Elvira se expande a la conquista de Zabalgana pese a la crisis

Así, el empresario y su esposa, Amelia, abrirán a mitad de noviembre su octavo establecimiento de Vitoria. La novedad de su nueva apuesta radica en que, junto a la tienda, van a abrir un obrador a pie de calle, en Naciones Unidas, para que los transeúntes vean en directo cómo elaboran la comida y comprueben con qué minuciosidad cocinan sus platos. "Ahora preparamos la comida en el obrador de Oreitiasolo, pero al estar en un polígono industrial, alejado del casco urbano, la gente no nos ve", indica el promotor. "Con el nuevo establecimiento queremos dar visibilidad a nuestro trabajo, que los clientes puedan comprobar que somos nosotros quienes cocinamos e imprimir así un plus de calidad a la marca", sostiene Álava. Esta ampliación también traerá consigo la creación de nuevos puestos de trabajo, ya que la plantilla crecerá de 25 a 30 empleados para poder atender a los potenciales compradores de Zabalgana.

Así, el nuevo obrador, con tienda incluida, ocupará un amplio local de 320 metros cuadrados situado en el número 27 de la calle Naciones Unidas, frente a Goya floristas, en el que ya trabajan los operarios para acondicionar su interior. "El año pasado abrimos en Salburua, pero teníamos pendiente Zabalgana, un barrio tan populoso que es como otra ciudad", indica en referencia a un distrito en el que residen cerca de treinta mil vecinos. Ángel es consciente de que abrir un negocio con el virus acechando es ir contra la corriente. "En el confinamiento nos dijeron que éramos un servicio esencial y nos lo hemos creído", bromea.

Pero es que, durante la pandemia, en Elvira han trabajado por encima de lo normal -asegura Ángel-, ya que las restricciones sanitarias han obligado a todos los demás a cerrar o reducir su aforo y limitado la movilidad de los ciudadanos. "No había hostelería ni comedores escolares, entonces venían a comprarnos". Explica que este boom de la comida preparada comenzó antes, hace unos tres o cinco años, pero desde entonces la demanda ha ido creciendo a pasos agigantados, ya que los vitorianos prefieren destinar su tiempo libre a otras aficiones en lugar de andar entre fogones. "Cuando el Gobierno decretó el confinamiento, todo el mundo se metió en la cocina, pero una vez que comenzó la desescalada, la gente volvió a sus aficiones. ¿Quién hace croquetas hoy en día en su casa?", se pregunta.

"Nosotros no somos un establecimiento de comida rápida, sí que tenemos clientes asiduos, pero no de los que todos los días comen de Elvira". En cambio, "sí que les solucionamos una cena, una comida, los entrantes o el acompañamiento para un plato principal". De ahí que su perfil de cliente sea tan variado. "Tenemos de todo, pero en resumen se trata de personas jóvenes que no saben o no quieren cocinar y de adultos que saben, pero no quieren", resume.

El concepto del nuevo establecimiento será el mismo, el de comida preparada convencional, pero de calidad, "elaborada con la E de Elvira". EUna marca que los gasteiztarras ya conocen desde su origen como Carnicería Elvira en 1958 en Fernández de Leceta. Cuando la dueña se jubiló y dejó el negocio, Ángel, con 21 años ,y Amelia, con 20, se lanzaron en 1988 a la aventura de iniciar su propio negocio. "Decidimos mantener el nombre porque ya entonces tenía fuerza en Vitoria", sostiene Álava.

Pronto expandieron el negocio con nuevas carnicerías en Siervas de Jesús y Coronación y en 1994 dieron el salto a la comida preparada al hacerse con un local con cocina en Hortaleza. "A pesar de que no era una zona muy comercial, introdujimos el nuevo concepto y empezamos a elaborar comida convencional", narra Ángel. Cuatro años después les surgió la oportunidad de trasladarse a Oreitiasolo y desde su obrador siguen despachando a sus, por ahora, siete establecimientos.

A día de hoy, aunque la mitad de sus ventas siguen siendo gracias a las carnicerías porque "seguimos siendo carniceros" -reivindica Ángel, a quien le viene de familia-, la comida preparada va desterrando, poco a poco, a la comercialización de carne fresca. "Quizá porque los clientes tienen más opciones para abastecerse de productos cárnicos en otras pequeñas tiendas y grandes superficies, que en cocina preparada, "de calidad", remarca.

Elvira elabora comida tradicional, pero aplica dos técnicas de la gastronomía actual que proporciona a los platos preparados una vida más larga, duran más, sin necesidad de aditivos o conservantes, explica Álava. Se trata de la baja temperatura y de la pasteurización. La primera es una réplica de la denominada cocina del olvido de las amamas. En definitiva, se trata de cocinar a baja temperatura. La diferencia está en que "nosotros cocinamos dentro de unas bolsas al vacío, para lograr determinadas texturas que, de lo contrario, sería imposible. Después se envasa y pasteuriza, lo que proporciona un largo tiempo de caducidad sin añadidos. De esta forma, "puedes llevarte los platos con antelación y tenerlos en la despensa como una especie de fondo de armario, que es lo que hacen, sobre todo, muchas personas mayores", apunta.

"Con el confinamiento nos dijeron que éramos un servicio esencial y nos lo hemos creído", bromea

Elvira Carnicerías y comida preparada

"Queremos que la gente vea cómo nosotros preparamos la comida y en Oreitiasolo no nos ve nadie"

Elvira Carnicerías y comida preparada