"Hemos sabido reaccionar, colaborar entre nosotros, aprovechando el pequeño comercio local"

-Lo que quiero destacar, por encima de todo, es el patrimonio de relaciones aquí y más allá que nos ha dejado José María Ustarroz, trabajado durante casi dos décadas. Él me ha llevado durante estos años acompañándole a donde he podido, porque no siempre era fácil llegar a todos lo sitios a los que llegaba él. Y es que era increíble que lugar al que fuera, lugar en el que le conocían, a José María y a Idiazabal, gracias al trabajo. Nos apreciaban y nos respetaban, desde aquí hasta Madrid, Cataluña, otras Denominaciones del Estado, cocineros de aquí y de allá, cofradías gastronómicas€ en cualquier ámbito.

¿En qué momento se encuentra la Denominación, en cuánto a su presencia en el mercado nacional e internacional?

-Avanzar es un reto, Y siempre tiene que ser un objetivo. Somos conscientes de que nuestra implantación en el mercado es sobre todo local, en el ámbito geográfico que se produce, y esto es en la Comunidad vasca y en Navarra, y cada vez más en el resto del Estado y pequeñas cositas fuera de aquí. Lamentablemente, en el último año y debido a las circunstancias, la parte de los mercados de exterior se ha visto muy limitada. Pero siempre es un reto.

¿Cuál es ese reto?

-Pensamos que lo novedoso. Lo consolidado es llegar a Madrid, a Barcelona, Estados Unidos, México o a Japón, pero ¿llegamos al gran Bilbao?, por ejemplo, donde todavía nos queda trabajo por hacer. Ese sí que es un gran reto y un trabajo que tenemos que realizar porque lo tenemos aquí mismo. Sin descartar otras cosas y lugares, en esto tenemos que trabajar a muerte.

Esa dificultad para entrar en el propio mercado le pasa también a otros productos, como el vino de Rioja Alavesa.

-Esos son los retos: tenemos que convencer, darnos a conocer y poner los mecanismos necesarios para llegar, para que nos aprecien y para que consuman nuestro producto.

¿El Idiazabal ha llegado a tener problemas en exportación por cuestiones sanitarias?

-El queso Idiazabal es de leche cruda. Hay gentes a los que les cuesta, aunque desde el punto de vista de salud pública está sobradamente demostrado que no hay riesgos. Pero sí, hay países que o les cuesta o lo imponen como barrera de proteccionismo. Pero somos una Denominación de Origen y tanto como marca, con ese sello, como de normativa sanitaria nuestro queso es europeo. Otra cosa es que alguien lo ponga como excusa, porque nosotros cumplimos la normativa de la Unión Europea.

¿Cómo han vivido el largo año de la pandemia?

-Comenzamos marzo y abril con mucha incertidumbre. En una situación que era nueva para todos y también para nosotros y hubo pastores queseros, como nosotros, que somos el 50% de toda la producción de la Denominación, que pasamos mucho miedo y nos preguntábamos si íbamos a hacer el queso y si lo íbamos a poder vender en esta situación. También pasó en muchas industrias, que llegaron a plantear a algunos pastores que entregaran un 20% menos de leche por miedo a lo mismo. Era una incertidumbre total para todos.

¿Qué tuvieron que hacer?

-Nosotros, desde aquel momento, desde el Consejo Regulador y siempre con las autoridades, ya que somos una entidad supra-autonómica, porque estamos en las comunidades vasca y navarra y tenemos relación con el Gobierno Vasco, el de Navarra y también con el Ministerio, la apuesta que hicimos fue la de producir todo lo que podíamos. Y en este año, con todo lo (mal) que pintaban marzo y abril, la producción solo se ha resentido en un 1% con respecto al año anterior.

¿Dio resultado esa apuesta?

-Esa apuesta la hicimos y una vez terminada la campaña, a finales de agosto o septiembre, como Consejo Regulador y de la mano de los agentes y de todas las instituciones nos hemos volcado en vender. Y nos encontramos en una situación, a pesar del año que ha sido, que solo se ha reducido en torno al 1% la producción de Idiazabal y haciendo un análisis a 1 de enero del stock el volumen de quesos sin vender es similar a cualquiera de los años anteriores y con una tendencia muy importante a irnos quedando sin queso, como ya les ha pasado a algunos pastores.

