Euskadi en el Burger Combat Regional celebrado en San Mamés.
No está nada mal para empezar teniendo en cuenta que este establecimiento hostelero de Vitoria, ubicado en la plaza Green Capital, abrió hace escasos meses, el pasado 1 de agosto. Si bien, cuando se presentaron al certamen iban a por todas, nada de ir a la aventura a probar suerte. "Nosotros hemos hecho un trabajo para ganar. Si no estamos capacitados para ello, no nos presentamos. Eso es algo que tenemos clarísimo", precisa.
Por eso, se han preparado "muy bien" para alzarse con el triunfo de la mejor hamburguesa de Euskadi. "Hemos hecho muchas pruebas con las hamburguesas. Ibai se ha vuelto loco hasta dar con la fórmula perfecta. Han sido muchas horas de trabajo y de laboratorio gastronómico. Si algo se caracteriza a este restaurante es por querer hacerlo lo mejor posible", destaca Azpeleta.
El concepto y el proceso
"Sí, teníamos claro el concepto. Cuando piensas en una hamburguesa tradicional, lo primero es la cheeseburger. Entonces, nos pusimos a valorar qué es lo que tiene que tener una buena y partiendo de esos ingredientes más básicos, le dimos un matiz de vanguardia, que es el toque de El 2", comenta, por su parte, el chef Ibai Letona.
El proceso fue lo que les llevó más tiempo, como la salsa barbacoa, hasta dar con la perfecta, "para saber qué es lo que más nos convenía estuvimos todas las semanas probando durante varias horas los ingredientes de forma independiente, desde que nos apuntamos al concurso hasta que finalmente acudimos".
Y así dieron con la tecla mágica de La Vacuna, que se llama así por un juego de palabras. "Por todo lo que ha supuesto la pandemia por covid para la hostelería y porque inyectamos yemas de huevo a la hamburguesa", aclara el chef. Toda una inyección extra de energía para todos los que degusten esta burguer que, como subrayan, es gourmet.
"Lleva carne premium de wagyu y también hemos hecho un montón de pruebas con el porcentaje de magro y grasa que tenía que tener para que fuera realmente jugosa. Tras comprar cada pieza, hay que ir picándola, hacer porcentajes diferentes e ir probándola para saber cuándo el equilibrio es bueno y que tenga jugosidad", matiza Letona.
Y lo mismo les pasó con el ahumado, "teníamos claro que queríamos hacerlo para darle un matiz, pero si lo tienes mucho tiempo ahumando al final ese humo se pega en las grasas y no hay quien se la coma".
La receta
El paso a paso, en concreto, de esta receta ganadora consiste en tostar bien el pan, "para que no se empape de ninguno de los ingredientes que le damos" e intentamos hacerlo en brasa para que no sepa a quemado como cuando lo haces a la plancha. Luego, colocan una confitura de tomate casero en la base. Después van lo "verde", que son unas espinacas baby que pican un poquito en boca, los aliñan con vinagreta (aceite, vinagre y soja).
A continuación, colocan encima la bola de carne con el queso raclette dentro, que ya se ha fundido y asado, "llegamos a fundir el queso antes de que la carne haya cogido color oscuro". Encima ponen otro poco más de queso raclette, "que fundimos aparte, en una sartencita".
Ponen las cinco lonchas de bacon pasadas por la brasa y coronan la hamburguesa con unos aros de cebolla, pasados por tempura, y luego, los impregnan bien con su salsa barbacoa especial.
"Y terminamos con eso. Cerramos el pan y ahumamos la hamburguesa con madera de olivo y al levantar el ahumado, inyectamos la yema de huevo", detalla Letona.
Más creativo, como matiza el gerente de El 2, que inyectar queso, que es lo que se suele hacer normalmente con las hamburguesas. "Quisimos añadir un huevo a la cheeseburger, pero no uno en bruto, e hicimos la inyección con yemas de huevo, curadas en soja, que es lo que le da el toque de umami, de sal, y la cocemos en una 'Roner', una cocción al vacío, durante unos 20 minutos, para que sin llegar a cuajar, espese y así tiene una textura más de salsa, no tan líquida", puntualiza el cocinero.
Desde el lunes
Un tratamiento de producto premium, en definitiva, "que es lo que buscábamos", con muchos de sus productos adquiridos en comercio local, como en la plaza Abastos, y que a partir del próximo lunes se podrá degustar en este establecimiento de Manuel Iradier, 37-39 bajo. Los que así lo hagan podrán ver en mesA cómo se ahuma La Vacuna y se le da la inyección final.