¿Cómo ha pasado eso?

-Ha pasado porque o han decidido producir algo menos y vender algo de leche a la industria o porque aunque las ferias no se celebraron y no nos podíamos mover de casa y muchos queseros estaban acostumbrados a que la gente les vaya a casa a comprar, y eso se acabó. También hubo una situación a finales de año con alguna feria que se celebró pero que estuvieron muy limitadas.

¿Ha afectado a muchos queseros esta situación?

-Es verdad que ha habido mucha gente que se ha visto tocada, pero el conjunto hemos sabido reaccionar, colaborar entre nosotros y ayudarnos a vender los unos a los otros, aprovechando lo que más tiraba: el pequeño comercio local desde marzo y el resto de lugares de venta, que han tirado muy, muy fuerte el queso de Idiazabal. Así que, insisto, el stock de queso de Idiazabal es muy similar al de otros años y por otra parte, creo que hay más pastores queseros sin queso que años anteriores.

Idiazabal es una marca de prestigio. ¿Qué le diferencia de otros quesos?

-La primera es que somos una Denominación de Origen, con todo lo que ello conlleva, con normativa europea armonizada desde el año 1992. Ese es el primer valor que nos diferencia. Y es el fruto de la apuesta que hicieron hace ya 30 años dos pastores y las autoridades. A partir de ahí nos distinguen todos los valores de Idiazabal: la primera, el ámbito geográfico. La leche está producida aquí, en Álava, Gipuzkoa, Bizkaia y toda Navarra excepto el Valle del Roncal. El otro pilar son nuestras razas autóctonas, la oveja latxa o carranzana, que son las únicas que se pueden utilizar para hacer queso Idiazabal. Y el tercer vértice es la forma de hacer, tradicional, y con leche cruda, sin ningún tratamiento térmico, ni químico. Por eso partimos de una muy buena calidad de leche, de un rebaño muy bien cuidado. Así lo hacemos las 120 queserías que conforman el colectivo Idiazabal.

¿Hay diferencias evidentes entre un queso Idiazabal de Álava o de Bizkaia?

-Hablamos de que el queso Idiazabal es pastoreo, son latxas y están en nuestros montes y en nuestros prados. Eso quiere decir que dentro de la diversidad geográfica que tenemos en el Idiazabal, desde las zonas más templadas de la costa o las cotas más frías del norte de Navarra o de algunas zonas de Álava, hay diferencias. Tecnológicamente, nosotros tratamos de adaptarnos y hacer siempre un queso más o menos igual, pero influye el clima y el pasto de cada lugar porque el Idiazabal es pastoreo. Luego también influye el matiz que aporta cada quesero, que es importante y es un valor.

¿El hecho de que el País Vasco cuente con una escuela de pastores ayuda a preparar a los futuros profesionales?

-En alrededor de las 110 pequeñas queserías que están dentro de Idiazabal, la edad media está en torno a los 40 años, algo radicalmente inusual en el sector primario, donde la edad media suele ser superior. Y nos encontramos de una manera inequívoca en que todos esos jóvenes pastores y pastoras, porque cada vez hay más, han pasado todas y todos ellos por la escuela de pastores de Aranzazu. Por esta razón es un referente aquí y fuera de aquí.

Como pastor quesero está desarrollando un proyecto tecnológicamente sostenible, como es su explotación Kerixara. ¿En qué consiste?

-Lo cierto es que llevamos ya varios proyectos dentro de los de cooperación a nivel europeo, cofinanciadas por el Gobierno Vasco. Comenzamos con el denominado Turtolio, hace seis años, con el que incorporamos la torta de colza, como fuente de proteína, para alimentar a nuestra ovejas, prescindiendo de la soja que viene de otros lugares del mundo y utilizando colza local, de Álava, comprada a agricultores amigos míos, de aquí cerca, obteniendo una torta de colza muy buena para las ovejas, pero también un aceite que estamos utilizando desde el punto de vista energético y llegamos a que nuestra quesería la mueve una caldera, fabricada en Vitoria, que va al 50% con gasoil y el resto con el aceite de colza que producimos nosotros mismos en casa.

¿Cuáles fueron los siguientes proyectos de Kerixara?

-El segundo proyecto fue Kalikolza, en la misma línea, con el que demostramos que los animales alimentados con productos derivados de la colza tienen un perfil de ácidos grasos más cardiosaludables. Y el último proyecto, con el que estamos ahora, es Latxa Energy, que es un estudio integral de cómo mejorar la eficiencia energética de nuestras explotaciones, especialmente de las queserías, no solo logrando fuentes de energía propias y locales, sino también buscando alternativas para que nuestros equipos consuman menos. En estos proyectos contamos con financiación del Gobierno Vasco.

Todo esto no es menoscabo para que el queso Idiazabal siga siendo un producto artesanal€

-El queso Idiazabal tiene sus valores, como he mencionado, de la raza de las ovejas, el territorio, la forma de hacer, la leche cruda, pero el resto de valores que pueda haber siempre suman. Y el consumidor lo agradece. Aunque es un producto natural, milenario€ estamos en un mundo y tenemos que incorporar esos valores actuales y lo hacemos en clave de economía circular. Nosotros estamos, quizás, en una postura de innovación, pero esa es una postura muy generalizada dentro del colectivo Idiazabal.

Hablemos de proyectos de futuro en la Denominación€ como presidente.

-El primer proyecto es buscar una bicefalia en la dirección. Yo fui el primer vicepresidente de la Denominación y hemos visto que el que haya dos cabezas es un valor para todos. Eso lo tienen que decidir los vocales y yo estaré donde me digan. En lo que sí insistiré es en que se contemple la perspectiva de género, que se pueda incorporar a esa bicefalia. Buscaremos a una mujer para complementar la dirección.

¿Y en cuanto a otros temas?

-Tenemos todo el tema de la pandemia que nos ha dejado trastocados y el gran reto a fecha de hoy, y desde hace un año, es buscar una salida para que no nos debilite, y que aprendamos, que cojamos la situación como una oportunidad, que sepamos trasladar a la sociedad el valor de lo local, el valor del producto cercano, el valor de los pastores del queso Idiazabal. Poco a poco lo estamos consiguiendo y ya se ve una identificación mutua entre consumidor y quesero y queremos que el Idiazabal crezca junto con la sociedad. Y a partir de ahí está el gran reto de Idiazabal como Denominación de Origen, que es que los pastores podamos seguir viviendo de lo que hacemos, apoyando a los pastores que entregan su leche a la industria.

Pues parece alumbrarse un riesgo con el debate que hay sobre el lobo. ¿Qué opinan?

-Solo puedo afirmar una cosa, más como pastor que como presidente de Idiazabal. Si el lobo aparece a mi izquierda, que es el parque de Urkiola, yo dejaré de ser pastor. Y lo tengo clarísimo porque la vida a la que me va a llevar no es digna de llevar. No solo por la rentabilidad, sino por la vida que me va a resultar imposible. Si yo tuviera responsabilidad en la gestión del parque, la situación me preocuparía. Soy pastor, pero también biólogo especializado en ecosistemas. Si fuera responsable me preocuparía que desapareciera algún pastor, por lo que eso provocaría en el futuro del parque.

"Lamentablemente, la parte de los mercados de exterior se ha visto muy limitada en el último año"

"Con todo lo (mal) que pintaban marzo y abril, la producción solo se ha resentido en un 1%"

"La edad media está en torno a los 40 años en alrededor de las 110 pequeñas queserías de Idiazabal"

"Aunque es un producto natural, milenario, estamos en un mundo y tenemos que incorporar valores actuales"

"Si el lobo aparece a mi izquierda, que es el parque de Urkiola, yo dejaré de ser pastor. Lo tengo clarísimo"